タグ付けされた質問 「food-science」

食品の背後にある科学理論についてのすべて。料理の神話はここで暴かれた。

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電子レンジのポップコーンが燃えるのはなぜですか？
私は電子レンジのポップコーンを自分で試してみましたが、「書き込み時間」を正しく取得できないという問題が原因で、適切で確実な答えを見つけることができません。 ポップコーンの燃焼メカニズムの科学的説明は何ですか？しかし、「それは熱くなりすぎたので」私が探していないよ何熱くなりすぎ、どのようにそれが実際にその方法を取得しますか？電子レンジは、ストーブのようにすべてを加熱するだけではないので、それほど簡単ではありません。あなたは電子レンジの中に多くの食べ物を入れて、燃やさずにそれらを大過剰に調理することができます。それで、それを燃やすポップコーンの何が特別なのですか？詳細な化学/物理学の答えか、信頼できる科学ベースの情報源のどちらかを好みます。オンラインで見回すと、これについてはかなり信頼できる意見がたくさんありますが、どれも互いに同意しません。 たとえば、ポップコーンに関するこの非常に古いシカゴトリビューンの記事は、カーネルの「発見」の問題だと言っているようです。本当に？他の人たちは、それがカーネルの過熱、バッグの過熱、またはオイルの過熱（まだオイルは燃焼していませんが、トウモロコシ自体のオイルが含まれている可能性があります）、またはノームがマッチで火をつけていると主張しています（そうです、いいえ、しかしそれは私が見つけた他のものとほぼ同じくらい信頼できます）。 これに関連して、私はこれを時間以外にどのように制御できますか。ストーブの上で、私は熱を減らすことができます。たとえば、コンロでバターを調理している場合、「3」で調理すると、バターを焼かなくてもほぼ1日中調理できます。それに基づいてどちらの設定も選択できます。電子レンジで何が似ているでしょうか（カーネルをより完全に調理できるようにする-時間がかかるだけでなく、燃える危険なしに）。どのような成分や電子レンジの設定を制御できますか？
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なぜメキシコ料理はバルサミコ酢と調和しない味がするのですか？
先日、ホットソースの試みを、オリーブオイルとバルサミコ酢で3ポンドの唐辛子（ハラペーニョとハンガリーのワックス）を約3時間調理してから、ブレンダーに入れて分析しました。結果は濃厚で厚みがあり、（ご想像のとおり）熱を加えた非常にマイルドなバルサミコ酢のような味がします。それはそれほど熱くなく、苦い「調理されたコショウ」味はほとんど消えました。 当初の計画ではタコスに使用する予定でしたが、完成したので、味はメキシコ料理に使用するには適切ではないようです。 メキシコ/テクスメクス料理のフレーバーベースは何ですか、そしてバルサミコ酢と組み合わせるとなぜ不協和音に見えるのですか？ フォローアップとして、既知の子音フレーバーペア（ピーマンと玉ねぎ？）のようなものはありますか？その場合、バルサミコ酢はありますか？ 参考までに、「知られている」と言うとき、私はプロの（または少なくとも経験豊富な）料理コミュニティの間で広く受け入れられ、同意されていることを意味します。
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Steel Cut Oats：牛乳と水で調理
私が見たほとんどのレシピ（Good Eatsを含む）では、オート麦1カップに対して、オート麦を4カップの液体で煮ることを推奨しています。Alton Brownは、3カップの水を約25分間、その後（1/2カップの牛乳+ 1/2カップのバターミルク）を約10分間推奨しています。 しかし、私は完全に（好奇心旺盛な）水を排除したいと思います。オート麦1カップを牛乳4カップで約40分間煮るだけでいいですか。または、水を最大限に吸収するように設計された最初の〜25分の水煮は？ また、オート麦を主に牛乳で調理したことがある方もいらっしゃると思います。
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なぜアヒルの卵は鶏の卵よりも有効期限が長いのですか？
アヒルの卵は、有効期限が鶏の卵よりも約6週間長くなるようです。昨日（3月19日）に購入した最新のパックは5月25日で期限切れになりますが、鶏の卵はせいぜい4月中旬に期限切れになります）。 どうしてこれなの？殻の構造ですか、それとも卵白のタンパク質構造と関係がありますか？私はウズラの卵についても同じことを見てきましたが、彼らもまた、有効期限が長くなっています。
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どうやって自家製豆乳を強化できますか？
市販の豆乳には、さまざまなビタミンが豊富に含まれています。これらのビタミンを自家製豆乳に加えることは可能ですか？もしそうなら、あなたはそれをどのように行いますか？ 私たちがビタミンを吸収するのか、それとも重要なのかはわかりませんが、家庭の台所でこれがどのように行われるのか知りたいだけです。 編集： いくつかのリンクが見つかりましたが、どちらも実際にはカルシウムのみをカバーしていることを考えると大きな答えはありません。また、粉末を混ぜて溶解するために飲む前に振るということを述べています。 http://www.livestrong.com/article/362920-how-to-fortify-homemade-soy-milk/ http://www.makesoyamilk.com/soya-milk-benefits/should-you-fortify-your-soy-milk しかし、市販の豆乳には他のものをたくさん含めることができます（A、C、D、E、K、B6、鉄、リボフラビン、葉酸、リン、マグネシウム、亜鉛、セレン...）。それはまた（粉にされたマルチビタミンのような）パウダーを混ぜる問題であるかどうか疑問に思い、そして振とうまたは乳化剤のような添加剤の版によって懸濁を続けます。
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なぜクレームブリュレやレモンカードとは対照的に、ベアーズは分離するのですか？
オーブンでクレームブリュールを作るとき、それらは100℃以上のようなものに加熱されます。ベルネーズを作るとき、そのようにそれを加熱することは、それを分離させる確実な方法です。 私が理解している限り、卵のタンパク質が凝固すると分離するのは酢と脂肪です。もちろん、クレームブリュレやレモンカードに酢はありませんが、タンパク質はまだ凝固しています。それでも、結果は滑らかで滑らかです。 どうしてこれなの？私が持っているすべては推測であり、これにいくつかの光を当てる少しの料理科学は大いに高く評価されるでしょう。
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レシピを作成するとき、2つの材料がうまく合うかどうかは何によって決まりますか？
週末にキッチンで遊ぶ時間がある週末は、お互いを味わったり相互作用したりするためだけに物事を組み合わせて実験することがよくあります。私はこれをかなりランダムに行っており、さまざまな結果が出ています。私が最近試した「レシピ」は次のとおりです。 マシュマロチキン（ピーナッツチキンのように驚くほど良い） コーヒーとサワークリーム（大丈夫、私はこれをやりたくなかったが、私は半分と半分を失っていた、ひどい） チョコレートチップの詰め物（優れた、ちょうどチョコレート片を広げることを確認してください） ピーナッツバターサラミサンドイッチ（強く推奨） jalapeñoアイスクリーム（自宅でこれを試さないでください） これらは私のサンプリングのほんの一部ですが、料理時に食材をペアリングする方法に関するガイドラインはありますか、それともラージハドロンコライダーのようなもので、美味しいものを見つけるために正しい方法を見つけることを願っていますか？
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レストランにいるとき、なぜ白酢の味が良いのですか？
夕食から戻ったばかりで、白い酢でまともなフィッシュアンドチップスを食べていたところ、レストランで、白い酢が主にフレンチフライの料理の味を際立たせるのに役立つことがわかりました。でも、家で同じことをやろうとすると、酢ではなく水にかけたような味がします。 私が想像していることを除いて（それは完全に可能です）、他の誰かがこれに何らかの光を当てることができるのでしょうか？
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チョッピングステーキは、より良い肉を使用するメリットを打ち消しますか？
私が大学で行きたいサブショップでは、「レギュラー」チーズステーキサブと「フィレミニョンステーキサブ」の2種類のチーズステーキを提供していました。2つの唯一の違いは使用される肉の切り身で、フィレはより良く、より高価でした。 私はかつて友達と一緒に昼食にそこに行き、フィレのサブを注文しようとしました。友人は私を止めて、余分な数ドルを使う理由はなく、私は定期的に手に入れるべきだと言った。なぜ彼の正確な説明がなされたのかもう覚えていないが、それはチーズステーキの準備プロセスと関係があり、それは肉を非常に細かく切ることを含んでいた。結合組織の崩壊は、フィレを使用する利点を打ち消したと彼は言ったと思います。 私の友達は正しかった？もしそうなら、なぜですか？
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七面鳥に2日間水をやるとどうなりますか？
私には、感謝祭の2日前に冷蔵室がないというロジスティック上の問題があります...私はいつも七面鳥を塩水で洗っていますので、質問はありませんが、通常は8〜10時間の塩水です。 七面鳥を「塩水上」にすることは可能ですか？それを覆い、冷たく保つとしましょう（七面鳥が暖かくなっているため、食品の安全性については触れません）。
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生地を混ぜるための経験則は何ですか？
特殊な生地をあまり深く掘り下げることなく、単なる以上のことに取り組むことなく ケーキ そして パン 、生地に近づくためのテクニックを計算するとき、私はどんな懸念を評価することができますか？ 例えば、あまり混ぜないように言うレシピもあれば、生地から少しでも空気を打つのが最善の方法であることを意味するレシピもあります。 私が探しているのは、（レシピをたどるのではなく）理にかなったテクニックを持つ方法を概説する一連の基準、おそらくフローチャートです。 クランブル、クリーム、または最初に脂肪を溶かす？パドルかフック？ビート、フォールド、または泡立て器？一度ひざまずいて休むか、三度ひざまずいて投げますか？私はある程度空気を出し入れすること、成分を活性化して混合すること、脂肪を多かれ少なかれ均等に分配することなどが決定の要因となると思います。しかし、私はそれらの異なることが何をするのか、あるいはそれらの背後にある食品科学については知りません。 クッキー、ピザクラス、マフィンのいずれであろうと、原材料を見つめたときに自信が持てるように、どのような一般原則が私がそれぞれの要因が何をするのか理解するのに役立つでしょうか？
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ふたのシーリングのPing音はいつ聞こえますか？
私は缶詰が初めてです。今朝、私はアップルソースを作り、水浴から引き抜き、カウンターのタオルの上に置いて封印しましたが、封印された「ピング」音は聞こえませんでした。それは通常いつ発生しますか？水浴で？水浴の後？もしそうなら、引き出してから通常どれくらいかかりますか？5分または2時間？
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冷たい卵を分離する方が簡単なのはなぜですか？
卵を分離する必要がある多くのレシピは、後で卵を室温に戻さなければならない場合でも、卵を室温ではなく寒いときに分離することを示唆しています。寒いときに卵を分離しやすくし、化学的理由があるか、温度が異なると卵の細胞が変化するのではないかと思っていました。その背後にある科学は何ですか？
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