卵殻は沸騰中に風味を通過させますか？

卵が2個あれば。1私は普通の水で沸騰させる。もう一つはカレーソースと言う。沸騰してはがした後、彼らはお互いに違った味がするのでしょうか？

貝殻は風味を通していますか？

はい、彼らは違う味をするでしょう。卵の殻は成長中のひよこに酸素を供給するために多孔質です。卵はまだ調理されていませんが、それはかなり簡単に外の成分の味を帯びます。それが調理すると、アルブミンは凝固して水分および蒸気交換を妨げる鎖を形成するので、それは外部の成分を吸収することに対して抵抗性になる。その結果、あなたがそれをカレーソースで生から煮る場合、あなたがソースですでに調理された卵を煮る場合よりもあなたの卵はより多くのカレー味を拾うでしょう。

私はそれを言うだろう。

台湾の7-11店の備品の1つはゆで卵を使った遅い調理器具です。プロセスを開始するとき、彼らは卵のセットに大きなティーバッグを加えます、そして、卵はずっとずっと茶色になります。調理時間が長いほど、濃い茶色になります。

もうすぐ写真を追加します。

カレーで煮たものは違った味になります。違いはいくつかの要因によって異なりますが、時間が主な要因であること、温度、あなたのカレーソースの濃度およびその粘度は他の明白なものです。卵殻は最も確実に多孔質であり、単に透過性ではありません。

固ゆで卵白の特性について多くの誤解があります。それはゴム状で固体のように見えるかもしれませんが、内部のタンパク質よりはるかに多くの水（80％w / w以上）があります。したがって、そこに出入りする拡散の余地はたくさんあります。

あなたは最も確実に塩、「プロトン」（H 3 O +または酸）そしてさらに大きな分子さえも与えられた時間にそれに拡散するでしょう。皮をむいた硬いゆで卵を1時間以上醤油の薄い層の上に置くだけで、色がどの程度まで卵白になるかを見ることができます。冷蔵庫の中のかなり低い温度でも、拡散は紛れもないです。これは浸透圧、外側の高濃度の溶解固形物および内側の低濃度によって引き起こされる。それからマリネした卵白をきれいな水の薄い層の上に置くと、醤油が拡散するにつれて水が暗くなります。

マリネーティングは純粋に表面処理であり、塩よりも大きな分子は拡散できないという主張にもかかわらず、実際に同じことが肉にも当てはまります。同様の実験でそれが確認されます。

一次元フィックの法則モデルは与えられた深さを突き抜けるのに必要な時間の合理的な予測を与えます。深さは時間の平方根にほぼ比例します。醤油やバルサミコ、ウスターソースのような高濃度の溶解固形分を含む液体が入った冷蔵庫の中の卵白の場合、浸透深さはセンチメートルで約0.0004xsqrt（time）です。時間は秒単位です。1 cmは約1時間かかります。それは実際には比較的かなり速いプロセスです。明らかに、シェルオンでは、拡散係数は全体的に低い値になります。最初にシェルへの拡散があり、次にシェルから白への拡散があります。マリネード（そしてマリネしているものは何でも）が違うと、気温が違うと係数も変わります。これらの値は、定規と時計のある日常の台所で誰でも簡単に見積もることができます。

私は何かで卵を沸騰させることが卵に風味を付けるのに十分であるとは思いません。シェルは多孔質ですが、それ以上時間をかけずに通過するには不十分です。私は風味豊かな液体の中で再び沸騰させ、冷却し、そして暖めることを含むレシピを見ました。顕著な風味を加えるには、複数の温度変化が必要になると思います。

殻は風味を通過させるかもしれません。たとえ彼らがしたとしても、その時点では手遅れです。温度にさらされるため、卵白は液体からゴム状に状態が変化しました。

その卵白が固まった形に変わると、通常の卵の煮沸セッションでは固まった卵白の風味は変わりません。フレーバーは、セットのタンパク質に浸透することはできません。

このニンニクカレーピクルス卵のように、硬いゆで卵にカレー風味を出すために長期的な方法を適用することができます。しかし、同様に強い酢味があることを理解してください。