私が大学で行きたいサブショップでは、「レギュラー」チーズステーキサブと「フィレミニョンステーキサブ」の2種類のチーズステーキを提供していました。2つの唯一の違いは使用される肉の切り身で、フィレはより良く、より高価でした。
私はかつて友達と一緒に昼食にそこに行き、フィレのサブを注文しようとしました。友人は私を止めて、余分な数ドルを使う理由はなく、私は定期的に手に入れるべきだと言った。なぜ彼の正確な説明がなされたのかもう覚えていないが、それはチーズステーキの準備プロセスと関係があり、それは肉を非常に細かく切ることを含んでいた。結合組織の崩壊は、フィレを使用する利点を打ち消したと彼は言ったと思います。
私の友達は正しかった？もしそうなら、なぜですか？
回答:
それが適切に行われたチーズステーキで、肉の粒と同じ方向にスライスされていない場合、彼はおそらく正しいでしょう。
脂肪の含有量が原因で、肉のより硬いカットの多くがより風味豊かになる傾向があるという理由だけで、より安い肉のカットが「蜂のような」風味を持つ可能性は十分にあります。
言われていることのすべては、それは本当に個人的な好みの問題です。近くの場所のいくつかは「ステーキウム」と同等のものを使用しており、誰もがテクスチャのファンではありません。それがあなたにとって価値があるかどうかを知りたい場合は、数人の友達を集めて、トッピングが同じ2つのサブを注文し、1つはアップグレードされた肉を使用し、もう1つは肉を使用せずに、味のテストを行います。（できれば、1人で注文してパッケージにラベルを付けてから、他の人に引き渡して分けてください。特に、2つの異なるラベルスキームを使用している場合は、ダブルブラインドに近いです）
更新：チキンとは異なり、牛肉には明肉と暗肉の明確な違いはありません。通常のルールは、蹄と角から離れるほど、筋肉グループが機能しなくなるため、より柔らかくなります...しかし、鶏肉と同様に、より風味のある傾向があるのは、機能する筋肉です（より厳しいカットですが）。そして、鶏肉と同様に、より多くの風味を持つのは脂肪の多い肉です。
牛肉の一部のカットでは、穀物が一方向に走っています。これにより、肉を穀物全体に切って柔らかくすることができます。フィリーチーズステーキのように料理の前に行うことも、ファヒータで行うように後で行うこともできます。この種の治療に使用される一般的なカットは、フランクステーキとスカートステーキです。これは、すべての食料品店で見つけるのは困難な場合があり、レストランに流用されているようです。
切断に加えて、加工の他の側面（たとえば、熟成）が肉の「蜂蜜」に影響を与える可能性があります。
これは純粋に好みの問題だと思います。肉のカットごとに、フレーバーやテクスチャーは異なります。フィレは通常、脂肪や結合組織がほとんど含まれていないため、非常に柔らかく、他のカットで見られるようなよりビーフな風味が失われます。ストリップステーキは、外側に脂肪が多く、風味が増します。ショートリブは非常に丈夫な肉であり、肉を通り抜ける結合組織を破壊するのに十分な時間調理する必要があるため、食べるのに十分柔らかく（通常は蒸し煮されるため）、非常に風味豊かです。
したがって、問題は2つあります。どのようなテクスチャが必要か、どのようにあなたの味が好きか、です。フィラデルフィアステーキの場合、薄切りにすることで両方の肉が柔らかくなり、安い肉のほうが実際には風味が強いので、ほとんど違いはないと思います。ただし、肉の大きなチャンクが入ったステーキサンドイッチの場合、肉を簡単に噛むことができるため、フィレの方が食べやすいかもしれません。一方、あなたはサンドイッチの残りの部分で肉の風味をマスキングしているので、あなたはよりビーフな風味が欲しいかもしれません。
調理方法もこれに何らかの影響を与えます。ステーキがしっかりと調理されていれば、安い肉でも大丈夫だと思います。フィレまたは他のより良いステーキは、よく調理すると風味と素晴らしい食感の多くを失います。安い肉は薄くスライスされてよく調理され、結合組織をすばやく破壊し、より柔らかい肉を作ります。肉がピンク色になっても、それほど大きな違いはありません。
さらに、食べ物はかなり主観的であるため、一部の人々はさまざまな味や食感を好むか好まない。1つのカットが強すぎたり、ギリギリすぎたり、またはその逆の場合があります。あなたがそれがより良い味だと思うなら、あなたの友達がどう思うかを気にかけてくれる人！