生地を混ぜるための経験則は何ですか？

特殊な生地をあまり深く掘り下げることなく、単なる以上のことに取り組むことなく ケーキ そして パン 、生地に近づくためのテクニックを計算するとき、私はどんな懸念を評価することができますか？

例えば、あまり混ぜないように言うレシピもあれば、生地から少しでも空気を打つのが最善の方法であることを意味するレシピもあります。

私が探しているのは、（レシピをたどるのではなく）理にかなったテクニックを持つ方法を概説する一連の基準、おそらくフローチャートです。

クランブル、クリーム、または最初に脂肪を溶かす？パドルかフック？ビート、フォールド、または泡立て器？一度ひざまずいて休むか、三度ひざまずいて投げますか？私はある程度空気を出し入れすること、成分を活性化して混合すること、脂肪を多かれ少なかれ均等に分配することなどが決定の要因となると思います。しかし、私はそれらの異なることが何をするのか、あるいはそれらの背後にある食品科学については知りません。

クッキー、ピザクラス、マフィンのいずれであろうと、原材料を見つめたときに自信が持てるように、どのような一般原則が私がそれぞれの要因が何をするのか理解するのに役立つでしょうか？

テクニックについて考え始めたら、それほど難しいことではありません。その本 比率 ケーキのさまざまな方法の優れた概要があります。ブログpastrychefonline.comもそうします。あなたは見ることができます 概観 の

• クリーミング方法 軟化しているが溶けていないバターと砂糖が最初に泡立てられて構造のための気泡のネットワークを作り、次に卵、必要であれば他の液体成分が加えられ、そして（あるいはそれと交互に）固体成分が作られる。ある時点の後にオーバーミキシングすると、気泡ネットワークが破壊されますが、最初にそれをうまく構築する必要があります。代替案は 二段混合法 卵と香味料がいくらかの液体と一緒に入って、それから柔らかくなった脂肪と固体はすべて加えられます、そして少しの混合で部分的に液体の残りの部分。
• 発泡方法、またはスポンジケーキ 卵黄と白身、そして砂糖を一緒に泡立てて泡を作り、それから乾燥した材料を加え、そして最後に溶かしたバターを必要ならば加える。私はレシオバターが乾燥成分の前に加えられると信じています、しかしそれが事実であるかどうか私は覚えていません。繰り返しますが、あなたはあなたの気泡をポップし始めたくはありません。
• ビスケット法またはペストリー法 パイクラストやビスケットの場合は、脂肪を非常に冷たく保ち、フレーク性のために脂肪の一部を大きくしておくことが重要です。通常、液体を加えた後に混ぜすぎると、濃いビスケットやクラストができます。
• マフィン法またはクイックケーキ/パン法 すべての乾いた成分がすべての湿った成分に加えられ、脂肪は柔らかくなったり冷たくなったりするのとは対照的に溶けているか液体である。この場合、発酵は混合ではなく市販の休暇中の人から行われるので、決してグルテンを過剰に混合して活性化させたくありません。
  • クレープバッターのようなバッターには例外があります。そこでは、グルテンが決して活性化されることは決してないほどの液体があるだけです。あなたが望むならあなたは一日中高液体含有量のバッターを混ぜることができます。

そして、そのブログではカバーされていません：

• さらに別のテクニックは、ホイップエッグホワイトを構造のためだけに使用します。 メレンゲ 。残りのバッターにマフィン法を使用した後、追加の構造のために最後にホイップエッグホワイトを使用するワッフルレシピがあります。
• パンについては、私は個人的に説明が大好きです ピーターラインハート 普通のパンと全粒パンの両方の本。グルテンを活性化することを望みます、それであなたが混合した後にそれを混練する理由です（または無混練パン運動の場合には酵母がそれを活性化させます）、それは基本的により多くの混合です。パンの構造は、酵母からの泡と混練によって部分的に活性化されるグルテンの組み合わせです。酵母の泡を脱気しないように、上昇した後でもあなたは優しくパンさえも扱いたいです。

さまざまなレシピを使用したさまざまなバリエーションがあるかもしれませんが、これらは頭に浮かぶものです。重要なのは、理解することです。

1. 化学発酵剤、混合方法、ベーキング中の水蒸気、酵母、またはこれらの組み合わせからの発酵はどうですか？
2. グルテンをどれだけ活性化したいですか？

これら2つの質問への答えは主にあなたの脂肪と卵の温度とあなたがどのくらいミックスするかを決定します。