ここではいくつかの異なる概念が融合していると思います。問題の核心に到達する前に、それらを明確にしてみましょう。
まず第一に、酸性度はほとんどすべての乳製品を凝固させます。それがまさにチーズが作られる方法です。酸性度、塩分、および熱はすべて凝乳プロセスの触媒です。ただし、これは清澄化バターには影響しません。凝乳は乳タンパク質が互いに凝固して結合した結果であり、真の清澄化バターは単に乳脂肪であり、乳タンパク質が残っていないためです。これに基づいて、酢は間違いなく重要な要素ではないと結論付けることができます。これは、レモンカードに含まれるクエン酸によりレモンカードもかなり高い酸性度を示すという事実によってさらに証明されます。
クレームブリュレも100℃まで加熱されていません。乳製品は、その温度に近づくと非常に速く燃焼します。クレームブリュレやクレームキャラメルのレシピの多く、そしてIMOのほぼすべての優れたレシピは、温度制御の明確な目的のためにベインマリー（ウォーターバス）を使用することになります。卵黄は63°C（145°F）で凝固し始めるので、平均して75°C（約170°C）と思われる最適温度の推奨事項は多くありますが、クリームブリュレをそれほど高く加熱する必要はありません。 F）。クレームブリュレを茹でてみると、ほぼ確実に焦げてしまい、場合によっては固まってしまいます。
このため、違いの少なくとも一部は単にあなたの熱に対する認識にあると私は信じています。オーブンはストーブよりもはるかにゆっくり加熱します。ベアルネーズ（または非常によく似たオランデーズ）は、75°Cまで加熱されませんが、卵黄の凝固温度63°C近くまで加熱されます。クリームの表面が少し熱くなるのを見ても、ペストリー全体が液体の沸点にあるという意味ではありません。もしそうなら、彼らは滅びるでしょう。
差の残りの部分は、ソートの私は彼が後方にそれを持っていると思いますが、ブルースの説明は言っている、とジュリア・チャイルドの比率が（それが2卵黄あたりのあるべきオフの方法であると報告3〜4オンスだけで90あるバターの、 -120 mL）。脂肪や乳製品に対する卵黄（乳化剤として機能する）の量は重要ですが、答えが本当に意味をなすためには、その理由を理解することも重要です。
卵黄とバター脂肪は、タンパク質と脂肪のエマルジョンを構成します。脂肪は熱に反応して特別なことは何もしませんが、タンパク質は凝固し、その過程でそれらは互いに結合しようとします。バターで乳化された十分な量の卵黄を考えると、（a）卵黄を凝固温度を超えて加熱し、（b）それらを非常によく分散させない場合は、バター状のスクランブルエッグになります。
クリームブリュレ-または任意のカスタード-を作るときは、卵黄の完全な凝固が必要です。これは、比較的少量のタンパク質が詰まった卵黄（通常、重量で生クリームの10％から20％であり、わずか4〜重量で脂肪の8％）は簡単に分散し、個々の分子は互いに融合して融合するのに十分に近づくことができません。代わりに、メレンゲが空気の周りに行うのと同じように、脂肪の周りに半硬いが疎なネットワークを形成します。
一方、ベアネーズとオランデーズはソースになるはずです。あなたは卵を厚くしようとしていますが、凝固させようとはしていません-言い換えれば、非常に弱いタンパク質ネットワークを形成させます。この部分的な凝固がソースのコンシステンシーに顕著な影響を与えるようにするには、（相対的に言えば）実質的に多くのタンパク質が必要です-脂肪の30％近く。この高濃度のタンパク質は、タンパク質分子を非常に接近させます。一定の分散（泡立て器の形で）とゆっくりとした遅い熱なしでは、誘引力を妨げるものがないため、タンパク質はすぐに凝固および合体し始めます。これは凝集を引き起こします または、エマルジョンの完全な合体でさえあります。これは、厄介なスクランブルエッグの一貫性が得られるポイントです。
それは、fat：waterとは何の関係もなく、protein：fatとは何の関係もありません。脂肪はタンパク質の凝固を防ぐのに役立ちます。この原理は、ベーキングを含むあらゆる場所に適用されます。油やバターを使用して、小麦粉（卵ではない）からのグルテンの発達を遅らせ、焼いた食品がタフでゴム状になるのを防ぎます。カスタードは材料や調理方法が異なりますが、原理は同じです。
タンパク質は卵ベースのソースとスクランブルエッグの主な特徴です。2つの主な違い（カスタードはその中間にあります）は、タンパク質の量、タンパク質の分散度、および凝固の許容量です。ソースはタンパク質が多く、凝固が少ない。カスタードはタンパク質が少なく、完全に凝固します。
違いはそれほど大きくありませんが、注意していない場合は、スケールを傾けるだけで十分です。