タグ付けされた質問 「emulsion」

今日私が試したマヨネーズ（初めての試み）は完全に悪くはありませんでしたが、純粋な油のスプーンを食べるかのように味にも不快なものがありました。さて、もし私が店で買ったマヨネーズを持っていなかったら、マヨネーズを作ることに行くもののほとんどが純粋なオイルだと考えると、それは普通だと思うでしょう。しかし、私が現時点で冷蔵庫に入れているマヨネーズを含め、店で買ったマヨネーズで似たような不快な味を経験したことは覚えていません。では、なぜマヨネーズ（少なくとも店で買ったもの）が純粋な油のように味がしないように見えるのですか？ これを説明することへの私の現在の予感は（Googleを使った後）次のとおりです。マヨネーズは、少量の水に少量の油（酢、レモンジュースなど）を少量混ぜたエマルジョンです。滴が大きければ大きいほど、マヨネーズはまだ純粋な油に似ているため、口の中で味と感じがします。逆に、滴が小さければ小さいほど、純粋な油に似なくなり、（何らかの理由で私は理解しませんが）味が違ったり、口の感触が変わったりします。それは理にかなっていますか？次回マヨネーズを作ろうとするときは、オイルを少しでも落とすためにもっと激しく泡立てる必要があるということでしょうか？ブレンダーで作るとマヨネーズのほうがいいという意味ですか？ 私はまた、私が使用したオイルの味が好きではないかもしれないと考えました（「サラダオイル」、細かい印刷では「100％キャノーラ」と書かれています）。私が好きな別の店で買ったマヨネーズもキャノーラ油で作られていることを考えると、それはそれだとは思わない成分リストの「植物油」）。

23 mayonnaise  emulsion 

私はオリーブ油や植物油で作った割れたマヨネーズをどうやって直すか知っています - それは問題ではありません。 Kenji Lopez-Altの動物性脂肪マヨネーズ（ベーコン脂肪、ハンバーガーをつけるためのレシピ）のレシピを作りました。それは美しく乳化し、素晴らしく冷やした。それからあなたがそれをハンバーガーにかけるとすぐに、それはあまりにも暖かくなり、そしてオリンピックの体操選手よりも速く割れる。 私が使ったレシピ： 卵黄2個 1.5tbspディジョン 大さじ1白ワイン酢 塩とコショウ ベーコン脂肪600mL 植物油800mL 2つの卵黄はこれを乳化するのに十分すぎるほどであるべきです、そして確かにそうでした - 私は正しい一貫性を得るためにちょうど何トンもの植物油を加えなければなりませんでした。しかし、ベーコンマヨネーズが冷蔵庫の温度を超えるとすぐに、それはすぐに割れます。それは動揺して再乳化しました、しかし、人がレストランでハンバーガーを提供しようとしているときにするのは少し難しいです。助けて？

16 eggs  sauce  bacon  mayonnaise  emulsion 

清めたバターとにんじんジュースを混ぜてカロチンバターを作っています。 これは、カロチンを注入したバターをジュースから分離する必要があるという考えです。唯一の問題は、それらが非常によく一緒に乳化されることです。 熱と摩擦が壊れるまでさらにブレンドしようとしましたが、5分以上の高ブレンド（ブレンダーの限界。液体を沸騰するまで加熱しようとしましたが、何もしませんでした。） 、デカントしましたが、長い時間を経てもほとんど分離しません。 エマルジョンを破壊するにはどうすればよいですか？

15 butter  emulsion  carrots 

数日前、私はガーリックブレッドを作っていました。私はニンニクをオリーブオイルに押し込んで、少し塩を加えて、30分ほどそれを忘れていました。私がそれに戻ったとき、私はそれを少しかき混ぜました、そして、それはわずかに厚くなったように見えました。興味をそそられて、私はもう少し泡立てて、それは非常に厚くなり、自立したピークになりました。 今夜、私はこの現象を再現しようとしましたが、実際には何も語りませんでした。約45分間激しくかき混ぜた後、私は基本的にオリーブオイルのプールに押しつぶされたニンニクの束を持っていました。 二度目に何を間違えたのか、一回目に何をしたのか？

14 oil  garlic  emulsion 

私はさまざまなオンライン情報源を探していて、乳化剤のグリセロールモノステアレート（GMS）に出会いました。ウィキペディアによると、アイスクリームでテクスチャーをクリーミーにするためによく使用されています。また、カルボキシルメチルセルロース（CMC）でよく使用されていることにも気付きました。 私はキッチンエイドのアイスクリームメーカーのアクセサリーを持っていますが、よくある問題の1つは、オーバーランが非常に高く、アイスクリームがカリカリしているように感じることです。私はこれらの添加剤でこれらの問題に取り組みたいと思っていました。残念ながら、それらはベンとジェリーのアイスクリームの本には記載されていません。;）インターネット上の情報も比較的まばらです。 フレンチスタイルのアイスクリーム（卵入り）のこれらの成分の適切な比率を知っている人はいますか？

9 ice-cream  emulsion  additives 

これらの4つの滴定成分のうち、どれを使用するかを誰かが説明してくれませんか？これまで私が個人的に使用したのはグルコマンナン（コンニャク粉）だけで、プリンやケーキで使用しましたが、どちらも穀物や小麦粉がまったくありませんでした。私は主にシロップ、ソース、ゼリーのようなものを作るために疑問に思っています。私はいくつかのWalden Farms製品を偶然見つけましたが、これらのガムのさまざまな組み合わせが彼らの製品のほとんどすべてに現れているように見え、それらのレシピを模倣するために何を使いたいのか疑問に思っていました。私はこのようなレシピをオンラインで見ました：http : //gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ そして、これも好きです： http : //jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/homemade-walden-farms-pancake-syrup/ そして、それらの間の違いが何であると期待できるかわかりません。私はグルコマンナンだけを使用して脱出できるでしょうか、それともシロップではなく「固形」のゲルしか得られませんか？それがうまくいかない場合、何をしますか？助けてくれてありがとう。

8 sauce  gelatin  thickening  syrup  emulsion 

ソースが壊れる危険を冒す前に、1つの卵黄が安全に保持できる油（脂肪）の量はどれくらいですか？

8 eggs  emulsion  hollandaise 

オーブンでクレームブリュールを作るとき、それらは100℃以上のようなものに加熱されます。ベルネーズを作るとき、そのようにそれを加熱することは、それを分離させる確実な方法です。 私が理解している限り、卵のタンパク質が凝固すると分離するのは酢と脂肪です。もちろん、クレームブリュレやレモンカードに酢はありませんが、タンパク質はまだ凝固しています。それでも、結果は滑らかで滑らかです。 どうしてこれなの？私が持っているすべては推測であり、これにいくつかの光を当てる少しの料理科学は大いに高く評価されるでしょう。

8 eggs  food-science  fats  dairy  emulsion 

今夜はビネグレットを作りました。通常、作るには、酢と油をメーソンジャーに入れ、振って混ぜます。これは通常、混合物を適切に乳化するようであり、しばらく保持されます。今夜は、赤ワイン酢20％、シャンパン酢20％、ドライシェリー10％、ギリシャオリーブオイル50％などで作りました。振ると約30秒で分離し始め、約1分後には完全に割れてしまいました。この特定の混合物が安定した乳化状態に留まらなかったのはなぜですか？

8 vinegar  emulsion 

私は菜食主義者です、そして私は私自身の生のアーモンドミルクを作ります（アーモンドを混ぜ合わせて、ナッツミルクバッグを通してこすります）。 牛乳を温かい飲み物やコーヒーに入れるために牛乳を温めたいときに、問題が起こります。それはその風味も失います。 私が使用できる天然のビーガン乳化剤はありますか？

3 vegan  emulsion  almonds  almond-milk