キサンタンガム対グアーガム対セルロースガム対グルコマンナン

これらの4つの滴定成分のうち、どれを使用するかを誰かが説明してくれませんか？これまで私が個人的に使用したのはグルコマンナン（コンニャク粉）だけで、プリンやケーキで使用しましたが、どちらも穀物や小麦粉がまったくありませんでした。私は主にシロップ、ソース、ゼリーのようなものを作るために疑問に思っています。私はいくつかのWalden Farms製品を偶然見つけましたが、これらのガムのさまざまな組み合わせが彼らの製品のほとんどすべてに現れているように見え、それらのレシピを模倣するために何を使いたいのか疑問に思っていました。私はこのようなレシピをオンラインで見ました：http : //gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ そして、これも好きです： http : //jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/homemade-walden-farms-pancake-syrup/ そして、それらの間の違いが何であると期待できるかわかりません。私はグルコマンナンだけを使用して脱出できるでしょうか、それともシロップではなく「固形」のゲルしか得られませんか？それがうまくいかない場合、何をしますか？助けてくれてありがとう。

メチルセルロースは壁紙ペーストで使用されるものと同じものです。食品グレードであり、キノコが追加されていないなど。

注目すべき特性は、加熱すると濃くなることです。そして、冷えるにつれて薄くなります。ほとんどのゲルの反対。これで「ホットアイスクリーム」のようなものを作成できます

グアーとキサンタンのガムは、ベーキングでかなり交換可能であると思います（私は思う）。グアーガムをソース/グレイビーに使用すると、私の好みに少しヌルヌルになることがあります。（私はそのためにまだキサンタンガムを試していません）

私は以前にグルコマンナンを使用していません。

あなたが見ることができる他のいくつかのゲル化剤があります：

アルギン酸ナトリウム。海藻から作られました。これはマクドナルドのアップルパイで使用されているより厚いです。温度安定性があります。（同じ厚さのホットまたはコールド）カルシウムを追加すると、さらに厚くなります。これは、カルシウムを加えた水槽に少し濃厚なジュースを落として「フルーツキャビア」を作りましょう。

カッパとイオタカラギーネがあります。また、海藻から作られました。私はどちらかを忘れますが、1つは非常にもろいゲル（ゼリーや卵白のように考える）で、もう1つはもろくない（柔らかいゆで卵のヨークを考える）

ゲランあり。それは非常に明確です。派手なカクテルゼリーを作るのに最適です。オートクチュールのゼリーショット！

ペクチンがあります。柑橘類から作られました。これはジャムを厚くするものです。ナフは言った。

このサイトには、いくつかの優れた情報、レシピ、およびこれらのゲル化剤などのショップがあります。http：// Molecularrecipes.com/

他の2つについては知りませんが、キサンタンとグアーガムはどちらも親水コロイドです（親水コロイドは基本的に水の存在下でゲル化する物質です）。グアーガムはグアービーンに由来し、キサンタンガムは本質的にバクテリアの糞です。どちらのガムも通常、市販のアイスクリームに使用されています。グアンガムは氷の結晶の形成を防ぎ、キサンタンガムは空気の保持を助けます。これらについてさらに詳しく知りたい場合は、ChefStepのIngredient Wikiを試してください。他の2つに関する情報があるかもしれません。

グルコマナン（コンニャクの根）はシロップを作るのに適していますが、グルテンフリーのベーキングではキサンタンガム/グアーガムと完全に互換性がありますが、それはキサンタン（プディングやソースでそれらを完全に互換的に使用する）とは異なる一貫性を持っています。セルロースガムもグアーガムとよく似ています。