私はオリーブ油や植物油で作った割れたマヨネーズをどうやって直すか知っています - それは問題ではありません。
Kenji Lopez-Altの動物性脂肪マヨネーズ（ベーコン脂肪、ハンバーガーをつけるためのレシピ）のレシピを作りました。それは美しく乳化し、素晴らしく冷やした。それからあなたがそれをハンバーガーにかけるとすぐに、それはあまりにも暖かくなり、そしてオリンピックの体操選手よりも速く割れる。
私が使ったレシピ：
卵黄2個
1.5tbspディジョン
大さじ1白ワイン酢
塩とコショウ
ベーコン脂肪600mL
植物油800mL
2つの卵黄はこれを乳化するのに十分すぎるほどであるべきです、そして確かにそうでした - 私は正しい一貫性を得るためにちょうど何トンもの植物油を加えなければなりませんでした。しかし、ベーコンマヨネーズが冷蔵庫の温度を超えるとすぐに、それはすぐに割れます。それは動揺して再乳化しました、しかし、人がレストランでハンバーガーを提供しようとしているときにするのは少し難しいです。助けて？
回答:
問題は実際には暖房ではなく冷蔵であると私は思います！
検討してください：ベーコンの脂肪は容易にそして厚く固まり、そして室温でさえそうする。あなたが冷蔵庫にそれを捨てるとき、ベーコン脂肪の微小液滴は固体に変わりそして一緒に塊になるでしょう。これらの固い液滴は固まっていると定位置に凍結しますが、解凍すると溶けてエマルジョンがどれだけ壊れたのかがわかります。今、あなたは追加の乳化剤（レシチン、余分な卵黄）を加えることができました、しかしそれは実際に冷蔵の問題を解決することになっていません。
解決策は、それが溶けると同時にベーコンの脂肪を砕き、それが砕けることができる前にエマルジョンを再確立することです。これを行うには、一般的に温水浴で、マヨネーズを穏やかに加熱するように絶えず泡立てる必要があります。
たくさんのベーコンマヨを用意して冷蔵庫に入れます。サービスの直前に、鍋で水を温め、小さなベインマリーまたは金属製の6番目のホテルの鍋でマヨのカップを投げます。ベイン/パンを鍋に浸し、溶けるように泡立てます。ベーコンの脂肪を溶かすのに十分暖かい水でサービスのためにマヨネーズを握りなさい、そして 2時間ごとにウォームマイヨネーズを破棄し、新鮮なバッチを作る 。料理人がそれについて怠惰にならないようにしてください - それは食品の安全性の問題です。理想的には、サルモネラ菌のリスクを減らすために低温殺菌卵を使うべきです。基本的に、あなたはHollandaiseやBearnaiseのようにあなたのマヨネーズを扱っています。
私は、解凍のコツは自宅用のホランダイズ（ほとんどの人は冷蔵すべきではないと言っています）にはかなりうまくいくことを発見しました。それは簡単に壊れやすいマヨネーズにもあてはまるべきです。
これは純粋に推測ですが、私は0.5％と言う小さなキサンタンガムがそれを安定させるかもしれないと考えています。私はそれを卵黄/マスタード/酢で剪断し、それを10分間水和させ、マヨを作り、そしてそれからざらざらした部分がないことを確かめるためにそれをタミスを通してそれを渡します。試してみるなら、それが役立つかどうか私に知らせてください。
私は以前メイヨーで乳剤を壊すのに苦労していました、そしてそれは十分な卵が存在していても、多くの理由で起こる可能性があります。エマルジョンをリセットすることを試みる価値があるかもしれません：
ボウルの中で卵黄1個を軽く叩き、マヨネーズを少し叩き込み（作業のために少し温めて）、（泡立て器を使用するよりも簡単です。前腕が大きければ、泡立て器を使って簡単に泡立てます）乳化する（1〜2秒）。混合物にさらにメイヨーを追加し、すべてのメイヨーが組み込まれるまで数秒間パルスし続ける。ブレンダーを使用している場合、これもエマルジョンを壊す可能性があるので、マヨを過度に働きすぎないように注意してください。あなたがそれをやり過ぎるならば、あなたはいつでも別の卵黄で再びプロセスを始めることができます。
私は自家製メイヨーに特別な理由もなく私を壊してもらいました、そして、新鮮な卵黄でエマルジョンを再構築することは問題を解決しました。
大豆レシチンのような市販の乳化剤は、より簡単であり（そしてより効果的である）。それは、広い範囲または温度で出荷および貯蔵するときにそれらを安定化させるために、エマルジョン（サラダドレッシング、アイスクリーム、店で購入したマヨなど）にしばしば添加される。レシチンは本物の風味を持たず、エマルジョンを一緒に保持する以外にはテクスチャーをあまり変えません。
あなたの成分リストから、あなたは脂肪分子を分離しておくのに十分な水を持っていません。私は通常、いくらかのレモン汁と水（そして酢）を含み、始めの半分は半分、脂肪の半分はもう半分が乳化されています。
修正するには、次のようにします。
結果が濃いと感じる場合は、水を追加し続ける必要があります（最大数杯の大さじまで）。
直接の経験からではなく、私がこれについて聞いたことから、あなたはベーコンの脂肪と分裂することになるでしょう - おそらくそこにもっと飽和脂肪があるからです。植物油とベーコン脂肪の比率が安定するまで増やさなければならない場合があります。