タグ付けされた質問 「mayonnaise」

私はゴーランド・ラムゼイによる、ホランデーズを含むレシピに従っていました。しかしそれを作っている間、私は温かいマヨネーズを作っていると思わずにはいられませんでした。 これは私の質問に私をもたらします：マヨネーズ、オランデーズ、およびアイオリの違いは何ですか？ （ゴードンラムゼイは、バターの代わりにオリーブオイルを使用してオランデーズの「モダンバージョン」を作っていると言っていたので、彼がしたことは通常の意味でのオランデーズではないと思いますか？）

29 mayonnaise  hollandaise 

今日私が試したマヨネーズ（初めての試み）は完全に悪くはありませんでしたが、純粋な油のスプーンを食べるかのように味にも不快なものがありました。さて、もし私が店で買ったマヨネーズを持っていなかったら、マヨネーズを作ることに行くもののほとんどが純粋なオイルだと考えると、それは普通だと思うでしょう。しかし、私が現時点で冷蔵庫に入れているマヨネーズを含め、店で買ったマヨネーズで似たような不快な味を経験したことは覚えていません。では、なぜマヨネーズ（少なくとも店で買ったもの）が純粋な油のように味がしないように見えるのですか？ これを説明することへの私の現在の予感は（Googleを使った後）次のとおりです。マヨネーズは、少量の水に少量の油（酢、レモンジュースなど）を少量混ぜたエマルジョンです。滴が大きければ大きいほど、マヨネーズはまだ純粋な油に似ているため、口の中で味と感じがします。逆に、滴が小さければ小さいほど、純粋な油に似なくなり、（何らかの理由で私は理解しませんが）味が違ったり、口の感触が変わったりします。それは理にかなっていますか？次回マヨネーズを作ろうとするときは、オイルを少しでも落とすためにもっと激しく泡立てる必要があるということでしょうか？ブレンダーで作るとマヨネーズのほうがいいという意味ですか？ 私はまた、私が使用したオイルの味が好きではないかもしれないと考えました（「サラダオイル」、細かい印刷では「100％キャノーラ」と書かれています）。私が好きな別の店で買ったマヨネーズもキャノーラ油で作られていることを考えると、それはそれだとは思わない成分リストの「植物油」）。

23 mayonnaise  emulsion 

私がマヨネーズで見たレシピのほとんどは、自家製マヨネーズを冷蔵庫に3〜5日以内保管することを提案しています。 自家製マヨネーズの保存期間を延ばすためにどのような技術や材料を使用できますか？おそらく、私が市販の製品と同じ期間マヨを長持ちさせる解決策を求めているわけではないことを言及する価値はありますが、1、2週間はいいでしょう！

23 food-preservation  mayonnaise 

だから、私はついにマヨネーズを完成させました。しかし、それはそれに黄色がかった色合いを持っています、明らかにこれは卵黄のためです。 私の質問は次のとおりです。なぜストアマヨは白いのですか？何が白いの？ 私は私の色がそれであることに問題はありませんが、今では店で白いのはなぜかと私を夢中にさせています。防腐剤ですか？見た目ですか？

20 mayonnaise  color 

Good Eatsのマヨネーズエピソードでは、冷蔵する前に自家製のマヨネーズを室温で4〜8時間放置することをお勧めします。アイデアは、マヨネーズの酸が卵黄にあったかもしれないバクテリアを殺すことです。クレイジーに聞こえますが、見たのは私だけではないので、彼が本当にそう言ったと確信しています。ABにはかなり良い実績があるので、私は彼を信じたいと思っていますが、他のどこにも同様のアドバイスを見つけることができませんでした-ハロルド・マッギーでさえ言及していません。 この考えを裏付ける証拠はありますか？そして、レモン汁や酢の酸は、華氏38度よりも華氏68度の方が、それほど気にならないほど効果的ですか？

18 food-science  mayonnaise  food-safety 

私はオリーブ油や植物油で作った割れたマヨネーズをどうやって直すか知っています - それは問題ではありません。 Kenji Lopez-Altの動物性脂肪マヨネーズ（ベーコン脂肪、ハンバーガーをつけるためのレシピ）のレシピを作りました。それは美しく乳化し、素晴らしく冷やした。それからあなたがそれをハンバーガーにかけるとすぐに、それはあまりにも暖かくなり、そしてオリンピックの体操選手よりも速く割れる。 私が使ったレシピ： 卵黄2個 1.5tbspディジョン 大さじ1白ワイン酢 塩とコショウ ベーコン脂肪600mL 植物油800mL 2つの卵黄はこれを乳化するのに十分すぎるほどであるべきです、そして確かにそうでした - 私は正しい一貫性を得るためにちょうど何トンもの植物油を加えなければなりませんでした。しかし、ベーコンマヨネーズが冷蔵庫の温度を超えるとすぐに、それはすぐに割れます。それは動揺して再乳化しました、しかし、人がレストランでハンバーガーを提供しようとしているときにするのは少し難しいです。助けて？

16 eggs  sauce  bacon  mayonnaise  emulsion 

マヨネーズとホットソースを混ぜてみましたが、まったく味がしませんでした。助言がありますか？

15 japanese-cuisine  sushi  mayonnaise 

私は自家製のマヨネーズを作ろうとしていますが、実際にはうまくいきません。 私はかなり深いガラスのボウルを手に入れ、次の材料を使用しました。 * 1 egg yolk* * 1/2 teaspoon salt (not kosher) * 1/2 teaspoon dry mustard * 2 pinches sugar * 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice * 1 tablespoon white wine vinegar * 1 cup oil 基本的にはケチャップボトルのようなスクイーズボトルにオイルを入れて、最初は一度に数滴ずつオイルを絞ることができます。 さて、私はエマルジョンの約3分の1を失い、上に卵と油が残っています。泡立て器を使うべきですか？私が持っているものは、間隔があまりにも離れていると感じていますが、私にはわかりません。 このことを成し遂げるには、最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？泡立てるのが長すぎるかどうかは分かりません...泡立てるのが長すぎますか？ 編集1：卵を取得し、ボウルに卵黄を分離し、それがすべて良いとわかったら、ガラスのボウルに入れます。これが終わったら、砂糖、マスタード、塩、酢、レモン汁の1stpを加えます。 それから、私はそれが打ちのめされるように見えるまで、このことからがらくたを泡立て始めます。その後、ゆっくりとオイルを追加し始めます。最初は1つまたは2つだけ、その後ゆっくりと追加します。油の添加が速すぎるのか、成分を間違えたのか、取引が何なのかはわかりません。約50％のマークで、残りのレモンジュースを追加します。

12 mayonnaise 

パスタサラダ、ツナサラダ、サンドイッチ、ソースが大好きです。でも、マヨネーズの食感やマヨネーズを食べた後の気持ちはあまり好きではありません。 どのマヨネーズの代替品がうまく機能していますか？あなたの代用品が適切だと思う料理は何ですか？

12 substitutions  flavor  mayonnaise 

私は過去にいくつかのバリエーションを試しましたが、どれも適切に判明しませんでした。問題は、オリーブオイルを追加するときに発生します。卵と混ざり合ってバラバラになることはありません。オイルを混合して適切な一貫性を実現するための適切なテクニックは何ですか？

12 mayonnaise 

マヨネーズを作りながら反対方向に泡立てると（しばらく一方向に泡立てた後）、混合物がその成分に「取り消される」というのは本当ですか、それとも都市の伝説ですか？

10 chemistry  mayonnaise 

私は最近、別のレシピから残った卵黄を見つけて、自家製のマヨネーズのバッチを作りました。マヨネーズはマスタードで味付けしないことにしました。マヨネーズは主に油のような味わいになりました。ストアのブランドはマスタードの味がしないので、マスタードは使わないことにしました。店で手に入れた典型的なマヨネーズ（特にヘルマンのブランド）のように、私のマヨネーズの味がするように、フレーバーをどのように調整できますか？ 記録のために、ここに私がマヨネーズを準備した方法があります： 卵黄1個ごとに、白酢のテーブルスプーン2杯を追加して、乳化剤を活性化しました。次に、混合物が黄色のマヨネーズのように見えるまで、植物油をゆっくりと滴下しました。その時点で、植物油の大部分を混合物に加えて攪拌し始め、希望の厚みになりました（厚いマヨネーズが好きです）。色はまだ非常に薄い黄色で、おそらく酢が足りなかったことに注意してください。

10 flavor  mayonnaise 

アマゾンによれば、キューピーマヨネーズには植物油、卵黄、酢、塩、MSG、スパイス（砂糖なし）が含まれています。ヘルマンズ（私がそれが「標準的な」アメリカのマヨネーズであると思われるためだけに指定したもの）には、大豆油、水、全卵と卵黄、酢、塩、砂糖、レモン汁、自然の風味、カルシウム二ナトリウムedtaが含まれています。 私にとっては、キューピーマヨネーズは砂糖を含まず、ヘルマンズは砂糖を含んでいますが、より甘いようです。しかし、それは私にとっても大きな違いではありません。どういうわけか、キューピーは巻き寿司にぴったりで、マヨネーズの恩恵を受けるその部分からの他のほぼすべての用途に適しています。それでも、ボローニャのサンドイッチでキューピーがひどいのを見つけました。彼らはどう違うのですか？ マヨネーズを作ると、材料のリストはキューピーに似ていますが、ヘルマンの味がします。 何ができますか？

9 mayonnaise 

マヨネーズケーキには、しっとりとしたレシピがあります。 少しドライなボックスレシピのシュガーフリーブラウニーを焼いています。オイルの代わりにマヨネーズを使って、湿気が出ないか確認したいです。しかし、私は何が同等なのか分かりませんか？私はケーキミックスでオイルが2倍であることを知っています。ブラウニーミックスが同じかどうかわかりませんか？

5 substitutions  oil  brownies  mayonnaise 

卵の代替品として豆乳を使用して、自宅でビーガンガーリックマヨネーズを作っています。味は私がバッチを作り、びん詰めにする日によいです。ただし、何らかの理由で、2日後にマヨネーズが1つのボトルで豆腐になり、別のボトルが破裂し、マヨネーズが発泡します。何が間違っていたのか分かりません。誰が何が起こったのか、それを修正する方法について経験や知識を持っていますか？ 私が使用する成分：豆乳（やや甘め）、ひまわり油、ニンニク、マスタード、モルトビネガー、アガベシロップ、コショウ、塩、レモン汁、増粘剤（キサンタンガム）。

2 vegan  mayonnaise  soymilk