「長寿命」の自家製マヨネーズを作る

私がマヨネーズで見たレシピのほとんどは、自家製マヨネーズを冷蔵庫に3〜5日以内保管することを提案しています。

自家製マヨネーズの保存期間を延ばすためにどのような技術や材料を使用できますか？おそらく、私が市販の製品と同じ期間マヨを長持ちさせる解決策を求めているわけではないことを言及する価値はありますが、1、2週間はいいでしょう！

私はかなり大量の自家製マヨネーズを作っていますが、それより長く保つことに問題はありませんでした-Good Eatsはレシピに 1週間を使用し、私にとっては品質の低下を検出することなく、1か月間、簡単に生活します。あなたが強く風味付けしたい場合、ほとんどのバグを阻止するのに十分な酸と塩が本当にあります（正直に言って、マヨネーズは脂肪で作られたソースであり、適用量を最小限に抑えることができるため、強く風味付けする必要があります）。また、stilltasty.comのアドバイスをお勧めします。色、風味、またはテクスチャーは変化する可能性がありますが、一般的に「使用期限」が過ぎても冷蔵マヨネーズを食べることは一般に安全です。

要するに、あなたが心配しているなら（そしてそれがおいしいから）、私はより多くの塩と酸を強く勧めますが、私はまた、心配がないことを強く勧めます。

化学防腐剤なしでマヨネーズを保存するには、pHを下げる必要があります。それは通常より多くの酢を意味し、それはまた風味を変えるつもりです。これで、数量を試すことができますが、フレーバーを変更することになります。これに対抗するには、マヨネーズをより強く味付けする必要があります。フレーバーオイルはこれを行う方法であり、ハーブやスパイスも同様です。ほとんどの市販のマヨネーズは、酸性度の増加を相殺するために砂糖を追加しています。ある時点で、特定の酢濃度からどれだけの保存が得られるかを定量化する必要があります。

マヨネーズは生卵で作られているため、その保存期間はサルモネラのリスクによって制限されます。サルモネラは、加熱と酸によって殺されます。

私が知っているマヨネーズを準備する最も安全な方法は次のとおりです。

サルモネラ属菌の破壊を保証する方法 卵黄で。卵黄を小さなステンレス製のボウルに入れます。（容器は、卵黄/酸混合物を加熱しながら攪拌または泡立てることができるように十分に大きくなければなりません。）卵黄/酸混合物を入れた容器を鍋またはボウルの水（例えば、 180〜190°F（82.2〜87.8C）の煮沸温度にある小さなダブルボイラー）。卵黄/酸混合物を150°F（65.6C）の温度に加熱します。これには約1分かかります。混合物を絶えず攪拌または泡立て、温度をマイクロチップ熱電対温度計（Atkins 33040など）を使用して頻繁に測定する必要があります。すぐに、熱水熱源から卵黄/酸混合物を含むパンを取り外します。卵黄と酸の混合物は現在殺菌されており、マヨネーズとシーザードレッシングの調製に使用できます。これらの製品のレシピを確認するか、このペーパーに記載されているレシピを使用して、適切な量の酸性度を確保する必要があります。出発点として、酢の識別基準は5％酢酸です。レモン汁中のクエン酸の量（瓶詰めまたは絞りたて）は4.7％です。典型的なマヨネーズは、8オンスの油につき1つの生卵黄で調製し、酸濃度はFDA（CFR Title 21 Part 101.100）の推奨に従って水相の1.4％にする必要があります。酢の識別基準は5％酢酸です。レモン汁中のクエン酸の量（瓶詰めまたは絞りたて）は4.7％です。典型的なマヨネーズは、8オンスの油につき1つの生卵黄で調製し、酸濃度はFDA（CFR Title 21 Part 101.100）の推奨に従って水相の1.4％にする必要があります。酢の識別基準は5％酢酸です。レモン汁中のクエン酸の量（瓶詰めまたは絞りたて）は4.7％です。典型的なマヨネーズは、8オンスの油につき1つの生卵黄で調製し、酸濃度はFDA（CFR Title 21 Part 101.100）の推奨に従って水相の1.4％にする必要があります。

出典：http : //www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

この種のマヨネーズの貯蔵寿命が何であるかはわかりませんが、これで目的の期間が得られない場合は、低温殺菌した卵を使用することを除いて、それを長くする別の方法があるとは思いません。

この方法に従う場合は、実際に温度計を使用していることを確認してください。あなたが言及された温度に到達しない場合、それは安全性を保証しませんが、あなたがそれを少し熱くし、あなたがそれに到達したことを確認しようとすると、あなたの卵黄は固まります。また、サルモネラは、閾値温度に達した後、魔法のように死に落ちないことに注意してください。彼らはすべて死ぬまで減少し始めます。だから、私は水浴から混合物を取り除くのではなく、水浴自体でマヨネーズを作り、火にかける時間を長くします。

あなたは酢（またはレモンジュース、または酸性のもの）を追加する必要があります。

酢でマヨネーズを作った後、冷蔵庫に入れる前に数時間放置してください。そうすれば、酸は卵の中のバクテリアを殺す可能性があります。

それから1週間は保持できますが、2週間は自己責任です。個人的に、私はそれを危険にさらします-しかし、私は使用期限に基づいて物を食べるべきかどうか決めません-それは見た目と匂いが良いです、それはおそらく大丈夫です。

明らかにこれは風味を変えます。

養殖マヨネーズはいかがですか？詳細はわかりませんが、他のウェブサイトでこれについて言及されています...「善玉菌」が「悪玉菌」を押し出しているため、賞味期限が長くなると思います。言うまでもなく、それは健康的なプロバイオティクスでいっぱいです-追加ボーナス！

マヨネーズを作り、カウンターに7時間置いた直後に、大さじ1杯（完成したマヨネーズの半分）のホエーを追加することで、マヨネーズを培養できます。これにより、冷蔵庫の寿命が数か月に延長されます。

残念ながら、mayoはうまくフリーズせず、本当にうまくフリーズできないため、どちらもオプションではありません。

産卵したばかりの卵がきれいな場合（鶏の糞がなく、ほとんどがそうです。鶏が糞から足を入れて巣箱に入った場合、鶏の足からは糞が出ません）、卵は保護されていますブルームによって、それは鶏の体が卵を腐敗から守るために放出するシーラントです。本当に新鮮で清潔な放し飼いの鶏の卵は、キッチンカウンターで21日間保管できます。洗う（花を取り除く）場合は、冷蔵する必要があります。そのような卵を使用すると、マヨネーズを保存できる時間が長くなります。

1週間以上前に自家製のマヨネーズを使用するかどうかわからない。3〜4日後にはその変化が味わえます。酸を追加するためのここでの提案の1つが良い考えだと思います。しかし、あなたはあなたがエマルジョンを作っているので、酢またはレモンジュースを追加するだけで水を落とすでしょう。代わりに、顆粒状のクエン酸を追加して酸含有量を増やすことを検討してください。

また、酸素への暴露を制限すると寿命が延びるため、可能であれば、保管に使用している容器から空気をすべて除去してください。

ちょうど私の2セント...

クエン酸が役立つと思います。私はマヨネーズに少し振りかけましたが、マヨネーズがない場合よりもずっと長持ちすることに驚きました。

それはすべて卵の質に関係しています。牧草で育てられた良質の卵を手に入れると、食中毒の可能性はほとんどなくなります。鶏は幸福に有機畑を駆け回っており、お互いにぶつかり合いません...味、卵黄の色、オメガ3に大きな違いを生みます....重要な農場は最高です。あなたはオンラインで雌鶏を見ることができ、卵はカリフォルニアのここのホールフードや母親のもので利用できます。マヨネーズは風味を変えずに1、2週間以上保管します。私はアボカドとオリーブオイルで私のものを作ります、そしてそれは素晴らしい味がします...また、ローストした赤唐辛子またはそれにピューレした他の野菜で素晴らしいアイオリになります。

低温殺菌した卵を使用し、酸を少し増やします。

少しローズマリーを追加すると、これがさらに長くなると思います。ローズマリーを少し甘やかされた卵またはポテトサラダに入れると、実際に腐敗を元に戻すことができます。

人々...米国は卵を冷蔵する世界で唯一の国の1つだということを知っていますか？そして、あなたは店で買う卵が45日も古いことを知っていますか？汚れていない農場の新鮮な卵をお持ちの場合は、卵に花が咲くために汚染の心配なく最大3週間、キッチンカウンターに置いておくことができます。マヨネーズの賞味期限が気になるなら、心配な点は、購入した店にある標準の白い卵です。