オランデーズ、マヨネーズ、アイオリの違いは何ですか？

私はゴーランド・ラムゼイによる、ホランデーズを含むレシピに従っていました。しかしそれを作っている間、私は温かいマヨネーズを作っていると思わずにはいられませんでした。

これは私の質問に私をもたらします：マヨネーズ、オランデーズ、およびアイオリの違いは何ですか？

（ゴードンラムゼイは、バターの代わりにオリーブオイルを使用してオランデーズの「モダンバージョン」を作っていると言っていたので、彼がしたことは通常の意味でのオランデーズではないと思いますか？）

メイヨーは、その最も基本的なものは、卵黄と油で、少し酢をエマルジョンに混ぜたものです。

アイオリは、油とニンニクから始まり、時には酢またはレモンから始まります。一部のバージョン（フランスプロヴァンス、明らかに）は、マヨネーズに近い最終結果のために卵黄を追加しますが、卵黄は必要ありません。

オランデーズは、卵黄とバターで作られた調理されたソースで、レモンとコショウで風味付けされることもあります。卵黄と他の成分の卵黄の比率ははるかに大きくなければならないと思います。

Bearnaiseはオランデーズのバリエーションで、白ワイン酢を使用して卵黄とバターを乳化し、得られたソースにエシャロット、チャービル、およびタラゴンを加えます。アイオリのように、エマルジョンではなく香味料によって定義されます。テラゴンとケッパー、またはタラゴンとエシャロットをホランデーズ（または他の卵黄エマルジョンソース）に追加すると、「フェイクベアネーズ」が生成されます。

ニンニクは、卵黄なしで作ることができる唯一のアイオリです。油ではなくバターを選択するとホランデーズが作られ、卵黄を固めるためのソースとして調理されます（他のどちらも必要ありません）。卵黄と油の組み合わせ自体がマヨネーズの中心概念であり、風味をつけることができますが、そうである必要はありません。

ソースは非常に似ていますが、調味料入りの卵黄のエマルジョンはどのような名前でも呼ばれます。ニンニクのマヨネーズとフレンチスタイルのアイオリの違いはかなり微妙である可能性が高いです。同様に、レモンとコショウで風味付けされたマヨネーズは、オイルを使用するオランデーズと区別するのが難しいでしょう。また、バター入りのアイオリは、ニンニク入りのオランデーズに非常に似ています。タラゴンとエシャロットをそれらに加えると、クマネズミのようなソースができそうです。

3つのレシピはすべて非常にルーズであり、おおまかに定義されています。好みに応じて大幅に調整できるため、レシピを区別する可能性のある成分比などの他の要因を特定するのが難しくなります。香味料や代替材料を追加するソースは、明確に定義された違いではなく、レシピの起源、親しみやすさ、マーケティングに基づいて、どちらか一方と命名される傾向があります。

はい、オランデーズは暖かいマヨネーズです。溶けたバターは卵黄を少し変性させるので、たとえオリーブオイルで作ったとしても、単に「マヨネーズ」ではなく「ホランデーズ」として分類するためにいくらかの熱が必要になると思います。

レストランで見かけるアイオリは、多くの場合、ニンニクが入ったマヨネーズだけですが、古典的なスペインのレシピは、ニンニク、オリーブオイル、塩だけで作られています-酢やその他の酸、卵、マスタード、その他の乳化剤はありません （また、ニンニクを乳鉢と乳棒で砕いてペーストにし、オリーブオイルをゆっくりと濃厚なソースに変えるまで作業しなければならないため、多大な労力が必要です）

Meghaの答えは、愛好家の間での現代的な使用法をカバーしています。別の観点があります：フランスのソースの標準的な分類スキーマです。現在でも高級レストランで使用されています。

このスキーマは、「調味料入りの卵黄のエマルジョンはどのような名前でも呼ばれる可能性がある」ことを完全に排除し、数十の可能なバリエーションに別々の名前を与えます。単純な「油+卵黄」のバリエーションは存在しません。「マヨネーズ」は、油、卵黄、酸、マスタードのエマルジョンの名前です。これは今日の広範な使用からのかなりの逸脱であり、ラムゼイがソースをマヨネーズではなくホランデーズの変種と呼ぶことにした理由かもしれません。

オランデーズは、卵黄とバターのエマルジョン（酸も含む）の現代的な使用法に似ています。

カレメ分類では、アイオリはニンニク+油+卵黄です。乳化されていないバージョンは、彼の分類法でカバーされていません。

ある分類が他の分類よりも正しいか間違っていると主張しているわけではないことに注意してください。しかし、単一の分類があると確信した人々の間で非常に白熱した議論を見てきました。そのため、全体像を把握することが最善です。

マヨネーズは、溶き卵黄とオリーブオイルとレモン汁で作られたオイルエマルジョンソースです。オランデーズは、溶かした卵黄で清めたバターで作られたバターエマルジョンソースです（バターはミルクと水なしで、大きな水差しで溶かすだけです。マヨネーズより作るのは難しいです。卵黄が熱くなりすぎるとソースが壊れます。オランデーズはブロッコリーや暖かいアーティチョークに最適です。経験から学んだ秘Theは、壊れないようにすることです。アイオワシティのアイアンメンイン、私の準備の仕事の1つはクォーツオランデーズ/バーネーズを作り、ディナーサービスを通してそれを生き続けることでした。ストーブの上の暖かい棚は適切な温度でしたが、ほとんどの家庭の台所は

ベアルネーズソースは、バターと（できれば新鮮な）タラゴンを軽く減らしたシャロットを加えたオランデーズソースです。タラゴンが好きではない人は、以下のテキサスレッドのバリエーションが好きかもしれません。Bearnaiseは、ステーキのグリル、ローストビーフまたはポークの良い伴奏です。ノースカロライナ州では伝統的ではありませんが、バーベキューには適しています。

さらに魅力的な「バーネーズ風」ソースは、次のように作成できることに注意してください（2日間かかります）。チャックのはずの牛肉を中くらいの大きさで焦がし、アンチョから茎と種子を取り出し、カリカリになるまで別のフライパンで非常に軽くトーストし、次にそれらを大きな破片に砕く。牛肉とチリをすべてクミンと塩で味付けして煮込み、絶対に他のいかなる種類の野菜成分も加えません。豆や米を渡す必要がある場合。スープを2、3杯取ってから召し上がりください。これらを濃い肉艶出しゼリーのコンシステンシーに減らします。完成したカップごとに、この肉glゼリーの大さじ数杯を使用してください-そして、少なくともパイントを作る必要があります！-レモンのないオランデーズ、たぶんフレーバーを明るくするのに十分な新鮮なオーガニックレモンピール。これはノックアウトソースになりますが、... 1つまたは2つ追加できますカップあたりのリー＆ペリンのドロップ、またはその肉の風味を高める魔法のためのエンドウ豆サイズのアンチョビペーストの粒。NB-Pasilla chilisは使用しないでください。暑すぎます。アンチョはマイルドです。幸運を祈ります。ロバートコートインの陰が墓で裏返しますように。真実ですが、彼は承認するかもしれません。