ストアブランドのマヨを白くするものは何ですか？
回答:
簡単な答え：店のマヨネーズは、ボリュームのオイルあたりの卵黄が少なく、卵黄は黄色のほとんどを与えます。
主な理由は、店のマヨネーズは卵黄と酢の水分に頼るのではなく、水を追加するからです。フードと料理について、ページ634 を引用するには：
料理本では、油と卵黄の比率が重要であり、半カップまたは1杯の油しか乳化できないとよく言われますが、これは正しくありません。1つの卵黄は、1ダース以上のオイルを乳化できます。何で重要なことは水に油の比である：に収まるように油滴の人口増加のための連続相の足りなければなりません。
これは、より少ない卵黄を使用し、水を追加するだけでボリュームが得られることを意味します。黄身は黄色のほとんどを与えるので（キサントフィルと呼ばれる植物色素から）、これは色をかなり減らします。
店のマヨネーズは、卵黄だけでなく、卵も同様に乳化しませんが、より安価です。これにより、結果の卵黄の量がさらに減少します。ホームマヨネーズは卵黄を使用しますが、ストアマヨネーズは非常に強力な機械を使用してマヨネーズを乳化することにより卵白を含めることで回避でき、場合によってはレシチンなどの乳化剤を追加して安定化させることができます。
実験！
全体に非常にジャンボエッグが1つ、少し白ワインビネガー（約15 mL）が入っています。オイルには、植物油に少量のオリーブオイルをかけました。使用したオイルの総量は1.5カップ、つまり350 mLでした。
最初に、私はミニ泡立て器で手で泡立ててマヨネーズを作成しようとしました。それは淡い黄色になり、いくつかを厚くしましたが、完全に厚くすることを拒否しました。 これは、手で手作りのマヨネーズを作るには、卵黄または何らかの機械的なビーティング/ブレンドが必要であることを確認します。全卵は十分に乳化しません。 結果が完全にブレンドされていない場合、結果はかなり黄色であると言っても過言ではありません。
次に、浸漬ブレンダーでショットを行いました。
マヨネーズがどれほど軽くて薄いかを見てください！私は、ブレンダーがはるかに細かいエマルジョンを作成し、より多くの空気を取り込んで、油滴と卵黄の色が微小液滴から散乱する光への影響を減らすと推測することができます。
最後に、私は先に進み、香味料（少しディジョンマスタード、パプリカ、塩、コショウ、その他の酢）を追加しました。市販のマヨネーズに対するこの比較では、パプリカのおかげで、結果がより暗く、よりオレンジ色になっていることがわかります。また、パプリカを追加する前に色がどれだけ近いかが明確です。
明らかに、全卵の使用が方程式の最大の部分です。 より多くの水を加えてエマルジョンを薄くし、次に油を加えて適切な粘稠度を達成することにより、これをさらに薄く、保存マヨネーズに非常に近づけることができることは明らかです。メカニカルブレンダーの使用は、このプロセスを助け、より微細でより薄いエマルジョンを生成する可能性があります。
パプリカを含むレシピでも、より黄色がかったオレンジ色の結果が得られます。この理由から、市販のマヨネーズでは、パプリカの代わりに「パプリカオレオレジン」を使用しています。
最後に、より濃い色のオリーブオイルを使用すると、得られるマヨネーズが黒くなるように見えます。私のマヨネーズがオリーブオイルをほんの少し加えただけの淡白さを考えると、オリーブオイルを避けるのではなく、水と追加のオイルを混ぜることをお勧めします。理想的には、マヨネーズがまだいくらか液体であるときに、一度に小さじの水を加えます。
マヨネーズはエマルジョン（脂肪に懸濁した水溶性液体の小さな泡）です。すべての小さな泡が光を壊します。これが、デフォルトで乳が白くなる理由です。
もちろん、エマルジョンに染料が含まれている場合、染料の色（または、白と染料の色の混合）があります。これは自家製マヨネーズで起こることで、卵黄の色素（主にキサントフィル）から黄色に着色します。
一方、マヨネーズを購入した店には卵黄が含まれていません。オイル、乳化剤、タンパク質（通常はホエータンパク質）を組み合わせて作られています。生卵の含有量のため、彼らが望んでも本当のマヨネーズを売ることはできないと思います。しかし、たとえそれを販売することが合法であったとしても、生産から消費まで3〜5日間の有効期間があります。これは明らかにスーパーマーケットでの流通では実現不可能です。だから彼らは卵を捨てて、それなしで安定したソースを作り、それを「マヨネーズ」と呼んでいます。成分には染料が含まれていないため、オイル自体が黄色であるため、白のまま、またはむしろオフホワイトのままです。