ストアブランドのマヨを白くするものは何ですか?


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だから、私はついにマヨネーズを完成させました。しかし、それはそれに黄色がかった色合いを持っています、明らかにこれは卵黄のためです。

私の質問は次のとおりです。なぜストアマヨは白いのですか?何が白いの?

私は私の色がそれであることに問題はありませんが、今では店で白いのはなぜかと私を夢中にさせています。防腐剤ですか?見た目ですか?


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かつては非常に濃い色のオリーブオイルだけを使って鉱山の緑を作りました...私はそれが好きでしたが、他の人はそれほど熱心ではありませんでした。
vwiggins

回答:


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簡単な答え:店のマヨネーズは、ボリュームのオイルあたりの卵黄が少なく、卵黄は黄色のほとんどを与えます。

主な理由は、店のマヨネーズは卵黄と酢の水分に頼るのではなく、水を追加するからです。フードと料理について、ページ634 を引用するには:

料理本では、油と卵黄の比率が重要であり、半カップまたは1杯の油しか乳化できないとよく言われますが、これは正しくありません。1つの卵黄は、1ダース以上のオイルを乳化できます。何重要なことは水に油の比である:に収まるように油滴の人口増加のための連続相の足りなければなりません。

これは、より少ない卵黄を使用し、水を追加するだけでボリュームが得られることを意味します。黄身は黄色のほとんどを与えるので(キサントフィルと呼ばれる植物色素から)、これは色をかなり減らします。

店のマヨネーズは、卵黄だけでなく、卵も同様に乳化しませんが、より安価です。これにより、結果の卵黄の量がさらに減少します。ホームマヨネーズは卵黄を使用しますが、ストアマヨネーズは非常に強力な機械を使用してマヨネーズを乳化することにより卵白を含めることで回避でき、場合によってはレシチンなどの乳化剤を追加して安定化させることができます。


実験!

全体に非常にジャンボエッグが1つ、少し白ワインビネガー(約15 mL)が入っています。オイルには、植物油に少量のオリーブオイルをかけました。使用したオイルの総量は1.5カップ、つまり350 mLでした。

最初に、私はミニ泡立て器で手で泡立ててマヨネーズを作成しようとしました。それは淡い黄色になり、いくつかを厚くしましたが、完全に厚くすることを拒否しました。 これは、手で手作りのマヨネーズを作るには、卵黄または何らかの機械的なビーティング/ブレンドが必要であることを確認します。全卵は十分に乳化しません。 結果が完全にブレンドされていない場合、結果はかなり黄色であると言っても過言ではありません。 ブレンダーの前のメイヨー

次に、浸漬ブレンダーでショットを行いました。 ブレンダー後のメイヨー

マヨネーズがどれほど軽くて薄いかを見てください!私は、ブレンダーがはるかに細かいエマルジョンを作成し、より多くの空気を取り込んで、油滴と卵黄の色が微小液滴から散乱する光への影響を減らすと推測することができます。

最後に、私は先に進み、香味料(少しディジョンマスタード、パプリカ、塩、コショウ、その他の酢)を追加しました。市販のマヨネーズに対するこの比較では、パプリカのおかげで、結果がより暗く、よりオレンジ色になっていることがわかります。また、パプリカを追加する前に色がどれだけ近いかが明確です。

調味料後のメイヨー

明らかに、全卵の使用が方程式の最大の部分です。 より多くの水を加えてエマルジョンを薄くし、次に油を加えて適切な粘稠度を達成することにより、これをさらに薄く、保存マヨネーズに非常に近づけることができることは明らかです。メカニカルブレンダーの使用は、このプロセスを助け、より微細でより薄いエマルジョンを生成する可能性があります。

パプリカを含むレシピでも、より黄色がかったオレンジ色の結果が得られます。この理由から、市販のマヨネーズでは、パプリカの代わりに「パプリカオレオレジン」を使用しています。

最後に、より濃い色のオリーブオイルを使用すると、得られるマヨネーズが黒くなるように見えます。私のマヨネーズがオリーブオイルをほんの少し加えただけの淡白さを考えると、オリーブオイルを避けるのではなく、水と追加のオイルを混ぜることをお勧めします。理想的には、マヨネーズがまだいくらか液体であるときに、一度に小さじの水を加えます。


私の自家製マヨネーズは、全卵と普通の600Wキッチンミキサーで作られています。問題ない。私は通常、ひまわりとオリーブオイルを使います。オリーブオイルは多くの風味と色を追加します。より少ないオリーブオイル、より白いマヨネーズ。マヨネーズをほぼ保存します。
BaffledCook

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あなたのほぼ店の色のマヨネーズは、ボリュームオイルあたり何個の卵を持っていますか?全卵/卵黄/水の量とオイルのブレンドを変えたマヨネーズを作り、写真を見せてみたいと思いました。オリーブオイルは暗いマヨネーズで役割を果たしていることに気付きましたが、それは主に卵黄対全卵対水に関連していると確信しています(そして、私の場合は、ディジョンマスタードを少し追加します)。全卵を使用する場合、ボリュームに必要な水分量を達成するために必要な卵黄の量のほぼ半分だと思います。
BobMcGee

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私の最後のバッチには、1個の全卵、100mlのヒマワリ、および150個未満のオリーブオイルが含まれていました。厚くなります。ニンニクの半分も加えました。シェリー酢と塩の大さじ。
BaffledCook

ほら 興味深い-それは私が通常使用する卵黄の約半分であり、明るい色の結果が得られる傾向があります。これが答えを確認または補足するかどうかはわかりません。ただし、追加の実験が必要です。キッチンへ!(ああ、神々、私はあまりにも多くの卵と油を無駄にするつもりです。)
BobMcGee

私はそれを試してみました。明日は写真がアップします。1.5カップの植物油を非常にジャンボエッグ全体に入れ、白ワインビネガーを少し加えます。結果は、食料品店のマヨネーズほどではありませんが、オイルを2倍にして単純に水を追加すれば、ほとんどそこにいるはずです。また、オリーブオイルのスプラッシュを追加すると、オイルが著しく暗くなっていることを確認できます。また、多くのオリーブオイルのないマヨネーズはかなり当たり障りのないです。私はそれが家のマヨネーズをとてもおいしくすることの大きな部分だと思います。
BobMcGee

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マヨネーズはエマルジョン(脂肪に懸濁した水溶性液体の小さな泡)です。すべての小さな泡が光を壊します。これが、デフォルトで乳が白くなる理由です。

もちろん、エマルジョンに染料が含まれている場合、染料の色(または、白と染料の色の混合)があります。これは自家製マヨネーズで起こることで、卵黄の色素(主にキサントフィル)から黄色に着色します。

一方、マヨネーズを購入した店には卵黄が含まれていません。オイル、乳化剤、タンパク質(通常はホエータンパク質)を組み合わせて作られています。生卵の含有量のため、彼らが望んでも本当のマヨネーズを売ることはできないと思います。しかし、たとえそれを販売することが合法であったとしても、生産から消費まで3〜5日間の有効期間があります。これは明らかにスーパーマーケットでの流通では実現不可能です。だから彼らは卵を捨てて、それなしで安定したソースを作り、それを「マヨネーズ」と呼んでいます。成分には染料が含まれていないため、オイル自体が黄色であるため、白のまま、またはむしろオフホワイトのままです。


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一部の国では、本物の卵黄を含むマヨネーズを購入した店がたくさんあります。彼らはそれを最後にするために低温殺菌を使用します。鶏は特定の食餌を与えれば非常に貧血の卵を産むことができます。これらは新鮮な卵として販売されておらず、加工食品に使用されています。注:一部の文化では、白いマヨネーズは人気がなく、濃いクリームの卵黄の色がより人気があります
-TFD

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ミラクルホイップと市販の真のマヨネーズを混同していると思います。これらは非常に一般的で非常に合法です。ちょっと食べました。彼らは、低温殺菌または照射を使用して、生卵に存在する病原体および腐敗微生物を殺します。これにより、室温で開かずに保管しても安全です。防腐剤とマヨネーズの自然の酸レベルは、パッケージが開かれた後、冷蔵庫内の細菌の成長を遅くします。しかし、卵の含有量により、細菌にさらされると室温で腐りやすくなります。
BobMcGee

@ BobMcGee、@ TFDこれは別の地域的なもののようです。私は、ドイツの大手スーパーマーケット(アルディ、カウフランド、リドル)のスタッフに卵で作ったマヨネーズを明示的に頼みましたが、彼らはそのようなアイテムを運ばないことを教えてくれました。卵の照射はおそらくEUで許可されていないため、「本当のマヨネーズ」を販売しない理由を説明します。低温殺菌は、冷蔵庫の温度で5日以上の貯蔵寿命を延長しません。私は店が本物の卵でマヨネーズを買ったのを見たことがないと思います。たぶんそれは専門店で入手できるかもしれませんが、私はそれを非常に一生懸命探したことがありません。
rumtscho

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あなたの健康と食品のコードの違いにより、ドイツの市場では運ばれないかもしれません。しかし、実際のマヨネーズは米国とカナダで非常に一般的であり、未開封の保存期間は5日以上であることを保証できます。一度開けると、冷蔵庫の寿命はそれを大きく上回ります。ヘック、私の手作りのマヨネーズは、多くの場合、冷蔵庫で5日間以上持続できます。
BobMcGee

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たとえば、パスタライズドエッグを使用したマヨネーズはイタリアで販売されているため、EUのものではありません。@BobMcGee:Miracle Whipには卵黄も含まれています。さらに、ドイツのクラフトのウェブサイトでこれを見つけました:tinyurl.com/6395jz2は、卵黄もドイツで使用されていることを示しているようです(私のドイツ語は非常に貧弱で、Googleでページを翻訳したので、間違っているかもしれません)。
ニコ

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明らかに卵白と卵黄の一部が入っているため、卵と卵黄で作られていると言うことができます(非常に薄い卵黄を生産する安価な養殖卵で作られています)パームオイルは透明で酢は透明です残りの黄色(卵黄が含まれるビタミンAから)を「ブリーチ」します。調理中のすべてが水で汚れて灰色になり(水で作ったペストリーを参照)、卵黄は卵黄ではありません。

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