Good Eatsのマヨネーズエピソードでは、冷蔵する前に自家製のマヨネーズを室温で4〜8時間放置することをお勧めします。アイデアは、マヨネーズの酸が卵黄にあったかもしれないバクテリアを殺すことです。クレイジーに聞こえますが、見たのは私だけではないので、彼が本当にそう言ったと確信しています。ABにはかなり良い実績があるので、私は彼を信じたいと思っていますが、他のどこにも同様のアドバイスを見つけることができませんでした-ハロルド・マッギーでさえ言及していません。
この考えを裏付ける証拠はありますか？そして、レモン汁や酢の酸は、華氏38度よりも華氏68度の方が、それほど気にならないほど効果的ですか？
回答:
この問題に関して徹底的な科学的研究が行われています。Alton Brownの推奨の主な問題は、酸濃度に応じて、科学文献が室温で24〜72時間を推奨しているため、彼の室温「休憩」が十分に長くないことです。
マヨネーズのレシピで使用される最も一般的な酸は、酢酸（酢）とクエン酸（レモン汁）です。酢は細菌を殺すのにより効果的ですが、どちらも使用できます。両方の酸は、室温よりも冷蔵庫の温度で効果が低くなります。
文献の一般的なレビュー、およびレモンジュースに関する特定のアドバイス（ラボの結果とともに）については、この記事を参照してください。データ（リンクの表1）からわかる持ち帰りメッセージは、サルモネラ菌を除去したマヨネーズの殺菌に成功したのは、適度な量のレモン汁で少なくとも24時間室温であったことです。
著者は、この結果を達成するために必要なレモン汁の最小量は、室温で72時間卵黄あたり20ミリリットル（約4杯）、または48時間卵黄あたり35ミリリットル（約7杯）であると判断しました。
滅菌には室温が必要でした。1週間後でも、冷蔵温度で保管されたすべてのサンプルは、酸含有量が高い場合でもサルモネラ陽性でした。一方、1週間後、10ミリリットル（小さじ2杯）のレモン果汁のみを含むサンプルであっても、室温で陽性と判定されたサンプルはありませんでした。
以前の研究では、酢にも効果的な（とレモン汁よりも効果的）であると結論づけました。その後の研究では、室温で24時間で少なくとも20ミリリットル（小さじ約4杯）の標準白ワイン酢が有効であることが示されていますが、可能であれば72時間をお勧めします。
他の研究では、ニンニクおよび/またはマスタードの添加が殺菌効果を高める一方で、塩はそれを阻害することが示されています。油の種類も重要です。ここに記載されているように、「ニンニクまたはバジルを含むオリーブ油が最も早く死亡率を示し、次に大豆、グレープシード、ナタネ、落花生、ひまわり、ヘーゼルナッツ、ブレンドオリーブオイルが続きます。」
これらの研究はすべて、例外なく、細菌を効果的に殺すために室温で24時間を推奨することを強調する必要があります。
結論を出す前に、マヨネーズは一般に室温では安全ではないという誤った仮定に対処しなければならないと思います。市販のマヨネーズが室温で完全に安全であることは、食品安全の専門家の間ではよく知られています（たとえば、この役立つパンフレットの最後の引用を参照）。酸性環境と前の加工段階はマヨネーズを安全に保つのに十分です-室温で安全ではないためではなく、マヨネーズを冷蔵して新鮮さを長く保ちます。
実際、チキンサラダやハムサラダなどの肉ベースの料理に十分な量のマヨネーズを加えると、実際に成長が遅くなり、サルモネラ菌や大腸菌も死滅させる可能性があります肉の上で、したがって、皿をより安全にします。リンクされた研究では、室温で5時間保持されたマヨネーズ入り肉サラダは、マヨネーズなしで予想されるものと比較して、サルモネラの成長が非常に少なかった。肉片はまだ室温で腐敗する可能性があり、マヨネーズの酸性殺菌効果は他のものと混合すると多少希釈されるため、このような場合は冷蔵をお勧めします。（マヨネーズは、液体または半固体の食品と一緒に、汚染された食品の周囲で不適切に扱われると、殺菌効果を薄める混合物中の細菌の交差汚染を引き起こす可能性があります。しかし、それはマヨネーズ特有の特性ではありません。）
過去に、自家製マヨネーズには、安全にするために必要な処理がありませんでした。これは、私がここで引用した多くの研究の背後にある推進力です。これらの研究は、あなたがそれを安全にするために何をする必要があるかを示しています。24〜72時間後（上記の要因に応じて）、自家製マヨネーズを安全に冷蔵して、室温での保管よりも長期間その品質を維持できます。
[編集：上記の研究のもう1つの結果として、自家製マヨネーズは新鮮なときに最も危険であるということがあります。「私は自家製のマヨネーズを作っていますが、いつもすぐに使用するので、より安全です」と言う人の声をときどき耳にします。現実には、リンクされた記事で説明されているように、酸はサルモネラのさらなる成長を止め、最終的には推奨量よりもかなり少ない酸でさえ、希釈されていないマヨネーズで死んでしまいます。ほとんどの卵ベースの食中毒は、シェルからの汚染によって引き起こされます、サルモネラ菌は一般的に見られ、液体培地と接触すると増殖します。これには時間がかかるため、一般に新鮮な卵料理はより安全です。（米国では、世界中の他のほとんどの場所とは異なり、卵は洗浄され、その外部は消毒されているため、卵の殻からのサルモネラ感染は非常にまれであることに注意してください。）混合物への酸性条件によって抑制されます。代わりに、卵の内部にサルモネラが存在し、液体培地が既に存在している可能性があるはるかに少ない数の卵（通常、20,000個に1個と言われています）誰かを病気にするほどの十分な数のバクテリアが含まれています。これらの珍しいタイプの卵は、新鮮に食べても病気になります。そのため、一部のレストランではサニーサイドの卵や鼻水オムレツについての警告があります。平均的な人は、生涯でこれらの内部感染した卵の1つに数回しか遭遇しないため、リスクはかなり小さいです。しかし、おそらく世界中で毎日何千人もの人々が自家製のマヨネーズを作っていることを考えると、これらの珍しい卵はまだ病気を引き起こすことがあります。上記の酸性の推奨事項はよく研究されていますが、私は個人的に子供、高齢者、妊婦、パーティーなどに自家製のマヨネーズを作るのに低温殺菌された卵を使用します。定期的に、マヨネーズについて心配するべきではありません、