マヨネーズアドバイス

卵の代替品として豆乳を使用して、自宅でビーガンガーリックマヨネーズを作っています。味は私がバッチを作り、びん詰めにする日によいです。ただし、何らかの理由で、2日後にマヨネーズが1つのボトルで豆腐になり、別のボトルが破裂し、マヨネーズが発泡します。何が間違っていたのか分かりません。誰が何が起こったのか、それを修正する方法について経験や知識を持っていますか？

私が使用する成分：豆乳（やや甘め）、ひまわり油、ニンニク、マスタード、モルトビネガー、アガベシロップ、コショウ、塩、レモン汁、増粘剤（キサンタンガム）。

フィジングは警告サインです。マヨネーズには不必要な生命があります。フィズは、ボトル内で成長している微生物（バクテリアや酵母）を示します。フィズは、COと思われる₂、彼らの消化活動の副産物。

計画外の未知の発酵プロセスの兆候がある食品は安全ではなく、廃棄する必要があります。

「滅菌」やその他の保存手順については言及していません。さまざまな原料を使用しているため、これは予想されることでした。冷凍はプロセスを遅くする可能性がありますが、それを防ぐことはできません。安全な保管の上限は冷蔵であれば数日ですが、腐敗の兆候がない場合のみです。

そうは言っても、マヨネーズに含まれる可能性のある、まれであるが潜在的に致命的な2番目のリスクであるボツリヌス菌に言及したいと思います。成分リストにはニンニクが含まれており、潜在的に嫌気性の環境で使用しています。（あなたの成分リストは、オイルについて言及していません-それは古典的な「オイル中のニンニク」シナリオを作成します-しかし、それはほとんど確実に安全であるのに十分酸性ではありません。）多くの腐敗プロセスとは異なり、私たちに警告する匂いや味はありません。そして、毒素を破壊する可能性のあるマヨネーズを調理することはありません。ニンニクオイルの場合-そして、あなたはあなたのケースに同じガイドラインを単に適用することができます-最大保管時間は冷蔵庫で1週間です。

ビーガン豆乳マヨのレシピをいくつか検索しましたが、最初に見つかった3つには通常のマヨの休憩時間が含まれていませんでした。

卵でマヨネーズを作るとき、酸性の新鮮なマヨネーズは、冷蔵がすべてをシャットダウンする前に、いくつかの潜在的な細菌を殺すために室温で数時間放置されます。

https://cooking.stackexchange.com/a/33331

まず、この休憩の推奨期間は2日ではなく約8時間です。第二に、生卵の代わりに加工成分を使用しているため、有害なバクテリアのリスクがはるかに低くなります。残りの期間は完全に省きます。

あなたの結果に関しては-ステフィーが書いたように、泡立っていたボトルはすぐに廃棄する必要があります。あなたが意図的に発酵しているのでなければ、活発な細菌作用の証拠は非常に非常に悪い兆候です。それを台無しにしないでください。

もう一方は。豆乳はかなり壊れやすいです。酸性度などにより、カルシウムが豆腐に固まります。マヨネーズ自体の酸度が牛乳を抑えるとは思っていません。ミルクがそれほど多くなく、ガムで乳化されて濃くなっているからです。しかし、あなたの凝ったマヨネーズは実際には腐敗の別の兆候であり、それを捨てるべきです。

将来的には、これが再び起こらないようにするために、マヨネーズにすぐにそれを台無しにして冷蔵する機会を与えないことをお勧めします。また、豆乳の代わりに絹ごし豆腐を使用して実験することもできます。豆乳はより良い結果をもたらします。