手でメイヨーを作る、泡立て器を使用して、エマルジョンが壊れる

私は自家製のマヨネーズを作ろうとしていますが、実際にはうまくいきません。

私はかなり深いガラスのボウルを手に入れ、次の材料を使用しました。

*  1 egg yolk*
* 1/2 teaspoon salt (not kosher)
* 1/2 teaspoon dry mustard
* 2 pinches sugar 
* 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice
* 1 tablespoon white wine vinegar
* 1 cup oil 

基本的にはケチャップボトルのようなスクイーズボトルにオイルを入れて、最初は一度に数滴ずつオイルを絞ることができます。

さて、私はエマルジョンの約3分の1を失い、上に卵と油が残っています。泡立て器を使うべきですか？私が持っているものは、間隔があまりにも離れていると感じていますが、私にはわかりません。

このことを成し遂げるには、最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？泡立てるのが長すぎるかどうかは分かりません...泡立てるのが長すぎますか？

編集1：卵を取得し、ボウルに卵黄を分離し、それがすべて良いとわかったら、ガラスのボウルに入れます。これが終わったら、砂糖、マスタード、塩、酢、レモン汁の1stpを加えます。

それから、私はそれが打ちのめされるように見えるまで、このことからがらくたを泡立て始めます。その後、ゆっくりとオイルを追加し始めます。最初は1つまたは2つだけ、その後ゆっくりと追加します。油の添加が速すぎるのか、成分を間違えたのか、取引が何なのかはわかりません。約50％のマークで、残りのレモンジュースを追加します。

エマルジョンが実際にすぐに壊れたのか、単にクリーム状になったのかを判断することが重要です。

昨日からこの図をもう一度試します。

（ソース：Cube Cola）

クリーミングは、水よりも密度の低い油滴が上部に浮いたときに発生します。液滴が合体しない限り、攪拌（泡立て、ブレンド、または激しく振る）でこれを修正できます。

（オイルの）粗い粒子を含むエマルジョンは、浮力の増加により水分子を超えて押し上げることができるため、クリーミングしやすくなります。非常に細かい「ミスト」の油を水に懸濁させたい場合。スクイーズボトルを使用している場合、個々のドロップが大きすぎる可能性があります。特にケチャップボトルはこの種のものには適していません。シリンジに近いものを使用する（または実際のシリンジを入手する）ことをお勧めします。

あなたがあれば今すぐ油を追加し続けるクリーム状エマルジョンに、またはそれが長すぎる座らせて、それがされますまた、エマルジョンが完全に破るためにどのような原因とされている合体を開始し、合体し、一緒にクリーミング。これは、完全に分離し、脂肪を取り除き、最初からやり直すことを除いて、本当に回復することはできません。

要約すると、

• 油滴が大きすぎる可能性があります。
• 特にクリームが出始めたとき、あなたは十分に動揺していないかもしれません。
• クリーミングがすでに始まった後に、オイルを追加しすぎた可能性があります。

また、私はコメンターのヘンリックに、オイルの量が少し多いように聞こえるのにも同意します。卵黄1個の場合、3/4カップがより合理的です。しかし、あなたはたった1/3の方法しか得られなかったと言うので、それは明らかにあなたの問題ではありません。

泡立て器（またはそれらのハンドヘルドブレンダーの1つ）を使用することが重要だと思います。

大きなリスクは、しばらくすると疲れたり退屈したり、一度に大量のオイルを捨てることです。

私は油を安定した流れで注ぐことを気にしません（それはあまりにも硬く、あなたが経験したような「崩壊」の危険があります）、代わりに、注ぎ口のある小さなプラスチック計量カップを使用して、約 小さじ一杯、オイルが完全に取り込まれるまで混合物を泡立て、さらにオイルを追加するなど。

0.75カップのオイルを取り入れるのに約15分かかると思いますが、数分後にオイルを泡立てるトランス状態に陥るように思えるので...

オイルの追加が速すぎると思います。

• マヨネーズのようなものがすでにある場合は、さらに油を追加するだけで、すぐに追加しないでください。
• さらに重要なのは、一度に数滴のオイルだけです。自信を持ちすぎないでください。

いくつかの詳細：マスタードの量は（他の量と比較して）少し少ないようです。第二に、必要に応じてコショウをひとつまみ加えます。第三に、マヨネーズが油っぽすぎると思う場合は、完了時に大さじ1杯の水を加えることができます。

そして個人的なヒント：泡立て器の代わりにフォークで作ることを好みます。

母はヨークと油だけでマヨネーズを作り、最後にだけ塩を加えます。強い風味のオイルは必要ありません。トレーダージョーズキャノーラは素晴らしい作品です。

室温の成分が重要です。動揺もそうです。アルトン・ブラウンはそれについてのエピソードを持っていて、彼はブレンダーがあまりにも暴力的であり、卵の「分子」が細断されるのを助けるために卵白を1つ追加する必要があると述べています。

母は手で皿の上で泡立て、時にはフォークだけを使い、卵のくびきから始めて、ゆっくりと油を加えます。彼女はテクニックを落としています。計量カップから油を注ぎます。滴から始めて、エマルジョンができたら、安定した（しかし薄い）流れになります。

エマルジョンが作成されると、粘稠な液体からより弾力があるように見えるものへと一貫性が劇的に変化します。それは突然で、ほとんど魔法のようです。エマルジョンを得るのに非常に短い時間を要するはずです。それを手に入れたら、もう泡立てる必要はありません。ただ混ぜてかき混ぜるだけです（泡立てるよりも強度が弱い）。泡立てる部分には本当にスタミナが必要です。できるだけ早くプレート上で小さなArsenio Hallアームポンプを使用しています。

失敗したヨーク/オイル混合物は、エマルジョンを開始した後、ゆっくりと注ぎ込むことができます。

最後に、彼女は塩を追加します。これを真っ直ぐ味わえるのは信じられないことですが、オイルの味がしません（またはほんの少し）。彼女はそれを煮て皮をむき、インチサイズの立方体に切ったジャガイモの上に置きます。それからあなたは絶対にオイルを味わうことができません。

私は約10回試してみましたが、エマルジョンは1回しか発生しませんでした。油を味わうことができるなら、あなたは何か間違ったことをしました。

編集

それ以来、室温の材料を使ってそれを作ることに成功しましたが、ハンドミキサーで単一の泡立て器を使用しました。これは、ハンドバージョン（非常に黄色い）よりも、この方法（より白）で「食料品店」マヨネーズに似ています。

今日は、ハンドミキサーが速すぎて、スプラッターの混乱を減らすためにジャーやカップの中にいるように感じるので、低速に設定された電動ドリルで試してみるつもりです。

編集

ゆっくりと泡立てることができたので、電動ドリルはうまく機能しました-より堅い白っぽいマヨネーズとは対照的に、私はより滑らかで黄色のバージョンを得ました。

卵の温度は非常に重要です。それらは室温でなければなりません。しかし、マヨネーズを作っている場合は、鶏肉を冷やしてはいけない、と言われています（鶏のいる女性）。