なぜマヨネーズは純粋な油のように味がしないのですか？

今日私が試したマヨネーズ（初めての試み）は完全に悪くはありませんでしたが、純粋な油のスプーンを食べるかのように味にも不快なものがありました。さて、もし私が店で買ったマヨネーズを持っていなかったら、マヨネーズを作ることに行くもののほとんどが純粋なオイルだと考えると、それは普通だと思うでしょう。しかし、私が現時点で冷蔵庫に入れているマヨネーズを含め、店で買ったマヨネーズで似たような不快な味を経験したことは覚えていません。では、なぜマヨネーズ（少なくとも店で買ったもの）が純粋な油のように味がしないように見えるのですか？

これを説明することへの私の現在の予感は（Googleを使った後）次のとおりです。マヨネーズは、少量の水に少量の油（酢、レモンジュースなど）を少量混ぜたエマルジョンです。滴が大きければ大きいほど、マヨネーズはまだ純粋な油に似ているため、口の中で味と感じがします。逆に、滴が小さければ小さいほど、純粋な油に似なくなり、（何らかの理由で私は理解しませんが）味が違ったり、口の感触が変わったりします。それは理にかなっていますか？次回マヨネーズを作ろうとするときは、オイルを少しでも落とすためにもっと激しく泡立てる必要があるということでしょうか？ブレンダーで作るとマヨネーズのほうがいいという意味ですか？

私はまた、私が使用したオイルの味が好きではないかもしれないと考えました（「サラダオイル」、細かい印刷では「100％キャノーラ」と書かれています）。私が好きな別の店で買ったマヨネーズもキャノーラ油で作られていることを考えると、それはそれだとは思わない成分リストの「植物油」）。

基本から始めます。ご存じのとおり、マヨネーズは、水ベースの液体、水溶性成分、および脂質（脂肪/油）の組み合わせです。水と脂質は混和しないため、マヨネーズはエマルジョンになります。

エマルジョンに懸濁した（脂肪の）小滴は実際には溶解しないため、そのエマルジョンの特性は完全にそれらの小滴のサイズとその分散に依存します。あなたのマヨネーズがオイルのように味わった最も可能性の高い理由は、それが実際にスポットの純粋なオイルだったということです。

これの専門用語は凝集です。

（ソース：Cube Cola）

これはおそらくあなたに起こったことです-もしあなたが本当に分散が悪かったなら、あなたは「合体」段階に近づいたかもしれないという可能性があります。

より具体的な例を使用するには、小麦粉またはコーンスターチを冷水に溶かしてから加熱するとどうなるかを考えてください。澱粉は糊化し、かなり均一で濃厚なペーストになります。次に、お湯に放り込んだ場合に何が起こるか考えてください。均一ではないものになりがちで、代わりに薄くて濁った水の中に大きな塊の調理済み小麦粉が浮かんでくるでしょう。

エマルジョンでは化学的性質が完全に異なることに注意してください-実際、乳化剤が登場するまでエマルジョンでは化学的性質は発生しません-概念は同じです。これらの油の塊が水の中に浮かんでいるのを見ることができないかもしれませんし、小麦粉の塊を見ることができますが、適切な分散と懸濁液が得られなかった場合、それらはそこにあり、彼らは正確にどのように味がしますあなたは純粋な油の塊が味わうことを期待するでしょう。

伝統的なマヨネーズは、生卵黄（レシチンを含む）とマスタード（粘液を含む）を使用します。どちらも乳化剤として機能します。これらは「乳化剤」と呼ばれます。これは主に、エマルジョンが安定した状態を保つのを助けるためです。ただし、それらは最初の分散を得るのにそれほど役立ちません。それをする最も効率的な方法は、常に均一に攪拌されている液体に少量の油を入れることです。

攪拌することでこれを行うことができますが、さらに良い方法は、乳化ブレードを備えた浸漬ブレンダーを使用することです。これは、乳化ブレードと混同されることが多い平らなエアレーションブレードではなく、ほとんどのスティックのデフォルトである星型の液化ブレードでもないことに注意してください。必要なものは、ハブキャップに少し似ています。いくつかのスリットまたは穴がある平らで、「スムージーブレード」または「ウィスクブレード」とも呼ばれます。

または

（私が話しているのは左下です）

これらはマヨネーズのような準備に最適ですが、持っていない場合は、ワイヤー泡立て器で半分まともな結果を得ることができます。あなただけの多くの肘のグリースを使用する必要があります。

あなたが本当に良い分散を得て、エマルジョンがあまりにも速く分離しないように十分な乳化剤を使用するなら、私はあなたに約束します、あなたのマヨネーズはその「脂肪質」味を持たず、店で買うよりも1000倍良くなりますグープ。

Aaronutの答えは、もしあなたの問題が主にテクスチャーであったなら、打ち負かすことはできません。

ただし、風味の問題として、食感ではなく風味が油っぽすぎる場合は、ベースに追加の酸（レモンジュースまたは何らかの形の酢）を追加する必要があります。また、追加の砂糖が、慣れているマヨネーズに近いこともわかります。（たとえば、日本のマヨネーズは、私の経験ではアメリカやフランスのマヨネーズよりも甘いです）。アーティチョークやそれに似たものを探している場合を除き、酸度を上げると砂糖がさらに必要になるでしょう。

ニュートラルオイルは、マヨネーズの味に対する私の期待に最も近いことがわかりました。オリーブオイルは効きますが、強い味があり、私の心にはほとんど異なる動物がいます。しかし、良質のニュートラルオイルもあります。おそらく、より新鮮なオイル、またはより心地よい香りのするものが必要です。

私が言及していない1つのことは、なぜエキストラバージンオリーブオイルの使用を絶対に避けるべきかということです。これまで述べてきた理由のいずれでもないが、それは独特の化学的性質のために非常に苦くなるからである。私はそれを難し​​い方法で発見し、オリーブオイルについての苦い真実がその理由を説明しています。ジェイミーオリバーや他の有名な料理人がブレンダーにEVOOを入れているのを見るたびにうんざりします。

プレーン（非バージン）オリーブオイルを使用しても大丈夫ですが、ニュートラルオイルが多いほど、自家製マヨネーズのフレーバーに対する期待に合っていることに同意します。

記事から抽出：

クックのイラストによると、エキストラバージンオリーブオイルは苦味になりやすい唯一のオイルです。純粋なオリーブオイルでさえ、エキストラバージン種よりもブレンドをうまく処理できます。その理由は、エキストラバージンオリーブオイルには、脂肪酸でコーティングされているポリフェノール（癌治療薬と考えられる）と呼ばれる分子化合物が高い割合で含まれているためです。標準条件下では、油中の脂肪酸はポリフェノールが水性環境に分散するのを防ぎます。これは、油と水が混ざらないためです。

しかし、これらの脂肪分子がエマルジョン内で液滴に分解されると、ポリフェノールが溶液中に分布し、その苦味が明らかになります。エマルジョンが軽くブレンドされている場合、苦味は知覚できません。しかし、ブレンダーまたはフードプロセッサーは、液滴をより小さなサイズに分解し、ポリフェノールの分散を増加させます。これらの懸濁ポリフェノールは、他の点ではおいしいレシピを台無しにする可能性があります。

この問題を回避する最も簡単な方法は、純粋なオリーブオイル、またはキャノーラやベニバナオイルなどの異なる種類のオイルを使用することです。また、エクストラバージンオリーブオイルの豊かな味を保ちたい場合は、ブレンダーを使用するのではなく、手でエマルジョンを泡立てます。混合物を使いすぎないように注意してください。少量の安定したオイル（キャノーラなど）をブレンドしてレシピを開始し、最後にエキストラバージンオリーブオイルを手で泡立てます。

あなたのマヨネーズはあなたが使用する材料と同じくらい良い味がするだけなので、素敵なオリーブオイルを使用することはキャノーラオイルよりも確かに優れています（そしてそれを自分で作ることの1つの明確な利点）。ただし、主なキーは、オイルをゆっくりと追加することです...そのため、一度に少しずつオイルを完全に組み込むほど、泡立てやブレンドはそれほど多くありません。自家製マヨネーズのその他の主な成分は卵黄なので、風味と口当たりの一部はそこから来るはずです。

このレシピに記載されている詳細は、使用した手法と比較するのに役立つ場合があります。