アイスクリームのGMSとCMCの比率

私はさまざまなオンライン情報源を探していて、乳化剤のグリセロールモノステアレート（GMS）に出会いました。ウィキペディアによると、アイスクリームでテクスチャーをクリーミーにするためによく使用されています。また、カルボキシルメチルセルロース（CMC）でよく使用されていることにも気付きました。

私はキッチンエイドのアイスクリームメーカーのアクセサリーを持っていますが、よくある問題の1つは、オーバーランが非常に高く、アイスクリームがカリカリしているように感じることです。私はこれらの添加剤でこれらの問題に取り組みたいと思っていました。残念ながら、それらはベンとジェリーのアイスクリームの本には記載されていません。;）インターネット上の情報も比較的まばらです。

フレンチスタイルのアイスクリーム（卵入り）のこれらの成分の適切な比率を知っている人はいますか？

さらに調査を行った後、この投稿に遭遇しました。「標準的なアイスクリーム」レシピそこからリンクは、（成分の1950グラムのうち8G）「安定剤ブレンド」の0.4％を使用します。

GMSとCMCは、安定剤と乳化剤のカテゴリーに分類されます。7gのGMSと1gのCMCを使用しましたが、これらの成分を使用するレシピではかなり一般的な比率のようです。

投稿自体には、「標準」のアイスクリームには0〜1％の安定剤と乳化剤が含まれており、少なくとも上限が設定されています。

非常に一般的に、アイスクリームフォーミュラとその構成成分を次の範囲内に配置できます。

乳脂肪：10–16％

卵黄固形分：0〜2％

無脂肪乳固形分：9–12％

甘味料：12–16％

安定剤および乳化剤：0–1％

水：55〜64％

課題は、追加される成分のさまざまな成分の量を計算することです。その基本的なレシピとキッチンエイドアイスクリームのアクセサリーを使って、おいしいフレンチバニラアイスクリーム（GMSとCMC付き）を作ったと言えるでしょう。

0.3％のグリセロールモノステアレートを使用してください。エマルジョンを安定させるのに十分です。CMCは一般に、アイスクリーム業界で0.05〜0.15％の範囲の量で使用されます。

一般に、スタビライザーは.1-.5％（合計ミックス3000グラムx .005 = 15グラム）で使用され、コスト、可用性、相乗効果などの理由で組み合わせて使用​​されます。

http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589を使用しました。1リットルの牛乳に2大さじGMCと1小さじCMCを使用します。コーンスターチはあるが卵黄はないがジェラート風のレシピ。私はそれで素晴らしい結果を得ました。

ベースを冷却している間、攪拌を続け、冷たい空気や冷たい水で冷却しない方がよいでしょう。

GMSはオーバーランを増加させますが、減少させません。そして、あなたが卵なしのアイスクリームを作っているのでなければ、それを使う意味は本当にありません。CMCは効果的なスタビライザーですが、問題に対する答えではありません。

手がかりを与えるには、レシピと手順を投稿する必要があります。私はキッチネイドマシンを使用しており、必要に応じてオーバーランまたはオーバーランを最小限に抑えることができます。可変速度の唯一のコンシューママシンです（これは巨大です）。これと、式を調整するあなたの能力の間に、あなたは非常に密度の高いものから非常に風通しの良いものに行くことができるはずです。

オーバーランの高さは？その場合、GMSはそれを削減するのに役立ちません。しかし、アイスクリームが氷っぽい場合は、アイスクリスタルが大きすぎるため、CMCがアイスクリームを安定させるのに役立ちます。CMCの場合は総重量の約0.1〜0.15％、GMSの場合は0.4〜0.5％を使用します。

アイスクリームがまだ冷たい場合は、保水剤としても機能するCMCを減らします。ミルクプロテインは小さな氷の結晶を促進することが知られているため、甘いホエイパウダーを追加すると役立ちます。

自家製アイスクリームにはこれらの添加物は必要ありません。もう少し練習するか、別のレシピを使用してください。

あなたの質問に答えるために：これらの2つの添加剤は、乳化剤（GMS）と増粘剤（CMC）のいずれかとして、つまり適切な温度でカスタードを適切にかき混ぜる代わりに、（ほとんど）商業アイスクリームメーカーによって使用されます。そして、それはまた、アイスクリームが理想的な貯蔵条件よりも長く生き残るのを助けます（より高い温度で溶けません）。

GMSとCMCでグーグルできるレシピがあり、どちらの添加物も家庭で簡単に利用できます。

編集：

たとえば、1つのレシピ（http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589）：

• 牛乳1リットル
• 砂糖1カップ
• 大さじ3コーンフラワー
• 大さじ2のGMSパウダー
• 1/4 tsp CMCパウダー
• バニラエッセンス小さじ1/2
• 生クリーム1カップ
• 粉砂糖1/2カップ

上記のレシピを見ると、CMCとGMSが卵（およびカスタード）を多少置き換えるように見えます

頑張ってください。