なぜ私のビネグレットは適切に乳化しないのですか？

今夜はビネグレットを作りました。通常、作るには、酢と油をメーソンジャーに入れ、振って混ぜます。これは通常、混合物を適切に乳化するようであり、しばらく保持されます。今夜は、赤ワイン酢20％、シャンパン酢20％、ドライシェリー10％、ギリシャオリーブオイル50％などで作りました。振ると約30秒で分離し始め、約1分後には完全に割れてしまいました。この特定の混合物が安定した乳化状態に留まらなかったのはなぜですか？

マイケルが言ったように、振られたビネグレットは、あなたがそれを振っている間、主に一緒にいるだけです。それが長い間一緒にいるなら、他のすべての時間で自分を幸運だと考えてください...今回は「正常」であるはずです。

ビネグレットに含まれるハーブ、マスタード、スパイスなどの粒子が多いほど、乳化が速くなり、乳化が長く続きます。スパイスとハーブの粒子は、油と酢/酸だけを持っている場合、それらが融合して一緒に集まらないように、油の液滴を遮断するのを助ける物理的バリアとして機能します。

泡だて器を使って手でビネグレットを作るときは、酸から始めて、他のものとともに塩を加え、最後に油を残します。酸成分に塩を加えると、酸成分がよりよく溶解するので、味をより正確に読み取ることができます。「ソルトアンドペッパーで味わう季節」のように、通常ほとんどのレシピに記載されているように最後に追加された場合、塩は通常、味わうまでに溶解しておらず、追加しすぎる可能性が高く、あなたが望むよりも少し塩辛いドレッシング。

油をまぶす方法や、手作業で泡立てる方法も重要な要素です。vinagirettesを手で泡立てるときは、オイルを高レベルで霧状にするので、ボウルに当たると、乳化しやすい微細なストリームが得られます。また、円形の泡立てるモーションではなく、前後に「ジグザグ」のモーションを使用します。「ジグザグ」の動きは、泡立て器のワイヤーが油を液滴に分解し、酸でそれらを乳化することを可能にします。円運動を使用すると、油の溜まりやすい酸の中心に渦が発生し、油性のビネグレットができます。

イマージョンブレンダー（別名スティックまたはワンドブレンダー）を使用することの大きな部分は、すべてを一度に実行できることです。液体の深さが十分にあるように、幅よりも深いコンテナ（2杯の液体メジャーなど）を使用します。ニンニク、エシャロット、ハーブは全体に行くことさえできます。浸漬ブレンダーは、ニンニクなどをブレンドし、酢で油を乳化します。液浸ブレンダーまたは標準ブレンダーは、最も安定したビネグレットを提供します。

私はあなたが一般的にテクニックがかなり長い時間続く乳化を生み出すと知っていることに驚いています。私は時々ジャーを使用してシェイクすることを知っていましたが、通常は1分未満しか混合されません。でなければ：小さじ1杯程度のディジョンマスタードのように、マスタードを加えます。マスタードは強力な乳化剤であり、それを安定させるのに役立ちます。

マスタードや他の乳化剤の助けを借りずに通常のエマルションを作成するには、ブレンダーまたはスティックブレンダーで泡立てながら、または泡立てながら、油の滴を少しずつ酢に加え、分散させます。そうでなければ、油はすべてそれ自体に結合し、あなたが何をしても、それは酢に分散されません。エマルションをかなりよく始めたら、油をもう少し早く加えることができます。

温度は、私の知る限り、もう1つの重要な要素です。油と酢を冷たい場所に保管しないでください。それらは室温でより簡単に混合します。マスタードチップだけに同意できます！また、卵黄（私はそれを煮てつぶしたものを使用しました）はあなたが加えることができる乳化剤です。