冷たい卵を分離する方が簡単なのはなぜですか？

卵を分離する必要がある多くのレシピは、後で卵を室温に戻さなければならない場合でも、卵を室温ではなく寒いときに分離することを示唆しています。寒いときに卵を分離しやすくし、化学的理由があるか、温度が異なると卵の細胞が変化するのではないかと思っていました。その背後にある科学は何ですか？

それは粘度の単純な問題です、卵が冷たいとき、白はより少ない水っぽいです。卵が温かいとき、白ははるかに水っぽいです。

寒いときと暖かいときに卵を分離する方が簡単かどうかは、方法によって異なります。シェルを使用して半分を割ってから卵黄を半分の間で前後に移動することにより白を分離する場合、白が滴り始めると寒さが少し良くなると思います全体。温かい卵を使用すると、卵黄とともにより多くの白が殻の中に残ります。

ただし、手を使って卵を分離する場合、白い指を指の間から垂らして（または同じことをする卵分離器を使用して）、温かい卵は流動性が容易になるため、はるかにうまく機能します。この方法は冷たい卵でもうまく機能しますが、温かいほうが速いです。

2つの方法のうち、いくつかの理由により、シェルよりも手を使用することを好みます。

1. 卵黄の破損が少ない：シェルを使用すると卵黄が簡単に破れます
2. より高速です：特に卵が室温の場合、この方法で卵を2倍速く分離できます
3. あなたはすぐに白をホイップすることができます：ほとんどの場合、卵白を分離する理由は、それらをピークにホイップすることであり、暖かい白は冷たい白よりもよくホイップします。卵がすでに温かい場合は、すぐに泡立てます。寒い場合は、温まるまで待つ必要があります

たくさんの卵を分離する場合の便利なトリックは、それぞれの白を別々のボウルに分けてから、残りの白と一緒に大きなボウルに入れることです。これは、悪い卵を手に入れた場合、または卵黄が白に割れた場合、卵を捨てて残りを維持することができるためです。