料理

プロとアマチュアのシェフのためのQ&A

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ケフィア粒を適切に凍結する方法
私は数年間、定期的にケフィアを作っています。しかし、最近、私の家族の関心が薄れており、私はそれをあまり頻繁に使用しておらず、そのため、あまり頻繁に食べていません。 ケフィア粒をいくつか保存したいので、自分の過失によって失われることはありません。穀物は凍結できると聞いていますが、実験で一部を殺すのは怖いです。 ケフィア粒を凍結して（そしてその後解凍して）生存可能にするための実証済みの手順は何ですか？
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ビール缶チキンは安全ですか？
しばらく前に、私はビール缶チキンについて読んだことがあります。 私の地域ではこれについて聞いたことがありませんが、それはおいしいように見えます（そして見た目もおいしいです）！だから私はそれを試してみたいと思います。私が心配していることが1つだけあります。 このように（またはオーブンで）グリルで缶を焼くのは安全ですか？化学香料を発していませんか？
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不適切に味付けされた鋳鉄鍋を修正するにはどうすればよいですか？
私は全体として料理するのは全く新しいです。 数ヶ月前、私はVonShef鋳鉄製のフライパンを購入しました。それらに調味料を入れるとき、残念ながら2つの間違いを犯しました。最初に、私のナイベでは、植物油を調味料として使用しました。2つ目は、余分な油を除去せず、フライパンにべたついた不均一な仕上げを残しました。この状況での調理に2、3回失敗し、いくつかの食べ物がフライパンにくっついた後、さらなる大惨事を避けるためにそれらの使用を延期しました。 それでは、どうすれば間違いを修正できますか？YouTubeで調味料の適切な方法に関するビデオをいくつか見てきました。調味料をサンディングするか、パンを焼くことで、調味料をクリアできるようです。しかし、パンに付着した焦げた食べ物をどのように取り除くのでしょうか？ 私が下の写真で私が意味するものを見ることができることを望みます。
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ベーキング時のウェット成分とドライ成分の組み合わせの順序
私はいつもあなたが乾いたものに湿った成分を加えることを学びました。 いくつかのレシピを見る： 「乾燥成分、小麦粉を組み合わせる...他の湿潤成分、溶かしバターを追加する...」 「湿った材料を乾燥させ、混ぜ合わせるまで混ぜる」 「乾燥した材料を混ぜ、濡れた材料を混ぜ、そして湿ったものと乾燥したものを組み合わせて焼く！ 「乾燥した原料に井戸を作り、そしてぬれた原料を井戸に注ぎ、混ぜなさい」 常にウェットからドライを追加する理由はありますか？ 実際、順序を逆にするタイプのレシピはありますか？
17 baking 
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ハニーディッパーの使用方法は？
私は利用する価値があると思った蜂蜜ディッパーを持っています。私はそれを瓶から取り出すので、蜂蜜を垂らさないのが素晴らしい。しかし、蜂蜜をディッパーから取り出すことは別の問題です。いろいろな角度で持って優しく振ってみました。蜂蜜を好きな場所に滴下するにはどうすればいいですか？ 蜂蜜をかき混ぜて飲み物に入れるとうまくいくと思います。しかし、私はそれをオートミールに入れようとしているので、オート麦でかき混ぜた後にきれいにするのは苦痛です。
17 equipment 
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パン生地の理想的な水分補給は何ですか？
小麦粉1kgと水700mlが必要なパンを作りました。それは70％の水分補給です。 問題は、生地が完全に濡れるようになったことで、最終的には500g以上の小麦粉を追加しました。それは私の塩比率がオフになったことを意味しました... 出来上がったパンはそれほど悪くはありませんでしたが、どちらも素晴らしいものではありませんでした。 「適切な」小麦粉と水の比率は何ですか？私は55％の水でパンを作りました、それは大丈夫でした。私はこれが小麦粉に依存することを知っていますが、ある種の経験則が存在しなければなりません。 編集同じパンをもう一度作りました。今回は万能小麦粉（タンパク質11％）を使用しており、メカニックミキサーはありませんので、水分補給は60％です。それは大丈夫でしたが、少し低くなりました。ここではパン粉が本当に必要だと思います。
17 bread 
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冷凍バッグと保管バッグの違い
冷凍庫用の肉を包装するために、「フリーザーバッグ」ではなくZiplocの「保管バッグ」を誤って使用しました。事実の後にこれに気付き、私は考えました：違いは何ですか？マーケティングはさておき、どちらも再封可能なジッパーのような気密性と防水性のビニール袋のようです。
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ニンジンのトップ/グリーンの料理の用途はありますか？
私に料理を教えてくれた家族は、ニンジンのトップ/グリーンを堆肥の山やゴミに投げ入れていました（そして、私の普通の食料品店ではトップのないニンジンを運んでいます）。しかし、今日、私は新鮮で緑色のトップのニンジンをいくつか購入しました。彼らと一緒に安全に料理できますか？
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チリペッパー全体を冷凍できますか？
私はいくつか持っているドーセット州ナガ地元のスーパーマーケットから購入トウガラシを。 彼らは素敵ではないですか？:) 残念ながら、地元のスーパーマーケット（英国で唯一在庫しているスーパーマーケット）には在庫があるとは限らないので、棚に陳列されたらすぐに在庫を増やします。 それらを冷蔵庫に保管すると、劣化が始まる前に1週間かそこら持ちます。 私の質問は、これらの唐辛子を凍結することはできますか？ 私はこれらの特定の唐辛子をその熱のために（そしてその素晴らしいスモーキーフレーバーも）買うので、凍らせた場合に熱またはフレーバーのいずれかが悪影響を受けるのは嫌です。
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冷蔵庫の温度より上でベーコンマヨネーズが割れるのを防ぐにはどうすればよいですか？
私はオリーブ油や植物油で作った割れたマヨネーズをどうやって直すか知っています - それは問題ではありません。 Kenji Lopez-Altの動物性脂肪マヨネーズ（ベーコン脂肪、ハンバーガーをつけるためのレシピ）のレシピを作りました。それは美しく乳化し、素晴らしく冷やした。それからあなたがそれをハンバーガーにかけるとすぐに、それはあまりにも暖かくなり、そしてオリンピックの体操選手よりも速く割れる。 私が使ったレシピ： 卵黄2個 1.5tbspディジョン 大さじ1白ワイン酢 塩とコショウ ベーコン脂肪600mL 植物油800mL 2つの卵黄はこれを乳化するのに十分すぎるほどであるべきです、そして確かにそうでした - 私は正しい一貫性を得るためにちょうど何トンもの植物油を加えなければなりませんでした。しかし、ベーコンマヨネーズが冷蔵庫の温度を超えるとすぐに、それはすぐに割れます。それは動揺して再乳化しました、しかし、人がレストランでハンバーガーを提供しようとしているときにするのは少し難しいです。助けて？
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ビーガンコラードグリーンに塩味/ベーコンの風味と食感を加えるには？
1年近くの菜食主義者としてのベーコンは「大きな損失」として来ました、そして、私のコラードグリーンはそれのために大いに苦しみました。 私は豚肉のベーコンで得た塩味と脂っこい風味/食感を得るために、テレビベーコンビット、ビーガンベーコンストリップ（冷凍と冷蔵の両方）、テンペ、燻製、醤油、バターなどを試していました。しかしまだ成功していない。 さらに、私は、煮ること、ゆっくり調理すること、炒めることおよび他のいくつかの調理方法を試みた。スロークッカーは最高だと思いますが、私が望む限りすべてが煮詰まるのを助けますが、それにはかなりの時間がかかり、私が以前楽しんでいた動物性脂肪注入を得られません。 私のやり方に脂肪や食感を加えるのを手助けするための提案は、あまりにも健康的で、あまりにもドキドキ鍋のビーガングリーンです。
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ソフトブラウンシュガーを代替または製造するにはどうすればよいですか？
ドイツに引っ越したばかりです。オーストラリアにあるタイプのブラウンシュガーを見つけることができませんでした。つまり、スプーン1杯を掘るときにその形状を保持するという点で、柔らかく、小さな粒で、少し粘着性があります。私が見た唯一の黒糖は粒状です。糖蜜も購入できます。 グラニュー糖の粉砕は、労働集約的であり、それほど成功していません。 「ソフトブラウンシュガー」を生産するために必要なさまざまな砂糖製品の比率に関するアイデアはありますか？ 文脈として、私はフルーツクランブルトッピングのようなものに柔らかいブラウンシュガーを使用する傾向があり、非常に暗いキャラメルソースのベースとして、そして（ドイツのように）手に入れるのが難しいときのパームシュガーの代わりとしても使用します。粒状の砂糖は、ホットソースに溶かしたり加えたりしてもまったく同じようには振る舞いません。
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