ベーキング時のウェット成分とドライ成分の組み合わせの順序

私はいつもあなたが乾いたものに湿った成分を加えることを学びました。

いくつかのレシピを見る：

「乾燥成分、小麦粉を組み合わせる...他の湿潤成分、溶かしバターを追加する...」

「湿った材料を乾燥させ、混ぜ合わせるまで混ぜる」

「乾燥した材料を混ぜ、濡れた材料を混ぜ、そして湿ったものと乾燥したものを組み合わせて焼く！

「乾燥した原料に井戸を作り、そしてぬれた原料を井戸に注ぎ、混ぜなさい」

常にウェットからドライを追加する理由はありますか？

実際、順序を逆にするタイプのレシピはありますか？

乾燥した成分は、湿ったものよりも軽く、密度が低く、粘性が低いため、湿ったものの上に浮く傾向があります。濡れたものと接触する乾燥した成分は、一種の皮膚を形成し、濡れたものが乾燥した全体に分布するのを防ぎます。最終的には、乾燥した、混合されていない、（最終的には）未調理の乾燥成分の塊になります。

ウェットをドライに注ぐと、攪拌とより均一な分布が強制されます。

ほとんどのケーキ、マフィン、ビスケット、クッキーは、2つの主要な混合方法で作られています。

-「2ボウル法」（別名マフィン法）： この混合法は、主に液体脂肪、通常は油ですが、時には溶かしバターを使用するときに使用されます。この混合方法では、液体成分を追加できるように、中央にウェルを作り、1つのボウルで乾燥成分を行います。ウェット成分とドライ成分を別々に混合することで、各タイプを完全に混合/ブレンドすることができ、オーバーミキシングやテクスチャーの強化を恐れることがありません。強靭性は、水性液体が小麦粉に導入されるときの攪拌によるものです。乾燥成分の中心にあるウェルにより、乾燥成分を液体の上に折り重ね、混合するまで穏やかに混ぜることができます。液体を平らに加えるか、液体の上に小麦粉を加えると、混ざりやすくなります。

-「クリーミング方法」： このミキシング方法は、より細かいパン粉（ケーキ、細かいパン粉のマフィン、典型的にはブルーベリー）が必要なアイテムに使用されます。ほとんどの抽出物は油溶性であり、水ベースの成分よりも脂肪に風味をよりよく分散させるため）最後に、通常、牛乳と乾燥成分を交互に加え、小麦粉で始めて終わります。クリーミング法は、次の理由により、よりきめ細かく柔らかいパン粉を生成します。

• 小麦粉に対する脂肪の割合が高い（脂肪が多いほど柔らかさ）

• 「2ボール」法よりも多くの砂糖が使用されます。砂糖は、その吸湿性（周囲の大気から水分を引き付ける能力。他の多くのものの中でも）軟化剤 です。砂糖の詳細はこちらをご覧ください。

  小麦粉を最初に加えると、タンパク質（グルテン）が脂肪で覆われ、他のグルテン繊維と強い結合を形成できなくなり、グルテン繊維が「短く」なり、より柔らかいケーキができます。液体が最初に導入された場合、グルテンは脂肪によって潤滑されず、脂肪に液体を追加しすぎると（特に液体が室温にない場合）、脂肪が凝集し、ミックスは凝結して表示されます。これにより、ケーキのテクスチャが粗くなります。液体が脂肪に囲まれているのではなく、脂肪に乳化されている必要があります。

手押し車で石造りの仕事のためにモルタルを混ぜるとき、私は最初に水を入れ、次にセメントを加え、それを混ぜ、それから石灰、それを混ぜ、そして砂を入れ、そして私が望む一貫性を得るためにミックスを調整します。私がこれをする理由は、乾燥した成分が手押し車の角のポケットにくっつかないようにするためです。

調理やベーキングでは、ミキシングボウルの側面と底を削る非常に優れたツールがあり、混合されていない乾燥材料のポケットがどこにでもある可能性がなくなります。

湿ったものを乾いたものの上に注ぐと、混合プロセス中に排出される粉塵が減少します。

例えば、パンケーキやワッフルのバターを作るとき、卵と牛乳の混合物を乾いたもののウェルに入れてから、溶けたバターを加えます。私が最初にそれをした場合、溶けたバターを冷却するミルクミックスは、乾燥したものを攪拌する前に少し固まるかもしれません。湿ったものを乾いたものの上に置くときは、常にすぐに混ぜて、分離が起こる前に湿ったものを乾いたものに入れます。

私がパン職人だったとき（昔）、私たちは最初に大きな市販のミキサーに湿った材料を加え、それから乾いたものが少しずつ湿り気を帯びるようになったので、事前に調合した乾燥調合物を少しずつ加えました。これは、小さなセメントミキサーを使用してモルタルを作るのに使用したのと同じ方法です。

上記以外に、乾いたものを湿ったものに追加することを要求する通常の料理本のレシピに出くわしたことはありません。少なくとも思い出すことができます。

実際にそれについて考えたことがない、これが役立つことを願っています。

ヨックが説明したように、通常はウェットからドライを追加するのが最適です。

いくつかの例には追加の懸念事項があります。一部の焼き菓子（バッキングパウダービスケット、コーンブレッド）は、乾燥成分に水分が導入されるとすぐに劣化します。適切に混合すると最終結果が低下するポイントがあります。また、十分に混合しないと、湿ったものと乾いたものが適切に均質化されないことがあります。ケーキとブラウニーは、多すぎる/少なすぎるスペクトルでは扱いにくい場合があります。

バッターの湿り具合（ウェットとドライの一般的な比率）により、混合方法が劇的に変わります。

ココナッツカップケーキ用のマーサスチュワートのレシピに出会ったことがあります。バター、砂糖、卵、バニラを一緒に混ぜます（湿った材料）。次に、交互に、乾燥した成分とバターミルクを湿った状態に追加します。