パン生地の理想的な水分補給は何ですか？

小麦粉1kgと水700mlが必要なパンを作りました。それは70％の水分補給です。

問題は、生地が完全に濡れるようになったことで、最終的には500g以上の小麦粉を追加しました。それは私の塩比率がオフになったことを意味しました...

出来上がったパンはそれほど悪くはありませんでしたが、どちらも素晴らしいものではありませんでした。

「適切な」小麦粉と水の比率は何ですか？私は55％の水でパンを作りました、それは大丈夫でした。私はこれが小麦粉に依存することを知っていますが、ある種の経験則が存在しなければなりません。

編集同じパンをもう一度作りました。今回は万能小麦粉（タンパク質11％）を使用しており、メカニックミキサーはありませんので、水分補給は60％です。それは大丈夫でしたが、少し低くなりました。ここではパン粉が本当に必要だと思います。

パンの水和は大きく異なります。万能（プレーン）小麦粉を使用した「標準」パンは、小麦粉重量（水分）に対する水の割合が60〜65％です。パン、強い、または高グルテンとラベル付けされた、より高いタンパク質レベルの小麦粉は、65％の水和を使用する傾向があります。チャバタや素朴なパンは、通常よりも多くの水を使用します。余分な水は、パンの内部にもっと大きな、不均一な穴（パンくずと呼ばれます）を与え、一般的に、より高いパンにつながります。これらのより湿った生地は、パン屋の用語では「スラック」生地と呼ばれることが多い。

Hammelmanのパン焼きの水分補給のサンプルを次に示します。

• プール風味のバゲット、66％の水分補給、すべてのパン粉
• チャバタ、水分73％、全パン粉
• ペイン・ラスティク（錆びたパン）、69％水分補給、すべてのパン粉
• カントリーパン、68％水分補給、すべてのパン粉
• ローストポテトパン、水分補給61％、パン粉85％/全粒粉15％/ローストポテト25％
• 全粒小麦パン、68％水分補給、50/50全粒小麦およびパン粉
• セモリナ（デュラム）パン、62％水分補給、50/50デュラム、パン粉

念のために言っておくと、熟練したパン屋であれば、さらに高い水分含有量のパンを作ることは可能です。良いパン（70％の水分補給）は、通常、通常は手で混練することはできません。また、機械式ミキサー、スパチュラを使用した伸縮式混練、または自己分解が必要です。自己分解とは、酵母を加える前に水と小麦粉を混ぜてから、そのまま放置することです。これにより、小麦粉中の酵素は、上昇が始まる前にグルテンを発達させることができ、通常の混練を補足または置き換えることができます。

ダブルハイドレーションと呼ばれる別のアプローチは、練る前に水の一部のみを加えることです。これにより、パンが濡れすぎてこねる前に、パンをこねてグルテン構造を発達させることができます。

非常に濡れたパンの場合、これらの方法をすべて組み合わせることができます。私は現在、二重水和、機械的に混合、自己分解、プールを使用したチャバタのレシピを見ており、76％の水和で座っています。

ただし、700mlの重量が正確に700grであるためだけです。ちなみに、水の比率は「水和」として知られています。

水の比率は、50％（密な塊）から80％（チャバタ）の範囲である傾向があります。高い水分比は、パンの中に素敵な大きな丸ごとを得るために重要です（「開いたパン粉」）。これらの比率で生地を作るときの最初の反応は、「それは正しくない」と多くの小麦粉を追加する傾向があります。しかし、パン生地は湿っていて、うるさくベタベタする（50％でも）と思われます。その状態で生地を扱うには練習が必要ですが、それは可能です。良い生地スクレーパーを持っていることを確認してください。

濡れた生地を処理する多くの方法の1つを示すビデオがあります：http : //www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

「適切な」比率はありません。55％は確かに非常に一般的な比率ですが、決して唯一の可能性はありません。次に、やや極端な例を示します。100％の水和。一方、油を加えて低グルテン粉を使用すると、非常に低くなることもあります。多かれ少なかれ35％成功しました。

水分補給は小麦粉に大きく依存します。低水分の小麦粉は、水分が多くなるとバラバラになります。高水分補給にはパン粉またはデュラム粉を使用する必要があります。そうしないと、生地の代わりにスラリーが得られます。グルテンの開発は、しかし、水っぽい生地で達成するのは難しいです。これが、二重水和を主張する人がいる理由です。このパンセテラの投稿をご覧ください。（免責事項：私はそれを自分で試したことはありません）。

作りやすいパンにこだわりたい場合、60％が古典的なフランスパンのターゲットであり、非常に使いやすいです。水分補給が60％から離れるほど、生地を扱うのが難しくなります。パンが初めての場合は、スキルに慣れるまで60％に近いレシピを目指してください。

上記の投稿では、イースト小麦パンを想定しています。他の穀物とサワードウは異なる取り扱い特性を持っています。

適切な比率はありません。軽いパンが必要か、それともより充実したパンが必要かによって異なります。100％を超える水分補給も可能ですが、手作業での混合は少し難しいかもしれません。

70％の水和は中〜高の比率です。グルテンネットワークが形成されるため、生地に糸のようなテクスチャーができるまで混ぜる必要があります。重要なことは、ネットワークを壊して液体を失う危険があるので、長すぎないようにすることです。また、生地が最初は粘着性があり、小麦粉の添加を控えても怖がらないでください。2〜3分間混合し、1〜2分間生地を休ませてから、混合を再開するとよいでしょう。これはグルテンネットワークの発達に役立ちます。

生地に水分を補給するほど、粘着性が増し取り扱いが難しくなるため、生地を扱うときは注意が必要になります。このページの最初の2つのビデオを見て、一貫性の概念を理解してください（イタリア語ですが、何が起こっているのか簡単に理解できるはずです）。その場合の生地は400gの小麦粉と350gの水で作られているので、87.5％の水分補給です。

もちろん、これらすべてのために、プラネタリーミキサーは非常に役立ちます。

私はナイジェリアのパン工場のミキサーです。私はほとんどの小麦粉に55％の水を使用していますが、タンパク質含有量によっては57％を占めるものもあります。しかし、滑らかで粘着性のある生地を得るために、冷水でミックス＆ミル/混練機を使用します。

私はパンを焼くために2つの異なる水分補給式を使用しています。全粒粉パンを焼くときは、90％の水分補給を使用します。なぜなら、これらの粉は白い粉よりも水分を吸収するからです。私は、地域の湿度に応じて、キングアーサーパン粉を80〜85％使用してチャバタを作ります。最初に木製のスプーンで混ぜて、すべての材料をよく混ぜてから、2倍になるまで覆います。次に、折り畳みと伸縮の方法を使用してプルーフし、3番目のプルーフで裏打ちされた小麦粉の入ったバスケットにパンを形作ります。予熱したベーキングストーンの上に広げて、鋭いカミソリで3〜4回切り、450分で約25分焼きます。少なくとも195度の内部温度をテストします。

いくつかの研究を行った後、「パン粉」とラベル付けされたほとんどの粉には、ダイアスタティックモルト処理された大麦粉も含まれていることがわかりました。さらに、私が地元で見つけたオーガニック全粒小麦粉（太平洋岸北西部）には、麦芽大麦粉が含まれていません。ダイアスタティック（未調理、アミラーゼ含有）麦芽大麦は、オンラインで少量購入できることがわかりました。パン職人の処方量は、70％水和の全粒小麦粉1000 gあたり0.5％またはティースプーン約2杯です。インスタントの1.2％から1.5％のインスタント（急速な上昇ではない）酵母とともに、べとつくがべとつかない生地が作られ、焼いた後、優れたパン粉のパンが作られます。