タグ付けされた質問 「fermentation」

私が見てきた黒にんにく複雑な味で--fermentedニンニクを-テレビの料理番組に数回使用し、私はそれを試したことがありません。フレーバーの説明は興味深いものです。ニンニクを発酵させて独自の黒ニンニクを作ることは可能ですか？プロセスは何ですか？

17 garlic  fermentation 

私は冷蔵にアクセスできないので、卵の代用品としてアップルソースを使用します。私はプラスチック製の缶を持っています（メイソンジャーのような金属製とゴム製の蓋がありますが、容器はプラスチックです）店の一般的なアップルソースを購入しました... 数週間前まで問題なく焼くために使用しました。 事は、それが泡立っていた、そして私が今回缶を開けたとき、大量のガスが放出された。まさにビールの匂いがします。「腐った」臭いの痕跡はまったくありませんし、缶のどこにもカビはありません-それはちょうどバドライトのようなにおいがします。 私は非常に貧しく、実際に腐った臭いがするか、成形されていない限り、私は一般的に食べ物を捨てないようにします。私は卵の代用品として大さじ数杯を焼くと考えています...それはまだリモートでも安全ですか？

17 food-safety  storage-lifetime  fermentation 

私は数年間、定期的にケフィアを作っています。しかし、最近、私の家族の関心が薄れており、私はそれをあまり頻繁に使用しておらず、そのため、あまり頻繁に食べていません。 ケフィア粒をいくつか保存したいので、自分の過失によって失われることはありません。穀物は凍結できると聞いていますが、実験で一部を殺すのは怖いです。 ケフィア粒を凍結して（そしてその後解凍して）生存可能にするための実証済みの手順は何ですか？

17 freezing  milk  fermentation  kefir 

私は多くのキムチのレシピを見てきましたが、それらはすべて「韓国チリパウダー」を求めています。私の地元のアジアの食料品店への訪問は、「アジアの」チリパウダーと他の説明のないチリパウダーのみをもたらしました。 韓国語の特定のチリパウダーはありますか？単にカイエンペッパーまたは砕いた赤唐辛子フレークを使用できますか？

16 fermentation  chili-peppers  kimchi 

アメリカでドーサバッターを適切に発酵させることに成功したことはありません。私は通常、ウラドダル、米、フェヌグリークの種子を数時間浸し、一緒に挽きます。打者を30°Cの温度に置いたとしても、打者の体積はインドで一般的に見られるように倍増しません。バターは酸味のために幾分発酵しているようですが、発酵は「正しい」微生物によって行われていないようです。 発酵を改善するアイデア、または彼らがインドで使用するプロセスを模倣するアイデアはありますか？

14 indian-cuisine  batter  fermentation 

私は最後に20年以上前にザウアークラウトを作ったので、もう一度乗り出し、読書をして、アルトンブラウンのレシピを選びました。彼は特に、発酵をプラスチック容器で行うことを求めています。SAに関するこの回答は、ガラスでの発酵は「より高いメンテナンス」であることを示唆しています。野菜を発酵させるのに最適な容器は何ですか？、しかしそれは私には直観に反しています。 Alton Brownが推奨するものと一致するので、なぜだと思いますか？そして、伝統的なセラミックポットや新しいハイテクコンテナに利点はありますか？

13 equipment  fermentation 

パンの多くの技術は、長時間の低温発酵を強調しています。私はこれが酵素により多くの作業時間を与え、より「複雑な」フレーバーに寄与することを読んだことがあります。酵素は何をしますか、またなぜ冷蔵庫の中で減速しないのですか？室温では反応が速くなりませんか？

13 bread  fermentation 

冷蔵庫の中に、タッパーウェアで密封した古いパン生地を見つけました。強力な発酵臭がありますが、カビの生えた臭いはありません。この発酵生地に用途はありますか？生地は水、塩、油、砂糖、イーストで、約2か月間冷蔵庫にぶら下がっています。

11 culinary-uses  dough  yeast  fermentation  bread 

私はこれを長い間行っていません。私はアルトンブラウンのレシピに従っています。これは、既に持っていたコンテナーの小さなハックジョブに完全にうまく適合します。（関連：なぜガラスがザワークラウトの発酵に理想的ではないのですか？）その質問に対する@Athanasiusの回答から、このバッチで何をしているのかがわかりました。この時点で、私はそれにかなり満足しています： 2つの容器は同一で、上の容器には数インチの水があるので、下の容器のキャベツの重さを量ります。それはかなり甘い働きをしているようです。もう3日で、何かが起こっているような匂いがし始めています。空中にファンクがあります。 ここまでは順調ですね。 今、私はそれをかき混ぜたいと思っています... 何かをするために！私が読んだすべて（アタナシウスの回答を含む）は、それほど素晴らしくないコンテナではかき混ぜる必要があるかもしれないことを示唆していますが、今は、まだ表示されていないスカムをすくい取る以外に何もする必要はありません。 それは私を殺しています。 かき混ぜない理由はありますか？攪拌は何かメリットがありますか？

10 fermentation  cabbage  sauerkraut 

私は家庭でサワークリームをたくさん食べていることに気づきました。夏の間、週に1パイントまたは2パイトくらい作り始めたいと思います。 私は数時間調査してきましたが、再利用可能なサワークリームカルチャーは見つかりませんでしたが、サワークリームカルチャーを再利用できない理由は見つかりませんでした。同じウェブサイトで文化を販売しているのに、再利用可能なヨーグルトとチーズの文化があるので、それは単なる販売戦略ではないと確信しています。 私は、他の発酵乳レシピのために文化を再利用することに注意しなければならないことを述べているいくつかの記事に出くわしました。ヨーグルトでも他の菌の混入が気になるようです。それを学んで、スプーンや空気の汚染がヨーグルトに当たる前に、私は先に進んで、次のバッチのために私の文化をすぐに脇に置き始めるかもしれません。私は両親から学びました。両親は私たちが低くなっているときにポットの底から再利用します。 サワークリームが問題になると考えることができる唯一の理由は温度です。75度では、さまざまな細菌が繁殖できると思います。110度のヨーグルトを使用すると、不要なバクテリアに対してより過酷な環境になり、再利用しやすくなりますか？ もしそうなら、私はサワークリームの瓶を作り、それをアイスキューブトレイに注ぎ、冷凍して、その中からさらにいくつかのバッチの培養を提供できると思います。 サワークリームカルチャーについて、まったく再利用できない特別なものがある場合、なぜそれが特別なのですか？また、いくつかのプロセスを通じて自分で作ることができるのですか？

9 milk  yogurt  fermentation  sour-cream 

フェロー諸島の発酵ソーセージを作っています。レシピでは、最初の12時間は摂氏20度以上に保ち、乳酸菌が乳酸発酵を開始するのに十分な倍率になるようにします。 ソーセージミックスには500mlの牛乳が含まれています。この一部をライブヨーグルトに置き換えると、乳酸菌の良好なコロニーが確実に存在するようになり、発酵が十分に早く開始されないリスクが軽減されますか？ そして、これを他の乳酸発酵レシピ、例えばザワークラウトに拡張できますか？

9 meat  fermentation  yogurt  raw-meat  curing 

納豆を2パック買って冷蔵庫に保管しました。 彼らはプラスチックで密封されて来るので、私はプラスチックを開けて、そして1つの容器のおよそ半分だけを食べました。プラスチックで包んで再び冷蔵庫に保管しました。翌日納豆をチェックしたところ、ちょっと白い点で覆われていて、予感のようなものでした。 しかし、白い点は均一に同じサイズで均一に広がっていたため、カビのようには見えませんでした。私の経験では、真菌は通常、ランダムに、さまざまなサイズで成長し、通常、私は納豆にある小さな白い点よりも大きくなります。 それらのドットは何ですか、それでもまだ食べられますか？ 安全面にしようとせずに捨てましたが、この実験は再現可能であることに気付きました（次の日に同じことをすることで次のパッケージに白い点ができました）。 納豆を冷凍庫に保管していたので、白点が出なかったので、冷蔵庫に保管しているのかもしれません。

9 japanese-cuisine  fermentation 

私はピザの皮で最高の風味、食感、歯ごたえを得るためのさまざまなテクニックについて読みました。一般的に推奨されるルートの1つは、サワー種のスターターをプロセスの一部として含めることですが、プールのような前発酵を使用することも提案します。テクニックの主な違いは私が理解していることから、サワー種のスターターは通常、小麦粉と水を使用するだけで（天然の乳酸菌を導入）、プールのように市販のパン酵母も含まれます。サワー種のスターターは、何日もかけて、またはそれ以上に蓄積する成分のようにも思われます。 私が判断できなかったことは、ある製品と別の製品を使用したピザ生地に違いがあるとしたらどうなりますか？2つのプロセス間で、ピザの皮は味が違う、見た目が異なる、立ち上がるのが異なる、または他の異なる特性を示すのでしょうか？私の最終的な目標は、家庭用オーブンでのナポリタンマルゲリータピザです）。

9 bread  pizza  fermentation  sourdough-starter 

poolishとbigaはどちらも前発酵です。Poolishはフランス語の名前で、bigaはイタリア語の用語です。2つの間に他にどのような違いがありますか？ いくつかの方向性を与えるためだけに：それらを作ることに違いはありますか？どちらも長く保持できますか？生地はどのように感じますか？最終的にどのような違いがありますか？味/色/質感に違いはありますか？

9 bread  dough  yeast  fermentation 

私は自分の昆布茶を作り始めており、さまざまな色、形、テクスチャなどのスコビーを見てきました。 私の目標は、良いプロバイオティクスと平均的な芽に受け入れられる味を生み出すスコビーを作ることです。 たとえば、直射日光、高度、湿度、温度、お茶の種類（または他の液体）、砂糖など、スコビーの品質を変える可能性のある要素はたくさんあります。 高品質の昆布茶を構成する品質に貢献する各要素の役割を知りたい。 リンク、研究文書、またはあなたの提案を補強する何かを知っている場合は、それらを投稿してください。

8 storage-method  fermentation  nutrient-composition  kombucha