タグ付けされた質問 「curing」

私は、2種類の風乾ラム（それぞれ塩漬けと塩漬け）のpinnekjøttとskerpikjøtを製造しています。細菌による汚染だけでなく、ハエのin延のリスクも認識しています（屋外で乾燥しますが、換気の非常に良い小さな小屋で、そうでなければ完全に空になります）。私は深刻なハエ問題のある地域に住んでいませんが、それでも存在しているので、ハエのような生肉に群がります... ハエを抑止するためにどのような方法を使用できますか？私は考えました： 垂れ下がった肉の隣の小屋に酢の大きなボウルを保持する 完全に密閉された通気性のある袋に肉を入れる 小屋でフライペーパーをぶら下げ これまでの質問では、調理済み食品または一般的なキッチンエリアから昆虫を抑止することのみを扱ってきました。これは、特定の既知の昆虫を誘引するアイテムを扱います。

16 raw-meat  drying  curing  dry-aging 

ソーセージ、豚のサラミを豚のケーシングで正確に硬化させています。必要な温度と湿度の両方を維持するのに苦労しています。60F / 15Cの温度制御に問題はありません。（私は小さなワイン冷蔵庫を持っています）しかし、その中の相対湿度は85-89％の範囲まで上がっています。（明らかに校正されていない湿度計で測定されますが、冷蔵庫のある部屋に設置されたときに67％を読み取ります） 他の場所の相対湿度は、部屋と時刻に応じて50〜70％の範囲になります。ただし、温度は67F / 19Cと76F / 24Cの間で変化します。 推奨される目標範囲は、温度が60F / 15C、相対湿度が70％です。 これまでのところ、悪いカビの問題はありません。ほんの数個の白い（許容できる/良い）カビの斑点があります。実際、羊のケーシングテストソーセージの中で最も小さいものは重量が30％減り、完成したようです。豚ケーシングソーセージの重量は減っていますが、予想よりもはるかに遅い速度です（おそらく湿度が高いため）。 私が見ているところはどこでも、硬化チャンバー内の湿度を上げることについての情報ではなく、それを下げることについての情報がたくさんあります。チャンバーの湿度を下げるための提案も役立ちます。 ソーセージを、湿度が低く、温度が制御されていない/周囲温度が高い別の吊り下げコンテナに入れる必要がありますか？湿度の高い場所で彼らを突き刺し続け、非常にゆっくりと乾燥させ、おそらくまったく乾燥させないようにする必要がありますか？ 追加するように編集：少なくとも、クーラーに入れた量のシリカゲルは、湿度に測定可能な影響を与えませんでした。おそらくもっと多くのシリカゲルがもっとできただろう。

12 sausages  charcuterie  curing  food-safety 

他の肉には豚肉ほど多くの準備がありません-あなたは牛肉からブレサオラを持っています、そして私は奇妙な職人の子羊と鹿肉製品を見ましたが、なぜあなたは他の肉からハム、ソーセージ、ベーコンなどの範囲を手に入れませんか？脂肪の安定性と関係があるのではないかと推測していますが、よくわかりません。

10 meat  pork  curing 

フェロー諸島の発酵ソーセージを作っています。レシピでは、最初の12時間は摂氏20度以上に保ち、乳酸菌が乳酸発酵を開始するのに十分な倍率になるようにします。 ソーセージミックスには500mlの牛乳が含まれています。この一部をライブヨーグルトに置き換えると、乳酸菌の良好なコロニーが確実に存在するようになり、発酵が十分に早く開始されないリスクが軽減されますか？ そして、これを他の乳酸発酵レシピ、例えばザワークラウトに拡張できますか？

9 meat  fermentation  yogurt  raw-meat  curing 

ルールマンの自家製のベーコンレシピについて質問があります。私は喫煙者がいないので、喫煙手順はオプションですが、提案されたモートンまたはダイヤモンドクリスタルの代わりにマルドンスモークシーソルトフレークを使用すると、ベーコンに素敵なスモーキーフレーバーが与えられると考えていました。誰もこれを試しましたか、意見がありますか？

2 bacon  smoking  curing  smoke-flavor  pork-belly