ソーセージを硬化させるとき、より重要な温度または湿度はどれですか？

ソーセージ、豚のサラミを豚のケーシングで正確に硬化させています。必要な温度と湿度の両方を維持するのに苦労しています。60F / 15Cの温度制御に問題はありません。（私は小さなワイン冷蔵庫を持っています）しかし、その中の相対湿度は85-89％の範囲まで上がっています。（明らかに校正されていない湿度計で測定されますが、冷蔵庫のある部屋に設置されたときに67％を読み取ります）

他の場所の相対湿度は、部屋と時刻に応じて50〜70％の範囲になります。ただし、温度は67F / 19Cと76F / 24Cの間で変化します。

推奨される目標範囲は、温度が60F / 15C、相対湿度が70％です。

これまでのところ、悪いカビの問題はありません。ほんの数個の白い（許容できる/良い）カビの斑点があります。実際、羊のケーシングテストソーセージの中で最も小さいものは重量が30％減り、完成したようです。豚ケーシングソーセージの重量は減っていますが、予想よりもはるかに遅い速度です（おそらく湿度が高いため）。

私が見ているところはどこでも、硬化チャンバー内の湿度を上げることについての情報ではなく、それを下げることについての情報がたくさんあります。チャンバーの湿度を下げるための提案も役立ちます。

ソーセージを、湿度が低く、温度が制御されていない/周囲温度が高い別の吊り下げコンテナに入れる必要がありますか？湿度の高い場所で彼らを突き刺し続け、非常にゆっくりと乾燥させ、おそらくまったく乾燥させないようにする必要がありますか？

追加するように編集：少なくとも、クーラーに入れた量のシリカゲルは、湿度に測定可能な影響を与えませんでした。おそらくもっと多くのシリカゲルがもっとできただろう。

コンピューターのファンを手に入れるように仕組まれました（1日24時間稼働するように設計されています）。私は単に硬化チャンバーのこれらの内壁の1つを取り付けて（湿った空気が落ちるように低くなります）、冷蔵庫の壁にホールソーで穴を開けます-これにより、ファンが硬化チャンバー内から湿った空気を排出できます。また、反対側の硬化チャンバーの上部に同様のサイズの穴を開け、湿った空気が排出されると乾燥した空気がチャンバーに入るようにします。ebayから購入した安価な湿度コントローラーに接続しているため、コントローラーが高湿度（設定した値）を検出すると、湿度の高い空気を排出します。

私は霜のない冷凍庫（大型）を使用しており、現時点では7kgを乾燥しています。私は完璧に動作する温度コントローラーを持っていますが、天気が変わると、多くのバリエーションがあります。加湿器は加湿器を制御するので、初期の段階で好きな湿度を維持することに問題はありません。

この問題は、周囲温度が冷蔵庫より低いときに一晩で発生するため、循環しません。これに対抗するために、私は内部の温度を上げ、冷蔵庫を循環させて水分を除去する熱電球を底に持っています。熱球と加湿器は互いに戦うように見えますが、ゲージによると、正しい環境を提供します。

金型の問題や故障はまだありません-これが役立つことを願っています。

湿度が高すぎると、見ているように、硬化プロセスが遅くなります。重量がまだ減っている限りは問題ありませんが、サラミで予想される白いカビを超えてカビの生えたカビが成長する可能性があるため、ケーシングの外側に水分が形成されることに注意する必要があります。

体重がまったく減っていない場合、これは問題です。これは、ソーセージ内の水分量が減少しておらず、水分量が多いとバクテリアの成長を促し、最終的に肉を損なうためです。

使用している冷蔵庫を1日数時間開けて湿気を逃してみてください（トレードオフは少し加熱することですが、数時間だけであればOKです）。もっとひどい湿度の低下が必要な場合は、机の扇風機を彼らに向けて、1時間か1日程度運転してください。ソーセージの周りの空気を循環させると水分を除去できますが、電気代を考慮するとそれほど経済的ではないかもしれません。

編集：

冷蔵庫を開けたりファンを使用してもうまくいかない場合は、冷蔵庫の底にあるシリカゲルパック（電子機器のパッケージに入れられているものなど）を試してみると、より根本的なアプローチになります。これはまったくテストされていないアイデアですが、理論的には水分を吸収するように設計されており、無毒であるため機能します（ラベルはそれらを食べることを警告していますが、心配する毒よりも窒息の危険があります）。このルートを試してみて、あなたがどれだけ成功しているか聞いてみたいです。

古い冷蔵庫を改造した硬化室に通気口があり、金属乾燥機の通気口を使用し、取り付けたら周囲をかしめ、磁石で金属フラップを少し開いたままにします。これにより、ファンを介してチャンバー内の空気を循環させることができます。私は70％RHで安定した58度を持っています。

短い答えはあなたが説明する範囲内にあり、湿度は温度よりも重要です。有害な生物に敵対的（不浸透性ではなく、敵対的）な環境をすでに作成しているため、合理的な温度変動はほとんど効果がありません。「腐敗」は細菌の作用によるものです。バクテリアや他の生物が生き残り、増殖し、行動することができなければ、腐敗の危険はありません。これが、缶詰が決して悪くならない理由です。一方、湿度が低すぎると、ケース硬化のリスクがあります。生中心を含む乾燥層の形成。これは悪いことであり、危険です。理論的には、ソーセージの外側の湿度が内側より低い場合、乾燥作用があります。これは良いことです。湿度範囲の目的は、乾燥プロセス全体で一貫した乾燥と水分損失を確保することです。ある程度の空気の動きを保ち、一時的にベストを尽くし、湿度を調整するだけで大​​丈夫です。幸運を！

Amazonまたは地元の小売業者が、あなたがその場しのぎの冷蔵庫に入れることができる小さな除湿機を携帯していないかどうかを確認する必要があります。私は人々がチーズ冷蔵庫として使用するワイン冷蔵庫でそれらを使用するのを見ました。