タグ付けされた質問 「charcuterie」

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ソーセージを硬化させるとき、より重要な温度または湿度はどれですか?
ソーセージ、豚のサラミを豚のケーシングで正確に硬化させています。必要な温度と湿度の両方を維持するのに苦労しています。60F / 15Cの温度制御に問題はありません。(私は小さなワイン冷蔵庫を持っています)しかし、その中の相対湿度は85-89%の範囲まで上がっています。(明らかに校正されていない湿度計で測定されますが、冷蔵庫のある部屋に設置されたときに67%を読み取ります) 他の場所の相対湿度は、部屋と時刻に応じて50〜70%の範囲になります。ただし、温度は67F / 19Cと76F / 24Cの間で変化します。 推奨される目標範囲は、温度が60F / 15C、相対湿度が70%です。 これまでのところ、悪いカビの問題はありません。ほんの数個の白い(許容できる/良い)カビの斑点があります。実際、羊のケーシングテストソーセージの中で最も小さいものは重量が30%減り、完成したようです。豚ケーシングソーセージの重量は減っていますが、予想よりもはるかに遅い速度です(おそらく湿度が高いため)。 私が見ているところはどこでも、硬化チャンバー内の湿度を上げることについての情報ではなく、それを下げることについての情報がたくさんあります。チャンバーの湿度を下げるための提案も役立ちます。 ソーセージを、湿度が低く、温度が制御されていない/周囲温度が高い別の吊り下げコンテナに入れる必要がありますか?湿度の高い場所で彼らを突き刺し続け、非常にゆっくりと乾燥させ、おそらくまったく乾燥させないようにする必要がありますか? 追加するように編集:少なくとも、クーラーに入れた量のシリカゲルは、湿度に測定可能な影響を与えませんでした。おそらくもっと多くのシリカゲルがもっとできただろう。

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コンビーフ - 最初から
完全にゼロからコンビーフを作りたいです。どうすればいいですか。 トウモロコシに牛肉のカットを選択しますか? とうもろこし? 私はコンビーフの作り方をよく知っています 後に そのプロセスは、私はゼロから始めたいのですが。 これは家庭で基本的な機器を使って行うことができますか?もしそうなら、どうですか?

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パンチェッタモールド。食べても安全かどうかはどうやってわかりますか?
私はルールマンの「シャルキュトリ」本のレシピに基づいて自分のパンチェッタを掛けてきました。カビの小さな白い点がいくつか現れ始めました。 このカビが予想されるものなのか、それとも保存が間違っている兆候なのかを特定したいと思います。カビはシャルキュトリーでほとんど常に存在する要素だと思いますが、安全なカビと危険なカビをどのように区別できますか?
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