パンチェッタモールド。食べても安全かどうかはどうやってわかりますか？

私はルールマンの「シャルキュトリ」本のレシピに基づいて自分のパンチェッタを掛けてきました。カビの小さな白い点がいくつか現れ始めました。

このカビが予想されるものなのか、それとも保存が間違っている兆候なのかを特定したいと思います。カビはシャルキュトリーでほとんど常に存在する要素だと思いますが、安全なカビと危険なカビをどのように区別できますか？

別のいくつかのサイト（初心者にはRuhlman）で、これに対する答えを見つけました。パンチェッタの製造工程でカビが発生することが予想されるようです。一般的には、緑すぎて毛羽立ちがなければ、問題はありません。私はルールマンのアドバイスに従い、カビのしみを酢に浸した布で軽くたたくと、すぐに拭き取ってきれいに見えました。

とりあえずお肉がぶら下がっているので、もう心配しないで冷蔵しました。

これが同じ問題でこれに遭遇した人を助けることを願っています。

金型は硬化プロセスの重要な部分であり、原則として、金型が白く、肉の臭いがまったく変わらない限り、パンチェッタは意図したとおりに機能します。申し訳ありませんが、「悪い」は客観的かもしれませんが、一般的に肉を硬化させることは非常に明白です。カビが白く、黒がまだら、またはほとんどが黒、または緑の場合は、パンチェッタに問題があります。

安定した制御された金型（Bactoferm 600やmondostartなど）を使用している場合、金型は白く表示されます。あなたが青い胞子を手に入れようとしている場合は、空気の循環またはチャンバーの相対湿度に問題がある可能性が最も高いです。カビが適切に成長するには、湿度が70年代半ばに達する必要があります。カビに対抗するために、緑と青の戦争のためにソルビン酸カリウムを購入することもできます。

あなたのパンチェッタはテサなので、私は内部のカビの可能性があるのを見ません。あなたがたわごとの仕事を屠殺しない限り。

私は塩漬け肉の生産者で働いており、パンチェッタは部屋の残りの部分から定期的にカビを取ります

カビを食べてはいけません-切り取ってください。おそらく肉からこすり落とすでしょう。誰かがアルコールでこすり落とすなど、成長を妨げるために何かを使うことについてコメントできるかどうかはわかりません。

私が間違えない限り、あなたはおそらく肉の外側の層をまったく食べるべきではありません。

私は父親の方法から学びました。私たちがパンチェッタを準備する方法では、形成するカビはほとんどなく、それが発生した場合（白いファジーなもの）、それは何らかの形でカットされます。塩から洗い流されると、その重量のためにとどまっています。ホットペッパーフレーク/細かいペッパーパウダーで、それをリブで硬化させて覆います。塩漬けとペッパーの後に昨年作ったパンチェッタの写真を添付し​​ました。

初めてプロシュートを作ります。それは私の塩で覆われた冷蔵庫に30日間座っていました。その後、地下室で数か月間吊り下げられましたが、夏が来て湿度が上昇しました。プロシュートは、白いファジーで明るい緑色のカビを育てました。私は包みを外して、水白酢の混合物でこすり落としました。それをもう一度チーズクロスで包み、冷蔵庫のワイヤーラックに載せました。多分、これはあなたを助けるでしょう。