回答:
あなたはの素晴らしい世界に入ろうとしています 豚肉 、肉の保存と硬化。
コンビーフ（または同様の準備をしているpastrami）に変わるためのビーフの伝統的なカットは、大理石のブリスクです。フランクステーキまたは他の同様の長く湿ったカットもうまくいくだろうと私は想像するでしょう。
硬化プロセスは、（香りのために）酸洗いスパイスの塩水にブリケットを浸すことを含む。 亜硝酸ナトリウム それは肉を保存（治療）し、その素晴らしいピンク色を提供します。このプロセスには約5日かかるため、事前に計画を立てる必要があります。私はこれで詳述されたレシピを使いました フォーラム投稿 前に素晴らしい結果を。私はそれがから来ると思います この本 あなたがソーセージ、パストラミ、そして肉の他の妙技の将来の夢を持っているなら、あなたはそれを拾うことを考えるかもしれません。
いいえ、亜硝酸ナトリウム、「ピンクの塩」、またはsaltpeterは必要ありません。はい、その主な目的は保存ではなく、肉の色が変わるのを防ぐことです。はい、それらはバクテリアの成長も抑制しますが、それは塩の目的でもあるので、あなたが十分な塩を使用すれば、あなたはそれらを必要としません。レシピを調べて、十分な塩を使っていることを確認してください。もちろん、白身を食べる必要があるよりも癌になるのであれば、亜硝酸塩の使用に問題はありません。
おお。私は最近これをやったばかりです。それは本当に簡単で、そしてとてもおいしいです。基本的に、あなたは塩と香辛料を4ポンドかそこらのブリスケットの上でこすり、そしてそれを1週間ジップロックであなたの冷蔵庫の中に置いておく。あなたはsaltpeter / nitrateを必要としません。それはちょうどそれをピンクにします。
その後、あなたはそれを数時間水で沸騰させます、そしてそれはコンビーフです！
私はクックのイラスト入りレシピを使いました - しかし、私は無料でそのバージョンをオンラインで見つけました：
http://www.zenreich.com/ZenWeb/cornedbeef.htm
楽しい！
私はSaltpeterを使わないでしょう。塩以外の防腐剤を使用したい場合は、硝酸塩を使用してください。 charcuterieでのSaltpeterの使用は、ほとんど時代遅れになっています。
硝酸ナトリウムはそれがそれが防腐剤の性質を与えるよりもソルトペーターに見られる化合物です。だからSaltpeterを使う必要はありません。
必ずしもそうではありませんが、硝酸ナトリウムは素晴らしいスモーキーな風味を追加し、あなたの肉に素晴らしいピンクの色合いを追加します。それは間違いなく塩水の中で何らかの目的を持っていますが、はいそれは必要ではありません。
あなたの塩水に少なくとも8パーセントの塩溶液を使用することを忘れないでください。私は安全のために10パーセントの塩溶液を使用する傾向がありますが。それは塩水1リットルごとに塩100グラムを意味する。
コーシャー塩は煎じ薬の標準ですが、塩を細かくするとより効果的で、液体に溶かしやすくなります。
塩水に他のスパイスを追加しても気にしないでください。顕著な風味を与えることはほとんどありません。
塩水3 - 5日、肉が柔らかくて美味しくなるまで非常にゆっくりと喫煙し、調理する。
まあ、あなたはブリスケットが必要です。それからあなたはピクルススパイスのセットが必要です。それからあなたはコーニングのための安全な手順を必要とします、それは本質的に酸洗いです。
基本的な材料は塩とsaltpeterであるように見えます、そして、あなたはそれを袋に入れて、3週間冷蔵庫にそれを貼り付けることができます。
私はこれをしませんでした、私はあなたのために少しグーグルをしました。