パンの味をとても良くする低温発酵の間に何が起こるのでしょうか？

パンの多くの技術は、長時間の低温発酵を強調しています。私はこれが酵素により多くの作業時間を与え、より「複雑な」フレーバーに寄与することを読んだことがあります。酵素は何をしますか、またなぜ冷蔵庫の中で減速しないのですか？室温では反応が速くなりませんか？

寒冷/遅延発酵はいくつかのことを行います：

1. 澱粉のより完全な水和、およびより多くのグルテンの発達を可能にします。
2. 自然に小麦粉に存在するプロテアーゼと呼ばれる酵素は、長いグルテン結合の一部を破壊し、生地をより伸張可能にします。（これは最初の反応と矛盾せず、グルテンの長さを制御するだけです）。
3. 澱粉を糖に変換するアルファアミラーゼ作用によりフレーバーを作成します。

最初の2つの項目はautolyseという用語にまとめられており、10分から数時間の時間枠で実行できます。

低温発酵の3番目の項目はより複雑になります...小麦粉、酵母、小麦粉に加えられた他の成分（麦芽粉末）、または穀物マッシュに付随する追加の酵素（アルファアミラーゼ酵素）は、一連の反応を実行します澱粉分子を糖に分解します。この反応は、「マッシング」のビール製造プロセスで、麦芽を澱粉質のスープから甘い液体に変えるものです。これらの砂糖は、独自のフレーバーを追加し、キャラメル化して新しいフレーバーを作成し、酵母に栄養を与えて新しいフレーバーを作成します。

トリック、そしてそれが寒い理由は、酵母がこのプロセスに貴重な酵素を提供するが、あまりにも精力的であることです。彼らが乱暴に発酵することを許可された場合、彼らはおそらくパンを過剰発酵させるでしょう。低温でも酵素の速度は低下しますが、酵母ほどではなく、酵素はプロセスに追いつきます。

今-このプロセスのどの部分もドグマではありません。生地を冷やし、翌日酵母を加える人がいます。ここでの問題は、酵母が追いつくために室温で少なくとも6時間待つ必要があることであり、酵母を既製の生地に組み込むのは難しいことです。結果は似たものになりますが、スケジューリングは厄介です。他のバリエーションとしては、生地の一部のみを冷やすこと、またはマッシュした穀物を含む液体の「ソーカー」を作成し、酵母なしで室温に置くことを可能にします。

冷えた生地も実用的な問題です-生地を混ぜて休ませたら、冷蔵庫で12時間または36時間費やしても大したことはありませんし、引き出した後は数時間しかかかりません温度に戻って最終校正し、焼きます。パンを作るのに遅い方法のように聞こえますが、個人的には、プロセスを2日間に分割すると忙しい生活に収まりやすくなります-私は1日で生地を始め、翌日（または2、3日後、私は忙しくなります）、仕事の後、生地を引っ張って、その夜遅くに夕食に焼くことができます。風味と生地の発達がケーキのアイシングです。

このプロセスとそれを推進するものについて詳しく調べるには、ピーター・ラインハートの本「Bread Baker's Apprentice」と「Whole Grain Breads」をチェックしてください。 。これには多くの科学と、自分がやっていることに満足し、プロセスのバリエーションを自分で実験するのに十分な背景情報が含まれています。