poolishとbigaの違いは何ですか？

poolishとbigaはどちらも前発酵です。Poolishはフランス語の名前で、bigaはイタリア語の用語です。2つの間に他にどのような違いがありますか？

いくつかの方向性を与えるためだけに：それらを作ることに違いはありますか？どちらも長く保持できますか？生地はどのように感じますか？最終的にどのような違いがありますか？味/色/質感に違いはありますか？

私は確かにピーター・ラインハートによる私のパン屋の見習いのコピーを参照する必要がありましたが、ここに引用があります：

2種類の固い、または乾燥した前発酵と2種類の湿った前発酵があります。しっかり前発酵として知られPATEfermentéeと biga。濡れた前発酵が呼び出されpoolishとルヴァンlevure。

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イタリア式のしっかりした発酵前のビガは、塩分が含まれていないという点でパテ発酵とは異なります。また、完成したパン生地を切り取って改良剤として抑えるのではなく、特に予備発酵として使用するためにビガが作られます。

それで、それは主な違いが生地の水和にあるように思われます、そこではプールっぽさが水と小麦粉の比率で作られます。他にもいくつかの違いがあるようです。bigaは明らかに、小麦粉に0.5パーセントの酵母を使用しながら、poolish用途0.25パーセント。

ラインハート氏は、これらの方法の最終結果の具体的な違いについては何も述べていません。「湿った」前発酵の方が速いということです。同じ時間枠で、プールっぽいものは、乾式の前発酵よりも風味と特性を発達させるという意味で、より速い。

悲しいことに、私は取り扱いが簡単なため、個人的には湿式前発酵のみを使用しました。寝る前にワイヤーで泡立てて、翌日残りの材料を混ぜ合わせます。生地を完全に膨らませると、残りの材料を組み込むのが難しくなります。