ザワークラウトの発酵-攪拌する必要がありますか？

私はこれを長い間行っていません。私はアルトンブラウンのレシピに従っています。これは、既に持っていたコンテナーの小さなハックジョブに完全にうまく適合します。（関連：なぜガラスがザワークラウトの発酵に理想的ではないのですか？）その質問に対する@Athanasiusの回答から、このバッチで何をしているのかがわかりました。この時点で、私はそれにかなり満足しています：

2つの容器は同一で、上の容器には数インチの水があるので、下の容器のキャベツの重さを量ります。それはかなり甘い働きをしているようです。もう3日で、何かが起こっているような匂いがし始めています。空中にファンクがあります。

ここまでは順調ですね。

今、私はそれをかき混ぜたいと思っています... 何かをするために！私が読んだすべて（アタナシウスの回答を含む）は、それほど素晴らしくないコンテナではかき混ぜる必要があるかもしれないことを示唆していますが、今は、まだ表示されていないスカムをすくい取る以外に何もする必要はありません。

それは私を殺しています。

かき混ぜない理由はありますか？攪拌は何かメリットがありますか？

まあ、ドイツのザワークラウト地域の近くで育ったので、そうは思わないでしょう。

正直なところ、今日までその理由について考えたことはありませんでした（私の祖先が終わりまでクラウトを平和のままにしていたのは怠惰でしかありませんでした）。

かき混ぜながら壊すときに、なぜウォーターシールを作成する必要があるのですか クラウトは空気がない状態で発酵するはずです！水位が低すぎる場合は、クラウトを定期的にチェックし、塩水で満たすこともできます。キャベツのほんの少しでもブラインから突き出た場合、カビのリスクがあります。

その上、私は何か厄介なものを半完成したクラウトにドラッグすることを恐れます（そして私はあなたの道具がきれいでないとは決して意味しません！）。

クラシックな発酵ポットの細部を追加します。水で満たされることになっている上部の溝に注意してください。蓋がこの中に収まり、確実に密閉されます。2つの石はクラウトの重さを量るはずです（2番目のプラスチックの箱で何をするか）。

ザワークラウトを空気にさらすことは望ましくありません。細菌がその働きをするための無酸素環境が必要です。また、空気にさらされると（たとえば、カビによる）表面汚染の可能性が（わずかではありますが）増加します。

私にはリファレンスはありませんが、歴史的に廃人を開いてかき混ぜることは、かなりのことではなかったと確信しています。

そして、あなたの声明@ jbarker2160についてザワークラウト

いくつかの本当に厄介な細菌の好まれた環境でもあります

確かにあるなら、私は確かにその主張についてもっと多くの情報が欲しいです。どちらかと言えば、その反対は真実だと思います。塩分が多く酸性度が高くなる環境は、ほとんどのバクテリアにやさしくありません。そのため、ザワークラウトを台無しにするのは難しいのです。歴史を通じて、人々は一般的に機器を滅菌していなかった（またはそうする手段さえ持っていなかった）ことを考えると、重大な健康上のリスクをもたらす場合、発酵食品がまったく付着しないと予想していました。

私が間違っている場合は修正してください。しかし、私の目には、2つの容器の間に小さな隙間があり、発酵液の表面がわずかに空気にさらされているように見えます。あれは正しいですか？

もしそうなら、あなたは表面が空気にさらされている「開いた廃人」装置を持っています。「開いた廃人」は非常に伝統的な方法です（そして、アルトンブラウンは無関心のようです）、あなたがリンクした質問への私の回答で述べたように、多くの人々は、カビを含む可能性がある表面の「スカム」の一部を避けるために今日エアロックする傾向がありますまたは時々あまり良くない何か。

最初の数日間、少なくともオープン壷内水面の穏やかな撹拌を提唱一部の人がありますが、（かなり酸性の液体に変わるまで）かもしれない例えば、セトリングからいくつかのカビを防ぎます。しかし、その表層に汚染物質がある場合、攪拌はそれらをさらにキャベツの中に押し下げる危険を冒します。

そのため、「かき混ぜる」とは、何かを遠くに浸してキャベツ自体をかき混ぜることを意味する場合は、かき混ぜないことをお勧めします。それから来ることができる唯一のものは汚染です。発酵を大幅にスピードアップすることはありません。そして、それにプラスの利点はありません。だから、キャベツをかき混ぜないでください。

あなたは（あなたの容器に少しだけアップトップ1を持ち上げることが、バックダウン、それを置くことができる）、わずかにさらさ水面を攪拌する場合、多分それは表面上のセトリングからいくつかの「スカム」を防ぐかもしれません。しかし、あなたがそれを見た後に現れるかもしれないスカムを単にすくい取るよりも、これが良いであろうことを決定的に示す何かを見たことがありますかわかりません。

攪拌は必ずしも安全上の問題などを引き起こすわけではありませんが、乳酸菌の代わりに酢酸（酢）を製造するように細菌が切り替わるため、完成品の味が変わります（変更の検出可能性については議論の余地があります）。酸素の存在下で酸。

ときどきかき混ぜても最終製品には（おそらく）目立った影響はありませんが、ザワークラウトの生産に最も役立つ種類の環境は、いくつかの本当に厄介な細菌の好む環境でもあるので、必ず滅菌器具でかき混ぜてください。また、終わったら、塩水レベルがキャベツの上にあることを確認してください。

かき混ぜても害はないので、そのままにしておいてください。

また、カビや悪玉菌などによる腐敗を防ぐため、発酵は（凍結以外の）保存方法として好ましいことにも同意します。

ボツリヌス中毒は、事実上文書化されていないほど、ラクト発酵野菜では非常にまれです。基本的に、目に見える青、黒、緑のスライムがなく、においが良い場合、害はありません。