私は最後に20年以上前にザウアークラウトを作ったので、もう一度乗り出し、読書をして、アルトンブラウンのレシピを選びました。彼は特に、発酵をプラスチック容器で行うことを求めています。SAに関するこの回答は、ガラスでの発酵は「より高いメンテナンス」であることを示唆しています。野菜を発酵させるのに最適な容器は何ですか？、しかしそれは私には直観に反しています。
Alton Brownが推奨するものと一致するので、なぜだと思いますか？そして、伝統的なセラミックポットや新しいハイテクコンテナに利点はありますか？
回答:
要約：ガラス容器は発酵に最適です。発酵の問題を引き起こすのは、通常、容器の他の設計面です。
実際にガラスは発酵の良い容器ではないと言う情報源はありますか？聞いたことも読んだこともない。ガラスについて言える唯一の否定的な点は、ガラスは通常透明であるということです。つまり、ガラスは暗い場所に保管して、光によって燃料が供給される微生物の成長を避ける必要があります。
あなたのリンクされた質問がガラスの瓶が「高いメンテナンス」であると言及している理由は、例えばあなたの標準のメイソンの瓶で発酵するほとんどの人が食物を沈め続けるためにエアロックまたは重りを使用しないかもしれないからだと思います。食品が液体の表面の上または上にとどまる場合、特に容器が外気を取り入れることができる場合、カビが発生する可能性がはるかに高くなります。したがって、発酵食品を定期的に攪拌またはスキミングする傾向がある人もいます。表面のカビが形成されることもありますが、食物が浮いている場合もあります。ただし、標準のメイソンジャーでは、蓋を締めて外気が容器を汚染しないようにすることが唯一の選択肢ですが、圧力の蓄積を防ぐためにジャーを定期的に「げっぷ」しなければなりません。
標準的なjarファイルで「げっぷをする」または毎日（またはより頻繁に）攪拌/スキミングするのは、おそらく「メンテナンスの手間」です。しかし、これらは（ガラスだけでなく）あらゆるコンテナ材料の問題です。
もちろん、これらの状況はどちらも理想的ではありません-あなたが本当にやりたいのは、何らかの重量を使って食物を水没させておくことです（大きな容器の重量または小さな容器の水でいっぱいのバギーが典型的です）及び（2）コンテナ上のいくつかの並べ替えのエアロックを持っています。 これらの2つのことをせずにガラス瓶または容器で発酵しようとする場合、「高度なメンテナンス」技術を使用してカビを防ぐ必要があります。また、「高度なメンテナンス」を行ったとしても、悪いことが増え続ける可能性があるため、このような設定はお勧めしません。
Alton Brownが自分のレシピでプラスチックを使用する理由は、5ポンドのキャベツを入れて蓋が付いている可能性が高い容器を見つけるのがおそらく最も安価な選択肢であるという事実以外はわかりません。プラスチックが非反応性であり、発酵物に何も浸出しない限り、プラスチックに問題はありません。ほとんどの食品グレードのプラスチック容器は大丈夫です（多くの人は、とにかく伝統的なガラスやセラミックを好んでそれらを避けています）。
両方にリンクする2つのコンテナには、さまざまな種類のエアロックが含まれており、どちらにも、食べ物を水面下に保つ一般的な方法があります。（通常、セラミック製のくぼみはおもりで使用されますが、プラスチック製の容器には食物を抑えるために下に移動できるプラスチック製の蓋があります。）1つ目は、リンクされた質問で推奨される容器に似ています。より望ましく、必要なメンテナンスが少なくなります。
とにかく、これらの問題について詳しく知りたい場合は、18の異なる発酵容器セットアップで28日間の発酵後に不快なものの成長を調べる顕微鏡研究を含むこのリンクがおもしろいかもしれません。結論として、容器の材料は、無菌で非反応性である限り、基本的に無関係です。 より重要なことは、外気を遮断し、食物を表面下に保つことです。