ピザ生地にサワー種スターターを使用した場合とプール風を使用した場合の結果は異なりますか？

私はピザの皮で最高の風味、食感、歯ごたえを得るためのさまざまなテクニックについて読みました。一般的に推奨されるルートの1つは、サワー種のスターターをプロセスの一部として含めることですが、プールのような前発酵を使用することも提案します。テクニックの主な違いは私が理解していることから、サワー種のスターターは通常、小麦粉と水を使用するだけで（天然の乳酸菌を導入）、プールのように市販のパン酵母も含まれます。サワー種のスターターは、何日もかけて、またはそれ以上に蓄積する成分のようにも思われます。

私が判断できなかったことは、ある製品と別の製品を使用したピザ生地に違いがあるとしたらどうなりますか？2つのプロセス間で、ピザの皮は味が違う、見た目が異なる、立ち上がるのが異なる、または他の異なる特性を示すのでしょうか？私の最終的な目標は、家庭用オーブンでのナポリタンマルゲリータピザです）。

三つのこと：

1. ほとんどの伝統的なナポリのピザ生地は、前発酵を使用していません -ビリッシュ、ビガ、またはサワー種のスターター。それは良いことではないかもしれませんが、それはほとんどが作られている方法ではありません。

2. サワー種のスターターは、年齢や地域によってフレーバープロファイルを変更します。一般的に、私はサワー種のスターターからは、プールっぽいものよりも少し「唐辛子」を期待します。

3. サワー種のスターターは通常それほど上昇しません-市販の酵母は一般的に野生の対応物よりも強いです。そのため、サワー種のスターターで作った生地は、上昇しない場合があります。

2つのうち、私はより伝統的な味のためにサワー種よりもプール風を好みます。ただし、パンの自然な糖分を増やすために、コールドスターターやPainàlAncienneのような超スローライズのようなものを試して、より良い褐色になるようにする可能性が高くなります。ナポリのピザ生地の主な課題は、家庭用オーブンの熱不足です。 熱が行うことの一部は褐変です-したがって、より良い褐変を促進するが、伝統的な成分を使用するレシピです。

ここでチャイムを鳴らすと思った。私は数ヶ月前に同じような場所にいました。ジェフバラサノスのウェブサイトhttp://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htmに出くわしました。私は彼のページ全体（長い）を読んだ後、エドウッドのおすすめの本「クラシックサワードウ」を購入して読みました。次に、これらのカルチャーを購入してアクティブ化しました：http : //www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie= UTF8&psc =1。

結局、思ったよりずっと努力が必要だった。詳細については、同じAmazonページで私のレビューを参照してください。

だから今、私は前発酵とサワー種の文化の両方でピザ生地を作りました。どちらの場合も、私は超高熱に欠けていました（たとえば、私のオーブンは約525Fまでしか上昇しません）。これは、Jeff Varasanoが3つの最も重要な要素の1つとして位置付けています。そうは言っても、サワー種の文化で作られたピザは、パリパリ、軽く、噛み応えがありました。味も良かったと思います。私はそれをピザナポレタナでの私の最も成功した試みと呼び、努力する価値があります。また、興味深い学習体験でもあります。

これがお役に立てば幸いです。

ボビー

サワー種はいいですね。私はコールドライズと、白、セモリナ粉、小麦粉のブレンド、および少なくとも8時間のコールドライズを使用しています。酸っぱい生地の風味は冷蔵庫で時間とともに増加します。コールドライズの生地に油や塩を直接混ぜません。代わりに、それは後で生地に練り込まれ、塩は冷蔵庫の中で外側から拡散することができます。

私はオーブンの上部の棚で華氏500度を使用して、オーブンの上部からの反射を得るために、鋳鉄製のピザ鍋を下部で調理しています。薄い1mmの皮があり、中は軽く、穏やかに茶色/オレンジ色の斑点のある全乳モッツァレラができます。

The Iron pan Lodge Mfg P14P3 Cast Iron Pizza Pan、14インチ