より湿ったナポリのピザ生地を作るにはどうすればよいですか？

私はナポリのピザ生地のシリアス・イーツのレシピ（私がパン粉を使用することを除く）に従い、それをベーキング・スチールで調理しています。私は550度（1時間予熱）で2分間正確に調理します。ブロイラーを高く設定して、オーブンの上部にある発熱体のすぐ近くで調理します。

私はしていない 00小麦粉「ティポ」を使用します。代わりに、私はパン粉を使用しています。これにはいくつかの理由があります。私は00小麦粉が700度以上でうまく機能することを学びました。そして、それは私にとってもはるかに高いコストを持っています。

地殻は上と下の両方に素敵なイワナが出てきます。トッピングもしっかり調理されています。結局、ナポリスタイルのピザで好む、水に浸かった素敵なクラストがなくなります。代わりに、クラストは中央付近でかなりカリカリしており、追加のトッピング（私の好みではありません）に簡単に耐えることができます。ピザの角は、ふわふわで泡だらけで、やや歯ごたえがあります。私はcornicioneにかなり満足していますが、センターはフロッピー/ねばねば/ウェットである必要があり、それをどのように達成するか、または900度の薪オーブンがなくてもできるかどうかはわかりません。

ピザの中心部に柔らかくて汁が多い、ねばねばしたいのはなぜだろうと思う人もいます。それがナポリのピザの主な特徴の1つです。私はフォークとナイフを使ってカットしてから、新鮮なパイの真ん中に好みのねばねばした融合をすくうのを楽しんでいます。同様に深刻な食べる上で次のように述べました。

パリッとした皮の付いたニューヨークスタイルや重厚なディープディッシュシカゴスタイルのパイとは異なり、ナポリのピザは柔らかくて柔らかく、ほぼスープのような中心があります。一部の人々はこれが不愉快だと思っています。私は個人的に、そこに形成されるソース、オイル、ホエイに浸された柔らかいクラストの小片が好きで、私はそれを私のシェアのために妻と戦います。

これは私のピザが現在どのように見えるかです：

リンクしたレシピのシェーピング/ベーキングの手順は実際には表示されませんが、レシピとは異なる方法で小麦粉、温度、ベーキング表面を変えているようです。（他の回答よりも）そのレシピに近づきたい場合は、潜在的な問題に関するいくつかの他の考えと、これらの潜在的な問題を軽減するためのいくつかのことを以下に示します。

• 焼くのが速すぎるか、焼きすぎ。ベーキングスチールは、ベーキングストーン、穴あきピザ鍋、またはシートパンよりも速く熱を伝達します。他のベーキングサーフェスオプションがある場合は、それらのいずれかを試してください。または、より短い時間で鋼を予熱するか、より短い時間で調理してください。
• 別の小麦粉。ドッピオゼロ小麦粉は、（おそらく）パン粉よりもはるかに細かく挽かれ、非常に洗練されています。これらの違いは、水分の吸収や保持などのパンの動作に影響を与えます（加えた温度のコメントに加えて）。あなたは水を増やして、それがあなたの好きなことをしているのか確かめるために試したいかもしれません（このレシピは約65％の水分補給ですので、生地が本当にずさんになる前に少し余裕があります）。パン粉と00粉は（おそらく）同様のタンパク質含有量になりますが、それぞれの生産者からも確認できます。コストと温度の懸念にもかかわらず、違いがあるかどうかを確認するために、このレシピで00を一度だけ試しましたか？
• シェーピング。あなたはシステムを持っているように見えますが、おそらくあなたは真ん中に生地が少し薄すぎますか？テストとして、中心を少し厚くする価値があるかもしれません。また、もう少し大きくしてみてください。
• 1つずつ調理する場合は、2つずつ調理してみてください。それぞれが熱を吸収するため、ベーキングは少しゆっくりと行われます。

その他の質問：

• 本当に生地を発酵させ、この長い間休ませていますか？従来の酵母では、8〜12時間の初期発酵は珍しいようです。私は、（酵母ではない）自動溶解ステップ、または（非常に）サワー種のために、この長い最初の混合と休息を見てきました。意図した効果とは...
• 混練がほとんどないことにも驚いています。グルテンの発達は…異なるでしょう。生地はゴツゴツしているようで、グルテンの発達も均一ではありません。または、おそらく2.5日の発酵の後、生地が自然に機能するのに十分な時間です。「パン1日5分で」私はこれはおそらく、この場合は良いことだと思うので、フランチャイズはまた、複数日冷蔵庫ストレージを示唆しています。

いいね; 私はこれを試さなければならないと思います。幸運を！改善点がある場合は、投稿してください...

これを数か月後に掘り下げて申し訳ありませんが、私も苦労してきた素晴らしい質問です。私は700-800Fの木製オーブンでピザを焼きましたが、同じ不満がありました：美しい色、まともな春ですが、十分な湿気がありません。私は、典型的なピザ生地よりも、Tartineメソッドの水和レベルに非常に近い生地を使用しているので、解決策はあるかもしれませんが、答えは水和の増加だけにあるとは思いません。

代わりに、湿気をトッピングすることと形を整えることの2つの改善方法を見てきました。

ここで（アメリカで）本当にいいモッズを手に入れるのは、難しくて高価です。インポートされた豪華なモッツァレラディブファラについて考えてみてください。濡れており、歯ごたえがほとんどなく、非常に乳白色です。それはほとんどのアメリカ人がモズとさえ考えているものではありません。どんなチーズを使っているのかはわかりませんが、私の経験上、ピザナポレタナを真似てチーズを濡らしすぎるのは難しいです。もっちりとしたもちもちしたモッツしか食べられないのなら、ソフトトリプルクリームチーズを下塗りするだけで幸運がありました。また、伝統的なソースは生のトマトを砕いたものです。まったく調理されていません-繰り返しになりますが、アメリカ人が通常ピザにかけるものよりもはるかに湿っています。これは、より多くの水分を含むようにトッピングを変更する安価な方法です。

また、ウナピザナポレタナからヒントを得ました。このスタイルで今まで食べた中で最高のバージョンのピザを手に入れました。彼らのホームページに、パイを形づくるMangieri（シェフのオーナー）の短い一見（40秒から始まる）のビデオがあります。主に彼の生地のボールの大きさに驚きました。それらは8-10オンスの獣でなければならない、そして彼はそれらの向かいの12インチのピザを作っている。明らかに多くの生地がcornicioneに残っている。また、彼の生地は特に証明されていないように見える。これらのいくつかを組み込んだ結果が正しい方向に進んでいるもの。

全体として、このピザのスタイルが非常に高く評価されているのには理由があると思います。作るのは大変です！あなたが描いたパイは豪華で、99％の人がほぼ完璧だと言っています。ピザナポレタナが違うのは、せいぜい、ピザと焼きたてのパンが1つに丸められたようなものです。歯ごたえのある蒸しパンの部分を取得するのは難しいです。これが少し役に立てば幸いです。

PS私は決して完璧なナポリのパイを作っているわけではなく、ただ熱望しているだけです！幸運を！

いわゆる「ヴェラピザナポレタナ」も好きです。偶然にも、私は昨日、この深刻な食事方法を使用してこのナポリピザスタイルを作りました。この詳細な手順もご覧ください。

すべては、熱容量、伝導、および放射に関するものです。ピザを焼くために1000°Fのオーブンは必要ありません。フライパンで焼くと、全体的な温度が低くなるほど熱が多くなるため、ほとんど同じ効果が得られます。優れたフライパンのステンレス鋼とアルミニウムのコアは、どちらも大幅に多くのエネルギーを保持し、そのエネルギーをピザの底に伝導するのに優れています。

1. フライパンを500°Fまで予熱します。温度計がない場合は、このヒントに従ってください。

その表面に落とされた一滴の水が周りを滑るビーズを形成する

2. 伸ばした生地をフライパンに移し、約1分調理し、裏返し、もう少し調理し、ガスバーナーの直火で「cornicione」を焼きます。

3. それをきれいな表面に戻し、トッピング、この場合はトマトソース、モッツァレラチーズ、バジルの葉を入れます。

4. 弱火でフライパンに戻し、モッツァレラチーズが溶けるまで蒸します。

それは信じられないほど簡単で、結果は非常に良いです。

低温で焼くと逆効果になると思います。弱火でピザが乾きます。ねっとりさせたい場合は、フィリングを乾かす前に強火で生地を焼きます。

おそらくこれは明らかな答えです。ただし、中心が乾燥しすぎている場合は、湿気を加えてください。ピザの端と残りの部分に満足している場合、他の変数（時間、温度、小麦粉など）をいじると、機能しているものが妨げられる可能性があります-小さな調整が機能しない場合に留意する可能性、しかし私の最初の調整ではありません。

私自身、レシピで水分を調整したいときは、まず水をふりかけることから始めます。ローテクですが、それは私にとってはうまくいきます-それはわずかに乾燥したチーズの美しい溶けを促進し、皮が乾燥するのを防ぎます（私の典型的な問題）。たぶん、大さじ1杯の水をピザの上に散らすか、真ん中に真下にかけるか、正確に水を点眼器に注ぎます（テクスチャの好みによって異なります）。ピザが組み立てられている間（水分を補給する場合）、または焼く直前（少し調理された中心部の場合）、またはオーブンから取り出した後（適切に調理された後の一般的なむくみのため）に水を追加できます。 ）。

その後、違いを評価し、それに応じて微調整します。多分あなたはより多くの水を必要とするか、組み立て前に個々の材料を浸すか、上部にもっと均等に振りかけるか、またはサービングプレートに水たまりを置いて、ピザが置かれた後に下部のクラストセンターを濡らします。もう少し風味が欲しくて、水ではなく牛乳をまぶしたい場合や、中心に油を少し加えたい場合などです。多分より湿った成分の導入（モッツェレラの代わりに、またはモッツェレラと同様にガブリエルサンダーのクリームチーズの提案のように）が役立つか、またはより湿ったソースが必要です。

その後、レシピを改善する他の微調整を発見したり、大きな変更（前述の時間ベーキング、温度、小麦粉の種類など）を試したい場合があります。ワークステーションで水（または他の液体）のスポイトを使用すると、問題がすべて解決する場合があります。

だれがねばねばした皮をなぜ欲しがるのか私にはわかりませんが、もしそれがあなたがベーキング鋼を失いたいのなら。スチールや石を使用する理由は、カリカリの皮を与えるためです。代わりにベーキングトレイを使用してみてください。

また、高温ではなく低温でベーキングを試すこともできます。オーブンで100Fを失うと、むくむ可能性が高くなります。

私には、あなたが正しくやっているように聞こえますが、間違っているわけではありません。ねっとり-なぜ？！