アメリカでドーサバッターを適切に発酵させることに成功したことはありません。私は通常、ウラドダル、米、フェヌグリークの種子を数時間浸し、一緒に挽きます。打者を30°Cの温度に置いたとしても、打者の体積はインドで一般的に見られるように倍増しません。バターは酸味のために幾分発酵しているようですが、発酵は「正しい」微生物によって行われていないようです。
発酵を改善するアイデア、または彼らがインドで使用するプロセスを模倣するアイデアはありますか？
回答:
ここでいくつかのポインタを見つけました：http : //www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm
（以下はそのリンクの情報から取られたもので、実際にはドーサについては何も知りません）
発酵不足の原因はいくつかあると思われます。
私はシアトルに住んでいます。私は72歳以上です。私は1977年にチェンナイから引っ越しました。道斎は私の深刻な関心事でした。私はアメリカの輸入米、低グルテン、高グルテンのあらゆる種類の米を試しました。結局のところ、食べ物は中毒であり、お気に入りのドーサイやレストランのドーサは自宅で複製するのは難しいです。できることは、近づくことだけです。
チェンナイでおなじみのロング、ショート、カリカリ、またはKAL-DOSAIは、忙しい日に200〜300のパロタを作るドーサマスターまたはパロタマスターに知られている料理人によって作られています。マスターも準備プロセスの背後にあります。私はチェンナイのグインディで裁判所に行くために歩いていました2008、パロッタのマスターが生地を作っている道端で私の目を止めました、私は立ち止まって、小麦粉と水以外に何を入れるのか尋ねました水。
プレーンでシンプルな、彼は彼が作っている大きな生地と比較して、彼が間に触れる半分のオイルを持っていた、それは彼がすべて週7日と年間356日することです。そうでなければ、彼は毎日同じスローガンを歌います。素敵な色を与えるもの、使用するものはオンラインの情報です。しかし、鋼板とニースの下の熱はどうですか？私の妻は紙ドーサが好きで、息子はレギュラーが好きで、私はカルドーサが好きなので、すべてを1つのバッターで作ることができ、レストランで食べることができます。
5/8のスチールプレートを測定して購入すると、鉱山は金属製のショーツで45ドルを支払った12x19です。永遠に2つのバーナーに置いておきます。必要に応じてスチールパッドでその場所を掃除し、拭いてください。必要に応じてノブを上下に回し、水の一部または全体を振りかけて熱を減らします。ドーサを広げる前にスチールを拭き、平底カップを使用します。バッター：フェヌグリーク+チェンナダル+ 5ライス+ 1ウラッドダル。グラニュー酵母を使用し、イーストウェイトを開始し、最後のカップに追加します。
打者は、3日間のメニュー、ドーサ、ウサッパム、クジパナヤラムの冷蔵カウントなしで、日中冷蔵庫に入れないか、冷蔵庫に入れると性格が変わります。うまくいきます。冷蔵庫から1週間前のねり粉、よく冷えたねり粉にソーダを少し加えます。時間を節約し、便利になります。
鋼板は重いため、掃除のために取り外すことはできません。周りに汚れて蓄積し、それと共に生きなければなりません。紙のドーサは練習が必要です。十分な油を拭き取り、広げて、待ってから、こすり落として余分な不和を取り除きます。下にある2つの異なる電気バーナーはまだ完璧ではありません
少し修正する必要があります。使用中に購入した鋼板の厚さは3/8 "ですが、前に書いたように5/8"ではありません。ごめんなさい 私が書いた後、私はその夜に打者を発酵させました。シアトルの天気は良く、夕食後の酵母入りバッターは発酵のために出発し、朝に使えるようになりました。家は温められておらず、キッチンエリアから温かいだけでした。冬には時間がかかり、夕食に使用することができます、アワーハウスは開いており、ほとんど加熱されていません。以前の手順を覚えておくかメモし、必要に応じて修正してください。いくつかの試みの問題、あなたが探しているものを取得します。
小さなバッチを数日間カウンターに置いておきますが、気づいたことはあまりありませんが、48時間目に気付くことがあります。あなたがクーラーで2日ほど保存した後に終了しなかった場合、ラバと水を混ぜて、薄いバッターになるまで待って、クミンを追加し、それらすべてを玉ねぎにし、ラバドーサを作り、本当に良いものが出てきます。白い小麦粉が含まれていないことを忘れないでください。Rava dosaは、私が気にしなければならない2/3のグルテンです。油、グリドルの上にバドルを保持しているバッターを注ぎ、戻らないように注ぐように移動します。非常に小さいものを試してみてください。看護婦は女王が出産するとすぐに床に投げると言いました、さて、それをしきい値にしてレモンを戻し、看護婦が拾って再び投げると、レモンは占星術師に達しました。数年後、彼の予測が間違っていた。彼の計算が遅れたため、彼は知らなかったからだ。食事の準備は科学です。
米とウラドダルの正しい割合は、他のいくつかの要因とともに適切な発酵のために非常に重要です。どの比率を使用していますか？そして、あなたはそれを発酵させる時間まで？寒い場所では、発酵が大きな問題です。15時間以上かかる場合もあります!!!! 私は個人的にそれを経験しました。生地をできるだけ滑らかにしてみてください。あなたが米とウラドダルを浸したのと同じ水を使用する方が良い研削。バターはオーブンに入れたままにしておきます。光が熱を提供するので、光を当てるだけです（光エネルギーは熱エネルギーに変換されます）。発酵には適切な温度も非常に重要です。通常、摂氏30〜35度。「クリスピーでふくらんでいるドーサの作り方」というレシピを書いたリンクをご覧ください。お役に立てば幸いです。
http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/
これを試してください：炊いたご飯を大さじ1杯取ってください。一晩外に置いておきます。米を密閉しないでください。
他の材料を挽くときにこの炊いたご飯を使用しました。
より多くの炊飯米を使用すると発酵速度は向上しますが、生地のテクスチャーが変わる可能性があります。
発酵後に塩を加える
バターをキャセロールに入れてみてください。または、大きな容器にぬるま湯を入れ、バター容器を入れます。暖かさを保持するには、サーモコル（発泡スチロール）シートで覆ってみてください。
大さじ1杯ほど追加する必要があります。フェヌグリーク種子全体をウラドダルに入れ、いつものように浸します。コロハ種子は、発酵に必要な細菌を誘引するのに役立ちます。
また、私の南インドの友人は、ダルと米を挽いたら、道具ではなく、常に手で混ぜる必要があると言いました。
私は3カップのブラウンバスマティライス、1カップのウラドダル、および小さじ1杯を使用します。フェヌグリーク種子。米とダル/フェヌグリークを別々に一晩浸します。翌日、別々に挽く。次に、大きなボウルで手で混ぜます。塩を加える---これは発酵にも役立ちます。小さじ1から始めますが、味に追加します。軽く覆い、暖かい場所に置きます。これは夏の間は難しくありません。しかし、家が涼しい場合は、オーブンに入れてオーブンのライトをオンにしてください。（オーブンの電源を入れないでください！）
私の友人が私に言ったもう一つのトリックは、それを挽くときに浸したご飯にほんの一握りのご飯を加えることです。
お役に立てれば！楽しい！
バターに酵母を加えることは、適切な発酵と味のための最良の解決策です
インドのレストランまたはアジアの食料品店でご飯とダルを買うことをお勧めします。南東部の州で栽培されている米には、綿畑時代に残された農薬であるヒ素が含まれています。しかし、カリフォルニアで栽培された米にはヒ素は含まれていません。
Vitamixブレンダーで、バスマティ米2カップとウラドダル1カップに、5〜6カップのアーテシアン（低塩素）水道水を浸します。米とダルが2倍の大きさに膨らむまで浸します。これには約8時間または一晩かかります。長い浸漬は、より滑らかな打者を保証します。スパイス（塩小さじ1、クミン小さじ1、カイエン小さじ1/2、フェヌグリーク粉末小さじ1/2）の追加はオプションです。バッターの温度が約85°fまたは30°cに達するまで、約4分間、渦を維持するために、可能な限り最高の設定でブレンドします。バッターを大きなステンレス製のボウルに注ぎ、シャワーキャップで覆います。ボウルを冷たいオーブンに入れ、オーブンのライトをオンにして、ドアを閉じます。少なくとも6時間、または発酵するまで放置します。速い場合もあれば、最大24時間かかる場合もあります。
発酵を良くするには、バターに市販の酵母を少し加えます。