料理

プロとアマチュアのシェフのためのQ&A

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クッキーの中の少量の卵
(米国では)キーブラーチョコレートチップクッキーには卵が材料として含まれています。しかし、彼らは塩の後にそれをリストします、それは製品中の卵の量が塩の量より少ない(まあ、多くない)ことを意味します。ナトリウム含有量から、塩の量が約5分の6パーセント(または1ポンドのクッキーあたり4グラム未満)であることを理解できるため、卵の量もそれ以下です。 なぜ彼らはそのような少量の卵を入れるのでしょうか?クッキーに少量の卵を追加すると、それを無視することができなくなりますか?
8 eggs  cookies 

4
ピザ生地の品質をどのように判断するのですか?
良いピザ生地の一貫性と質感を判断するためのいくつかの良いガイドラインは何ですか?手遅れになる前に修正できるように知りたいのですが。 たぶん一部の人々は共有するためのいくつかの良い経験則またはきちんとしたトリックを持っていますか? 薄いベースのイタリアンスタイルにもっと興味があります。薄いほど良いし、エッジの泡が大きいほど良いです!
8 dough  pizza 


4
チョコレートチップクッキーにソーダを焼く目的は何ですか?
重曹を含む焼き菓子はすぐにオーブンに入れておくと、盛り上がりません。しかし、クッキーのレシピによっては、生地を冷蔵庫で冷やしたり、冷凍したりすることを要求しているため、ソーダのふくらましの特性が損なわれるようです。他の目的はありますか、それとも省略できますか?
8 baking  cookies 


6
これは本当ですか?豚肉とニンニク、牛肉と生姜を使用する必要があります。
「ポークにはニンニク、ビーフにはジンジャーを使用し、その逆は絶対にしないでください。」 これは、事実が何世代にもわたって中華料理から受け継がれていると私の父が言ったものです。豚肉を生姜と一緒に、牛肉をにんにくと混ぜると不快な味になると彼は言う。たぶん彼は誇張しているのかもしれません。このことわざには真実があると思いますか。

4
野菜だけを使ったベジバーガーに「噛み応え」を追加するにはどうすればよいですか?
私は、多くの人と同じように、完璧なベジバーガーを探していました。そして、私の心には、豆類、穀物、および/または真菌(豆腐、テンペ、セイタンなど)の組み合わせから派生した「ハンバーガー」と、認識可能かつ主に野菜である「ハンバーガー」の間には違いがあります。つまり、ベジタリアンのハンバーガーと野菜ハンバーガーがあります。それは、これらの他の食品がミックスの一部になることができないという意味ではありません。しかし、あなたがそれらに過度に依存しすぎると、野菜を紹介しているように感じられなくなります。 問題は「噛む」の欠如です。ご存知のように、肉なしでは再現するのが難しい、そして通常の肉の代替品を禁止する場合はさらに難しい、満足のいく詰まった歯のようなグリズル体験。そして、それに関連してベジバーガーが常にバラバラになるという問題があります。 それでそれは可能ですか?たとえば、細断したジャガイモとニンジンをミックスに組み込んで、一種のメッシュを作成しようとしましたが、ダイスは作成していません。

2
ライトクリームとは
ライトクリームが必要なチョコレートプリンのレシピがあります。お店でライトクリームを見たことがない。それは何ですか?また、代替品として何を使用できますか?
8 cream  dairy 

2
3〜4時間でバッターを作る必要があるとしたら、パンケーキ(またはバッター)を保管する最良の方法は何ですか。
私は娘のためにいくつかのパンケーキ(1)を作るところです。今晩(約3〜4時間で)私と妻のためにいくつか作りたいと思います。今作りたい1つまたは2つのバッターが多すぎるので、両方のインスタンスに同じミックスを使用したいと思います。 混合バッターを3時間保管してから、今晩の新鮮なものを調理する方がいいですか、それとも今すぐ調理して、調理済みのパンケーキを保管して、今晩再加熱するべきですか? バッター/準備されたパンケーキを保管する最良の方法は何ですか? 最後に、保存したバッター/パンケーキを調理/再加熱する際に考慮すべきことは何ですか? 1.用語の意味が異なることを知っているので、明確にするために、このようなパンケーキを意味します。

2
どうすればこの非常に水分の少ないパンを家庭のパン屋にもっと優しくすることができますか?
レシピはそのようなものです: 小麦粉400g 水180g 酵母2g 塩7g 小麦粉と水の一部は、ビガやビリッシュを準備するために使用できますが、単純にするためにそれを無視しましょう。 すべてを8〜10分間こねると、この低水和(45%)には多すぎません。生地はグルテンテストに合格しません。グルテンを開発する唯一の方法は、グルテンを丸めて、曲げて、もう一度丸めることです。約20分。その後、1時間だけ休止し、焼き上げます。 混練は製パン機で行うことができます。私が本当にやりたいことは、グルテンをより効率的な方法で開発することです。水が少なければ、練り粉のないパンのレシピのように時間を延ばしても役に立たないでしょう。どうしてこれ ちなみに、このパンは、パンブランコまたはパンカンデールとして知られているスペインの中心部で非常に一般的で、濃厚なパン粉で有名です。
8 baking  bread 

3
ホウレンソウの代わりにカラルーはどれくらい良いですか?
私はほうれん草を使ったいくつかの良いレシピを見てきましたが、それに代わってカラルー(アマランス)を使うことができると何度も聞いています。 植物のカラルーと植物アマランスについて言及している皿のカラルーについて混乱があります。 私はホウレンソウを味わったことがなく、どこからでも購入できません。カラルーは簡単に手に入ります。両方を味わったここの誰かが、カラルーが代替品として使用できることを本当かどうか教えてくれることを願っていますほうれん草用。私がここで答えを得ることができるならば、それは実験することより少し良いでしょう。 インターネットでホウレンソウの代替品をいくつか見ましたが、残念ながらすべてが私にとって入手困難なカテゴリに分類されます。

5
誘導ユニットがブーンという音を出す
私は私の1メートル幅の「キッチン」に設置されている低品質の電気コンロにうんざりしていました(最高の設定で小さいほうのクレープを忘れてしまい、25分後は焦げ目がなく、少しだけ乾燥しました) )なので、最近、小型の誘導加熱調理器を購入しました。調理の利便性が大きく向上しています。 しかし、ほとんどの調理器具では奇妙なブーンという音がすることに気づきました。電子機器を冷却しているファンの音という意味ではありません。独特の扇風機のような音が鳴り、動作するとはっきり聞こえます(自己調整され、常に吹いているわけではありません)。ただし、ブザーはファンとは無関係に発生します。それは昔ながらの電話のように聞こえますが、電話が2部屋離れた羽毛布団の下にあるかのように、うるさくて少しくぐもっていません。そこにあるべきではありません(警告ブザーなど)。デバイスは、主に少数のアウトラインディスプレイを介して状態を通信します。また、タッチセンサーの1つを押すと電子ビープ音を発します(実際、これは何かに適したインターフェイスだと誰が思ったのですか?!日常の使用には不向き 通常の触覚フィードバックが欠落しているため、迷惑な音響フィードバックを追加する必要がありました。しかし、私の偶発的なアクティベーション率は、それを使用しているすべてのデバイスで許容範囲をはるかに超えています。[/ rant])と、過熱防止機構が熱をオフにするときなど、必要に応じて私の注意を引くためにも。ユーザーマニュアルには、いかなる種類のブザーも記載されていません。とにかく、このデザインに含めるには20世紀を過ぎます。 バズは一定ではなく、数秒間続き、その後停止し、再び表示されます。時にはそれは完全に欠落しています。調理器具の重さに依存しているようです。エナメルを塗ったダッチオーブンで料理したときは、まったく話題になりませんでした。しかし、私が試した他のすべての調理器具で、私は話題を呼んだ。これらは次のとおりです。安価なステンレス鋼の鍋、それはプレーンな薄いステンレス鋼の底を持っていると思います。銅サンドイッチ底部とミネラルベースのノンスティックコーティングを施した良質のステンレス製鍋。普通の鋳鉄鍋。調理器具に十分な量の食べ物を入れると話題が止まりそうで、ダッチオーブンは他のものよりも重いので、重さの関係があるのではないかと思います。 3〜4年前、私は別の携帯型誘導ユニットにアクセスできましたが、そのような話題は聞こえませんでした。それは1970年代半ばのヴィンテージモデルでした。それで、今日の誘導調理で話題が一般的であるなら、なぜ彼らはこの古い作品で使われている非話題の技術を落としたのでしょうか? 私はインターネットで、このバズは挟まれた底の層の微視的な振動によって引き起こされると説明している説明を見つけました。鋳鉄製のフライパンには確実に挟まれた底がないので、これは当てはまりませんが、それでもうなりは発生します。 誰かが話題を引き起こす原因を知っていますか?誘導ユニットの故障ですか、それとも正常ですか?そして、私はそれがいくらか迷惑であると思うので、それを防ぐ方法について何か考えがありますか? 編集:私は今まで聞いた説明を信じていません。「悪いサンドイッチ構造」は、パンキャストを単一のピースとして発生するため、問題外です。一見「ガラスが下に振動する」という音は一見大丈夫ですが、ふわふわの厚手の綿パッドの上にフライパンを乗せたので、バズも抑えられなかったので、それが原因ではありませんでした。ファンに関しては-ファンがオンになる前に音がします。それでも、それは私のユニットの欠陥ではないことがわかり、これが私が最も知る必要があったものです。

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冬に牛乳(脂肪)は変わりますか?
突然、私のチョコレートチップクッキーがいつも以上に広まっていることに気づきました。 私が使っている(オーガニック)バターが季節の影響を受けるのではないかと思っていました。

1
クリームがまだうまく泡立つ最高温度はどれくらいですか?
最近、温かいクリームを泡立てようとしましたが、空気を保持できないことに驚きました。限られた研究の結果、クリームの脂肪がマトリックスを形成し、空気を保持するためには、冷たくなければならないことを発見しました。 クリームがホイップするのに暖かすぎるイベント期間は何ですか?

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厚い骨を切断する最も安全で効果的な方法は何ですか?
今日、チキンストック用の骨を準備しているときに、左手の親指を切り落とそうとしたときに、私の割断技術が骨切りには不十分であるという警告を受けました。幸いなことに、反射神経は速かったので、サムネイルがひび割れて、2つの心臓発作が同時に起こったように感じました。 包丁で「ハッキング」するとき、切断領域の近くのどこかに手を置くことは非常に悪い考えであることを知っています。しかし、私の作業領域は小さく、鶏の表面は平らではないため、片手でハックしようとすると、鶏の榴散弾が飛んでしまいます。 安全で正確な骨切りのテクニックはありますか? (関連:包丁を使って、骨を含む調理済みの鶏肉を切る方法? しかし、その質問は、私のシナリオとは異なり、骨の最も厚い部分を切り刻む必要がない鶏全体を切ることを扱います;ほとんどはキッチンハサミで行うこともできます。) (注-いくつかの掘り下げを行った後、私はこれを自分で解決することができました。自分の回答を投稿しますが、他の提案/手法も歓迎します。)

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