どうすればこの非常に水分の少ないパンを家庭のパン屋にもっと優しくすることができますか？

レシピはそのようなものです：

• 小麦粉400g
• 水180g
• 酵母2g
• 塩7g

小麦粉と水の一部は、ビガやビリッシュを準備するために使用できますが、単純にするためにそれを無視しましょう。

すべてを8〜10分間こねると、この低水和（45％）には多すぎません。生地はグルテンテストに合格しません。グルテンを開発する唯一の方法は、グルテンを丸めて、曲げて、もう一度丸めることです。約20分。その後、1時間だけ休止し、焼き上げます。

混練は製パン機で行うことができます。私が本当にやりたいことは、グルテンをより効率的な方法で開発することです。水が少なければ、練り粉のないパンのレシピのように時間を延ばしても役に立たないでしょう。どうしてこれ

ちなみに、このパンは、パンブランコまたはパンカンデールとして知られているスペインの中心部で非常に一般的で、濃厚なパン粉で有名です。

均一で密度の高いクラムは、一部は混練プロセスによって（一部は低水分によって）開発されます。最後のパンにそのキャラクターが必要な場合、メソッドはおそらくあまり変更できません。グルテンを数時間そのままにしておくと、グルテンを発達させることができるはずです。ただし、このタイプのパッシブ開発は、不均一で風通しの悪いクラムに適しています。したがって、これは、少し長いテクスチャの結果として生じる可能性のある、より長いパッシブタイムと、より短いアクティブタイムとのトレードオフです。それはあなたの優先順位が何であるかによると思います-作りやすさやパンの特徴。

グルテンの生産を増やすことができ、市販のパンでは珍しくない化合物もあります。少しソラマメや大豆粉を使用すると、より自然な方法でグルテンの生産を促進できるようですが、どれだけ追加する必要があるか、またそれがフレーバーにどのように影響するかはわかりません。

グルテンの発達に関するこの素晴らしい説明を読むことをお勧めします。

トリックは、ビガ/プールのような段階を無視せず、その段階の終わりを使用してグルテンを開発することです。

ビガを置いた後、残りの小麦粉の約3分の1を抑えて、自分がうまくいくと感じる限り、マシンにパンを練る作業をさせます。この時点で生地は少し濡れているのが普通です。グルテンが本当に発達したら、必要に応じて残りの小麦粉を加えて手で作ります。

最終的な小麦粉で利用できるグルテンを完全に開発することはできませんが、前腕が痛くないこともあります。