ピザ生地の品質をどのように判断するのですか？

良いピザ生地の一貫性と質感を判断するためのいくつかの良いガイドラインは何ですか？手遅れになる前に修正できるように知りたいのですが。

たぶん一部の人々は共有するためのいくつかの良い経験則またはきちんとしたトリックを持っていますか？

薄いベースのイタリアンスタイルにもっと興味があります。薄いほど良いし、エッジの泡が大きいほど良いです！

最終的な生地の私の目標：

1. 拳の上に伸ばすと、拳全体を覆う大きさになったら、自重で伸び始めます
2. 生地の内側が露出していると手や表面にくっつく
3. ピザを運ぶためにセモリナ粉/コーンミールを使用する必要があります
4. 伸ばす前に目に見える泡がたくさん含まれており、生地を失うことなく泡を伸ばすのに十分な完全性の生地です。
5. 引き裂きすぎることなく（できればまったく引き裂くことなく）半透明になるように伸ばすことができます

段階ごとに私が探すもの：

昨年はたくさんのピザ生地を作り、さまざまな量の水と練りのテクニックを試しました。非常に薄いベースを作るために（あなたはそれを半透明にするために伸ばすことができます）、それでもオーブンに移すことができます私は非常に湿った（水和60％）生地と次のいずれかを作ります：

1. 混練なしのアプローチ：酵母と塩を少量使用します。生地を約18時間放置してください。その後、冷蔵庫に入れます。冷蔵庫で2日後に保管するのが最適です。生地は冷たいので、簡単に扱うことができますが、何かを行う前に少し温める必要があるかもしれません。

   私が目指しているのは、こぶしを伸ばすと、こぶし全体を覆う大きさになったら、自重で伸び始めることです。

   直径0.5cm以下で最も小さい気泡が生地にたくさんあると思いますが、それを注ぐことはできません。ぬれたへらを使ってボウルからこすり落とさなければなりません。小麦粉を軽くまぶして（あまり多くない）、表面や手にくっつかないようにします。私は時々、形を整えてから再び立ち上がらせ（少なくとも数分間リラックスさせる必要があります）、ストレッチを行うには通常手に小麦粉を追加する必要があります。小麦粉はなるべく少なくしてください。私は通常それを伸ばす前に一度だけ軽く軽く生地をほぐす必要があります。これ以上使用する必要がある場合は、湿りすぎているか、グルテンが十分に発達していない可能性があります。

2. 手練りアプローチ：より多くの酵母と塩を使用します。生地をこねて最初に出すとき、私はそれを扱うことができるとは思わない、それは粘り気があり、水っぽいです。ツールを使って数回折ります。あなたはおそらくこれを行うためにいくつかの小麦粉が必要になりますが、あまり使用しないようにしてください。いくつかの折りたたみ後、生地を一緒に小麦粉で軽く覆うのに十分なほどにまとめます。私は「ロール練り」を行います。これは、それを回転させて伸ばしますが、内側のぬれた部分を表面にもたらしません。生地を折りたたんだり引き裂いたりすると、手や表面にくっつきます。もしそうなった場合は、小麦粉を追加する必要があり、生地の水分が減るので避けてください。あなたはかなりそれを働かなければならないでしょう。あなたがそれをロールするようにあなたの体重が生地に適用されるようにしてください。

   私が目指しているのは、指を入れるだけで手に取れる生地で、変形させると元に戻る生地です。しかし、それを引き裂いたり開いたりすると、すぐに手と表面に付着します。これを手に入れたら、こねるのをやめます。

私は通常80分間それを上昇させますが、それは温度に依存します。この上昇の後、私はそれを分割し、ボールに形作ります。生地が湿っているので、簡単には裂けません。それはかなりの空気と、私があまりノックバックしないようにしようとするいくつかの大きな泡を含むべきです。

湿らせたヘラで割ってから、外側に少量の小麦粉を使って滑らかな表面のボールを作ります。それから私はそれを覆い、再び20分上昇させます。外側は滑らかで、目に見えるいくつかの泡があり、小麦粉が十分に乾くので取り扱いができます。内部は小麦粉を追加せずに処理するにはあまりにも湿っています。

この2番目の上昇の後、少し小麦粉を手に置き、こぶしの上に伸ばします。この段階では、こねないバージョンとほぼ同じように動作するはずです。

最高のピザ生地は比較的湿っていて不安定です。混練した後でも、それはまだ粘着性があり、ボードへの付着に隣接しているはずです。濡れた生地は、調理すると泡立ちが良く、サクサクとした食感が楽しめます。

油の量と、それがどのくらい混じるかも。薄くてサクサクのピザが欲しいなら、水はあまり欲しくない。11ポンドの生地に約4ポンドの水。私が使用している生地のレシピは私のものではなく、具体的には説明できません。むしろ、私が働いている会社（Pizza Hut）の所有物ですが、濡れた不安定な生地は使いたくないと言えます。

それはあなたがそれがあなたがそれがあなたの好みにそれからあなたが一番好きなものと合うならそれがあなたがそれがどのようにロックするかについてそれを判断しているならそれを溶かしたチーズで黄金色の茶色の皮にしたいでしょう。