チョコレートチップクッキーにソーダを焼く目的は何ですか？

重曹を含む焼き菓子はすぐにオーブンに入れておくと、盛り上がりません。しかし、クッキーのレシピによっては、生地を冷蔵庫で冷やしたり、冷凍したりすることを要求しているため、ソーダのふくらましの特性が損なわれるようです。他の目的はありますか、それとも省略できますか？

重曹はまた、製品のPHを上昇させ、結果としてより良い褐変をもたらします。

ソーダは省略できます。多くのレシピ-特に噛みごたえのあるクッキーの場合-は、卵以外の膨化を要求しません。 http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html

クッキーのレシピでは、生地を冷やしてから、オーブンで生地が広がる前に生地を広げないようにすることがよくあります。これにより、背が高く、シャキッとしたクッキーが作成されます。クッキーのレシピは通常、ソーダが溶け込むほどの水分が含まれていません。大部分の水はバターで縛られており、オーブンで生地が溶けるまで利用できません。

重曹は、二酸化炭素を含む少量の新しい空気セルの開発に役立ち、褐変プロセスをスピードアップします。生地を休ませて冷却すると、これらの細胞内の一部の二酸化炭素が放出されますが、重曹の影響を排除してクッキーを平らにするのに十分ではありません。

重曹が膨化に役立つのはなぜですか？発酵中は、オーブンではなくバッターを混ぜている間に新しい空気セルが形成されます。オーブン内では、空気セルのみが成長します。これが多くのレシピがバターと砂糖をクリーム状にしてバッターに余分な空気を加えることを要求する理由です。おわかりのように、従来の知識では、重曹のバッターはすぐに発酵します。つまり、重炭酸ソーダの「ベンチ許容度」は低くなります。特にランニアバッターでは、重曹はチョコレート、ブラウンシュガー、バターミルクなどの酸とすぐに反応するため、生成された二酸化炭素を最大限に活用するには、それらをできるだけ早く焼く必要があります。待つと、二酸化炭素が拡散し、空気セルが収縮します。

いくつかの考慮事項は、ガス漏れのこの問題を相殺します。まず、クッキー生地は他の多くのベーキングミックスよりも乾燥しており、特に数時間の休憩後（休息すると水分の吸収が生じます）、両方の重曹反応が遅くなり、さらに重要なことに空気の脱出が遅くなります。第二に、重曹反応と空気の脱出の両方が低温ではるかに遅いです。最後に、クッキーはケーキやパンほど多くの発酵を必要としないため、多少のガスの放出は許容されます。

すでに指摘したように、重曹を追加する主な理由の1つは、PHを上げることです。これにより、褐変プロセスが加速されます。他の二次的な考慮事項には、チョコレートの酸性のかみ傷を柔らかくすることと、小麦粉のグルテンを弱めることが含まれます。

重曹はそのままでリーフナーとして使用でき、中程度の温度（約80℃）では脱水反応で少量の二酸化炭素が生成され始めます。この反応は弱すぎて有意ではないため、重曹だけに頼らず、常に酸性のものと混合するのはこのためです。

重曹の量や重曹を加えてからの時間、およびそれが焼成にどのように影響するかについては、これまでに実験を行ったことがありませんが、興味深い実験になる可能性があります。

出典：ポーラI.フィゴーニによるベーキングの仕組み

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バターが溶けてクッキーの構造が緩むと、水が解放されて重曹が溶解します。この重曹は、黒糖の酸性成分と反応して、クッキーを上昇させ、より開いた内部構造を発達させるガスを生成することができます。

重曹はアルカリ性の粉末です。アルカリ性の粉末が酸と混ざると、化学反応が起こり、気泡が発生します。これらの気泡は、ベーキング中に生地を持ち上げる働きをします。適切なクッキーの生地は、正確な量のベーキングパウダーで構成されています。