料理

プロとアマチュアのシェフのためのQ&A

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オリーブオイルの唐辛子は危険ですか？
ポルトガルでは、オリーブオイルの唐辛子は非常に典型的な形のスパイシーソースであり、商業用と職人用の両方の形です。さまざまな種類、量、およびチリの混合物は、さまざまなフレーバーをもたらし、非常に素晴らしいものになります。 しかし、私はボツリヌス中毒を心配しています。私はこれをグーグルで検索し、ニンニクや他のスパイスをオイルに保存することに対する多くの警告を見つけましたが、特に唐辛子に関連するものはありません。 唐辛子は違いますか？ または、市販のチリオリーブオイルは安全な方法で調製されていますか？自宅で同じことを達成する方法はありますか、それとも産業的に準備された製品に固執するべきですか？
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私の緑茶はなぜ茶色ですか？
クリスタル・ゲールがかつて書いたように、「あなたは私の緑茶を作るつもりです、茶色。」またはそのような何か。 日本食レストランで普通に（無料またはそれに近い）緑茶を注文すると、通常は緑が目立ちます。自宅では、ブランドや陳列期間に関係なく、通常は茶色がかった色になります。私は緑茶を作るための良いガイドラインに従います：約90秒間170度。 間違った種類のお茶を買っていますか。またはレストランは着色料を使用していますか？ 更新：私は慣れ親しんだ日本料理や寿司レストランの緑茶は、部分的または完全に抹茶で、独特の緑色を持っていると確信しています。多くの異なる緑茶を試したが、一部の日本人はそうではないが、日本の緑茶は一般的に外国人よりも緑がかった色であり、抹茶の粉ははるかに緑の色を提供しているようだ。コストコの緑茶など、一部の緑茶には抹茶パウダーがティーバッグに混入されています。私はアジアの食料品店で買った多くの袋入り緑茶のどれよりも優れていることがわかりました。
10 tea  color  coloring 
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刻んだズッキーニを凍結できますか？
細断したズッキーニは、真空で密封された冷凍バッグに入れておけば、簡単に冷凍して長期保管できます。しかし、私は本当にズッキーニのみじん切りを必要とする冬に作りたいレシピがあります。それで、ズッキーニを切り刻んだときのように、切り刻んだときに同じ方法でズッキーニを冷凍できるかどうか疑問に思っています。だから私がしなければならないことはすべてです： それを切り刻む 冷凍バッグを埋める 空気を抜き、密閉する この方法は機能しますか？刻んだズッキーニを凍らせて、解凍しても同じ味がしますか？より良い方法はありますか？刻んだズッキーニに最適なサイズはありますか？
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egg子が硬いまたはゴム状のテクスチャーを持つのを防ぐ方法
アジア風のegg子をガーリックソースで調理する予定です。しかし、私はテクスチャを正しくすることを心配しています（恐らくは妄想ですら）。私の目標は、ナスが非常に柔らかくなることです（「口の中で溶ける」）。過去には、egg子を煮るとタフで歯ごたえがありました。どうすれば自分が望むようになるかを確認できますか？ 味が不快に苦いことはないと思うので、私は通常、調理する前にナスを塩漬けしません。それは役立ちますか？
10 texture  eggplant 
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ローストしたピーマンが皮をむく準備ができたことを知る方法
私たちはたくさんのピーマンを食べますが、子供たち（多くの子供たちのような）は苦い皮が好きではありません。だから彼らと料理をするとき、私は通常それらを皮をむいてみます。 多くの試行錯誤の後、私は、ピーマンを生のまま丸ごとオーブンに入れ、皮が膨らむまでローストするのが最良の方法だとわかりました。次にそれらを冷水に浸し、私の指で皮膚を引き抜きます。 ただし、これは最善の方法のように見えますが、絶対確実な方法ではありません。唐辛子の皮の準備ができているかどうかを判断するのは、まだ非常に難しいようです。早めに取り出しても、肌はまだ肉にくっついています。しかし、あまり長く放置すると、皮膚はほとんど肉に溶け込み、同じ結果になります。 素朴な肌にぴったりのローストペッパーの瓶を買うことができます。したがって、これを高度な精度で行うことは明らかに可能です。焙煎唐辛子の皮の準備ができたときに私に知らせるために私はどんな兆候を探す必要がありますか？
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焦げた砂糖の温度を制御するにはどうすればよいですか？
私は今夜​​、黒糖のキャラメルソースを作りましたが、それはきれいになりました。まさにそのように聞こえます。通常のキャラメルソースを作りますが、砂糖がcook色を過ぎてほぼ黒くなるまで調理します。しかし、これを行うことは、特に小さなバッチでは、非常に高いワイヤ行為です。十分に暗くない、ちょうど良い、実際に完全に燃えるの違いはほんの数秒です。温度がパン全体で均一ではないため、特に温度計で管理するには速すぎます。だから私の質問は、このプロセスを最後に向かって遅くして、適切な瞬間を選ぶのがそれほど難しくない方法はありますか？
10 sugar  caramel 
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豚肉の何が特別なのですか？
他の肉には豚肉ほど多くの準備がありません-あなたは牛肉からブレサオラを持っています、そして私は奇妙な職人の子羊と鹿肉製品を見ましたが、なぜあなたは他の肉からハム、ソーセージ、ベーコンなどの範囲を手に入れませんか？脂肪の安定性と関係があるのではないかと推測していますが、よくわかりません。
10 meat  pork  curing 
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部品を焼くバゲットとロールの作り方？
これらがどこでも入手できるかどうかはわかりませんが、英国ではこれらの部分の焼きたてのロールパンをスーパーマーケットから購入し、オーブンで約10分後には、焼きたてのパンが基本的にあり、本当においしいです。 私は家庭でよくパン職人を使用し、過去に生地を成形して冷凍することで自分で焼いたロールを作ろうとしましたが、調理すると生地は非常に密なままで、内部は適切に調理されません。 人々が独自に成功させようとした方法はありますか？凍結する前に、一定時間調理するのに役立ちますか？
10 baking  bread  freezing 
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豚肉を作り、わずかな「ラザニアバッテリー」の問題がありました-食べても安全ですか？
私は、コックペルニールの料理人のイラスト入りレシピを作成しています。最初の1時間は、マリネした豚肉を450℃に加熱し、焙煎鍋にアルミホイルでしっかりと覆います。 オーブンから引き出してみると、アルミホイルが食い尽くされた小さなスポットがいくつか見えます。縁は黒っぽいです。これは、一般に「ラザニアバッテリー」または「ラザニアセル」と呼ばれる電解腐食を示唆します。これは、酸性の食品を挟む2つの金属の結果です。私はステンレス製の焙煎パンと基本的なアルミホイルを使用していました。 スポットは非常に小さく、豚肉の上に散弾銃で撃たれています。彼らは非常に小さく、いくつかのクラスターにありますが、豚肉の全体的なMOSTは影響を受けませんでした。小さいので、削り取るのは難しいでしょう。これは肉の巨大なカットであり、私はそれを捨てることを嫌いますが、電気反応が他の損害を与えることができるかどうかは知りません。 それで、食べても安全ですか？
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すぐに使えるアイシングの色を設定するには
私は娘の誕生日にケーキを作っています。私はアイシングとデコレーションで少しゴミが多いので、ケーキを覆うためにすぐに使えるアイシングを買うつもりです。問題は、ケーキが漫画のキャラクターのように形作られており、その一部を適切に着色したいということです。私の質問は、このアイシングを着色するための私の最善のアプローチは何ですか？着色料をアイシングに練り込むことは可能ですか、それとも他のことを試してみるべきですか？ 私は以前、電子レンジでペーストにしてから色付けすることができる、買物用のロイヤルアイシングを試みましたが、全体的な効果は大きくありませんでした（主に私の拡散技術による！）。
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調理する前にアスパラガスを剥がすべきですか？
アスパラガスは、煮る水で調理する前に皮をむく（Julia Child）またはバターで揚げる（Heston Blumenthal）という2つのソースから入手しています。一度ジュリアの方法を試してみましたが、それ以来再びそれらを剥がすことはできませんでした。 たぶん、私はその試みをやりすぎた。彼らは少し足を引きずりました。たとえそうであっても、アスパラガスは肌につけたほうが見た目が良くありませんか？とにかく肌の何が問題になっていますか？ 私が買うアスパラガスの槍は、非常に薄く、柔らかい肌をしています。皮むきのアドバイスは、厚いアスパラガスの槍にのみ適用されますか？
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銅鍋にくっついている簡単な卵の上
私は新しい銅鍋を与えられ、広告に書かれているように、バターなしで鍋で私の簡単な卵を調理しようとしました。 しかし、卵はパンにひどく刺さった。私は通常、バターを使って他のスティックパンでも調理しますが、うまく出てきます。私は何を間違えていますか？
10 fried-eggs 
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