egg子が硬いまたはゴム状のテクスチャーを持つのを防ぐ方法

アジア風のegg子をガーリックソースで調理する予定です。しかし、私はテクスチャを正しくすることを心配しています（恐らくは妄想ですら）。私の目標は、ナスが非常に柔らかくなることです（「口の中で溶ける」）。過去には、egg子を煮るとタフで歯ごたえがありました。どうすれば自分が望むようになるかを確認できますか？

味が不快に苦いことはないと思うので、私は通常、調理する前にナスを塩漬けしません。それは役立ちますか？

完全に調理するには、最低限の調理時間と水が必要です。あなたは、彼らがタフで歯ごたえが判明したら、それから完全に調理されなかったと言いました。

野菜は肉のようではなく、加熱しすぎるとゴム状になります。むしろ柔らかくなります。

反対にも注意してください：長時間ナスを調理すると、どろどろになることがあります。
変色を防ぐために、調理する前にそれらを切って冷水に浸したままにします。次に、最小限の水で調理することから始めます。カバーして調理します。間に攪拌し続けます。スプーンで切り、調理されているかどうかを確認します。スプーンはピースをそっと通過する必要があります。
また、それを味わうことができます：あなたが口の中で溶けたら（どろどろではなく）、調理プロセスを止めてください。

最初の調理が適度に速くて暑いことを確認し、そこからあなたの好みに合うように柔らかくなるまで調理してください。

多くの野菜は、特に塩の存在下で低温で調理すると固まります。On Food and Cookingから：

ジャガイモ、サツマイモ、ビート、ニンジン、豆、カリフラワー、トマト、チェリー、リンゴなどの特定の野菜や果物では、調理中の通常の軟化は低温の予備調理ステップによって低減できることがわかりました。130〜140°F / 55〜60°Cで20〜30分間予熱すると、これらの食品は持続的な硬さを発現し、長期の最終調理に耐えます。...しっかりした野菜や果物には、細胞壁に酵素があり、約50°Cで活性化（および70°C以上で不活性化）し、細胞壁ペクチンを変更して、カルシウムイオンにより架橋しやすくします。同時に、細胞内容物が損傷した膜から漏れるとカルシウムイオンが放出され、ペクチンを架橋するため、沸騰温度での除去または破壊に対する抵抗力がはるかに高くなります。

ナスはそのリストにありませんが、問題の酵素はペクチンエステラーゼであり、多くの野菜にある程度含まれていると信じています。そして、長い調理を通してかなり厳しいままであったナスを持っているので、私はそれが可能性があると思います。

私は非常に頻繁にナスと料理をします。ほとんどの場合、最初または全部を、約750ワットで最大10分間、最初に電子レンジで処理します。これにより、柔らかくて苦味が少なくなり、フライパンやオーブンで焦げ目をつけることができます。

なすの皮は、薄くスライスすることが重要です。厚すぎるとタフでゴム状になります...ひどくて食べられません

今日、私は2個のナスを半分に分けて調理しました。大きい2つのスライスはゴム状で食べられず、残りの2つ（小さい方）は完全に調理され、ホイップクリームのように柔らかく、おいしいものでした。温度、塩分、湿度などの他のすべての要因が同じであるため、厚さがここですべての違いを生み出しました。それぞれのナスの大きい半分は悪く出て、残りの半分は悪かった。これから中型または小型のナスを調理します