焦げた砂糖の温度を制御するにはどうすればよいですか？

私は今夜​​、黒糖のキャラメルソースを作りましたが、それはきれいになりました。まさにそのように聞こえます。通常のキャラメルソースを作りますが、砂糖がcook色を過ぎてほぼ黒くなるまで調理します。しかし、これを行うことは、特に小さなバッチでは、非常に高いワイヤ行為です。十分に暗くない、ちょうど良い、実際に完全に燃えるの違いはほんの数秒です。温度がパン全体で均一ではないため、特に温度計で管理するには速すぎます。だから私の質問は、このプロセスを最後に向かって遅くして、適切な瞬間を選ぶのがそれほど難しくない方法はありますか？

砂糖を完璧なダークブラウンにカラメル化するために、私はコンロの上で砂糖を作り、オーブンで仕上げます。

砂糖に少量の水とコーンシロップ（果糖は茶色をより強くしますが、スキップできます）を砂糖に加え、最初のキャラメル段階（155°C / 311°F。マイケルが指摘しているように、砂糖はこの段階から非常に速く燃焼することができます。これを避けるために、暗いキャラメルステージのすぐ上で、180°C / 356°Fに予熱されたオーブンにパンを置きます。2分ごとに赤外線温度計（177°C / 350°Fに近づくほど頻繁に）で確認すると、砂糖を簡単に適切な温度に到達させることができます。

この投稿では、メソッドについて詳しく説明します。

ここで私が解決したいのは、回答とコメントに少しの誤報があります。

Tobiasopdenbrouwのコメントでの、より薄いパンがより良く機能するかもしれないという提案は良いものです。薄いアルミニウム鍋は優れた熱伝導体であり、まさにこのような状況で役立つのはこのためです。フライパンの熱の出し入れにはるかに反応します。重い鍋は熱質量が大きいため、温度変化への応答が遅くなり、持ち越し熱が多くなります。

パンが薄くなると、目標温度に近づくにつれて注意が必要になりますが、ブレーキをかけるのはずっと簡単です。希望の温度に近づいたら、パンを頻繁に熱から外して温度を確認します。外すとすぐに加熱が停止します。パンからのキャリーオーバー熱は最小限で、他のソースからのキャリーオーバー熱はありません。 。

さらに、砂糖を追加すると温度が下がります。結晶化できる「解決策」はありません。ソリューションは、溶質と溶媒を必要とします。溶融砂糖に存在する物質は、砂糖1つだけです。

その上に水を噴霧することはひどい考えであり、私はそれに反対することをお勧めします。せいぜい、それは単に蒸気に瞬時に蒸発するだけです。最悪の場合、溶融糖が飛び散ってしまいます。

要するに、特定の温度に維持しようとしている水のポットのように扱ってください。水が熱くなりすぎた場合は、水を追加するか、熱を取り除いてください。同じことが溶融糖にも当てはまります。

さて、質問を実際に読まずに最初の答えが始まったので、もう一度やります。

1. 温度の変動を最小限に抑えるには、重い鍋を使用します。
2. 全体が実験的であるため、変数を最小化する必要があります。少なくとも一貫性のある結果を得る方法を見つけるまで、テストと開発をすべて、少なくとも損なうことのない固定量の砂糖で行います。
3. 通常通りキャラメルを作り始めます。
4. 砂糖が溶け始めたらすぐに、弱火/弱火でソースパンを動かします。熱設定を選択し、実験中に変更しないでください。目的は、最初に正しい結果を得るのではなく、最初に結果を再現できるようにすることです。
5. 熱を下げたらすぐにタイマーを開始します。
6. それ以外の場所に座って定期的にチェックするか、もっと良い方法で継続的に確認し、メモを取ることが最善です（ここではタイムスタンプが非常に重要です）。実際に燃えて使用できなくなるまで、プロセスを続けます。
7. ここで、メモとタイマーの助けを借りて、希望どおりの状態になるまで繰り返します。
8. 希望する結果の時間枠が短い場合は、熱の使用を減らしてみてください。それが不可能な場合は、さらに砂糖を使用してみてください。

これが役立つことを願っています。

ここで推測していますが、これがうまくいくかどうかはわかりませんが、調理済みの砂糖にさらに砂糖を加えて少し「薄く」して、すぐに燃えにくくすることはできますか？

最善の方法は、ある程度の努力と繰り返しが必要です。

まず、目標温度が何であるかを把握する必要があります。

次に、熱を取り除いた後、熱がシロップにどれだけ長く登り続けるかを把握する必要があります。

片方をもう片方から差し引くと、それが完了する前に熱から取り除いて、残りを行うために持ち越し調理ができるようになります。ローストがオーブンから取り出した後、さらに10度上昇するのと同じ線に沿って。

重大な瞬間に、スプレーボトルからパンに細かいミストの水を噴霧するのはどうですか？（片手でウィスクを考え、もう片方でスプレーボトルを使って、弱火でストーブをストーブしてください。）これには2つの有益な効果があると思います。

1）低温成分を鍋に直接かつ均一に導入することにより、冷却効果を提供します。

2）砂糖溶液の水和をわずかに増やし、それによりその沸点を下げ、温度の上昇とカラメル化を一時的に遅らせる。

1つまたは2つのスプリッツを使用すると、結果を評価し、必要に応じて熱を除去するために少し時間をかけます。