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私は、低尿症として知られている状態、または嗅覚が低下しています。たとえば、中心から1インチほど離れていない限り、花の匂いを嗅ぐことはできませんが、1マイル離れたところにあるベーコンの匂いを嗅ぐことはできます（だれができないのでしょうか）。 私も料理をとても楽しんでいますが、匂いの感覚も味覚に影響を与え、それを弱めるので、私はレシピの追随者に勝るものはありません。その結果、自分で逸脱したり自分で作成したりするときは常に、味わいは良いものの、その結果は通常、大幅に不足または過剰に味付けされていると報告されています。 調理時の味覚低下と味の変化を補正する既知の技術はありますか？（私は味覚がない既知のシェフについて読みましたが、名前は私をエスケープします）。

10 flavor  food-science 

パスタを調理するときになぜ水に塩を加えるのかについての熟練したアドバイスの答えは？デンプンのゲル化を抑制することでパスタのべたつきを抑えます。これは物議を醸す質問のようであり、不適切に提供された多くの回答が広まっています。 公開された実験、化学論文、著名な料理人による研究などの信頼できる情報源はありますか？塩を追加すると澱粉のゲル化に実際に影響し、パスタの粘着性が低下するかどうかの最終的な判断を下しますか？ （私はこれをskeptics.SEに投稿することを考えていましたが、専門知識はここにあると思います。）

10 pasta  food-science  salt  starch 

多くの場合、私が最もがっかりしている料理は、家族と大ヒットすることになります。それはまるで私たちの味が互いに対照的であるかのようです。 それを考えると、自分のものではない味覚を和らげるもの、特に私が好きではない味と質感を高く評価するものをどのようにして調理できますか？料理の主な部分は、好みに応じて途中で物事を調整することであり、（自分自身で）作業している好みが関係ない場合（他の人のために料理する場合）は困難です。

10 flavor  food-science  seasoning 

数億個の卵がリコールされたので、そもそもサルモネラがどのように卵に入るのかと思います。環境（または鶏）から殻に乗っていますか？卵の中にありますか？ これは主に好奇心/科学の質問です。そのため、恐怖を感じたり、FUDを行ったり、そのような無意味なことをしたりしないでください。多くの卵が完全に安全であることに気づきました。

10 food-safety  eggs  food-science 

今日私がフォカッチャを作っていたとき、私は焼く前にそれらをディンプルする理由を知らされていないことに気づきました。簡単なグーグル検索では何も明らかにされなかったので、ここで質問します。なぜ、焼く前にフォカッチャにディンプルを作成するのですか？厳密に化粧品ですか、それとも別の理由がありますか？

10 bread  food-science  italian-cuisine  chemistry  focaccia 

私はさまざまな食品の栄養素含有量を調査しており、調理したほうれん草は生のほうれん草よりも鉄分が多いようです（3.57 mg / 100g vs 2.71 mg / 100g）。直感的には、逆のことを期待していました。 私が見ているデータは間違っていますか？ たぶん、生のほうがほうれん草のほうが鉄よりも鉄分をほうり出すほうが簡単なのかもしれません。 誰でも違いを説明できますか？

10 vegetables  food-science  spinach 

味の面では、褐色バターのナッツの味が大好きです。料理の観点から、私はプロセスがバターに何をするのか知りたいです。 私は昨日クッキーに褐色の冷やしたバターを使いました。私が使用していたクックブックには、溶かしバター（褐色ではない）を含むクッキーの別のレシピがあり、溶かしたバターは軟化バターとは異なるため、卵黄を使用して脂肪を追加することを提案しましたが、説明はありませんでした。 私は卵黄を追加するためのヒントに従って、クッキーがうまく出ましたが、卵黄をスキップして、クリーム状になるバターの温度になるまでバターを冷却できたのかどうか知りたいです（私が読んだのは70前後です） F）そして通常の柔らかくされたバターとしてそれをクリーム状にしました、または茶色がかければそれはそれを永久に変えました。

9 baking  food-science  butter 

私はアマチュアの趣味の料理人です。だから、多くの場合、私は何かを少し投げて、料理を味わって、もう少し追加します。悲惨な結果を時々試してみる...しかし私は学ぶ:) 私が理解するのに苦労しているスパイスの1つは、ベイリーフです。必要な時に使ってみたり、実験してみたりしましたが、料理に「効き目」が出ないようです。 だから私の質問： 月桂樹の葉の一般的な味は何ですか、これを例示する料理はありますか？ ベイリーフで効果が出るまでにどれくらいの時間が必要ですか？ 私の困惑の一部は、ソースに単純にいくつかを追加して、それをかき混ぜて、味見して違いを確認することができないことだと思います。食器に浸透するのに少し時間がかかると思いますか？

9 flavor  food-science  herbs 

調理中に空気が閉じ込められたり、米に吸い込まれたりしますか？

9 food-science  rice 

この質問によると、グアーガムとキサンタンガムは、氷の結晶を防ぎ、混入した空気がアイスクリームを離れないようにすることで、アイスクリームを柔らかく保つのに使用できます。 バナナを1時間冷凍し、ブレンダーで混ぜて一成分バナナ「アイスクリーム」を作ってみました。それはおいしいバナナのアイスクリームのようなプリンを作成します。（実際のクリームはないので、引用にはアイスクリームを入れました。） しかし、結果を凍結しようとすると、氷の結晶でいっぱいの混乱が発生し、元のデザートの魅力が失われます。 グアーガムやキサンタンガムのような添加物は、時間の経過とともにそのおいしい食感を維持するのに役立ちますか？もしそうなら、私はそれらを使用したことがないので、その方法を理解するのを手伝ってください。

9 food-science  dessert  vegan  bananas 

私はパンケーキのねり粉が休むべきだとどこかで読んだ。これは私を混乱させます。 一方で、湿った成分を小麦粉と混ぜるとグルテンができます。安静にするとグルテンがリラックスできるので、歯ごたえのあるパンケーキが得られません。 一方、私のレシピでは、ふくらまし（ベーキングパウダー）を使用しています。それが水と反応すると、泡を形成します。休ませるということは、それらの泡が逃げることを意味します。 パンケーキのねり粉を休ませるべきでしょうか？もしそうなら、どれくらいの期間？

9 food-science  pancakes 

少し前に、私は「トマトのすべての緑色の部分」が実際には食べないほうが良いだろうそれほど健康的ではない「有効成分」を含んでいることを読みました。 私が知っていたのは、これらの部分をうまく消化できなかったことです。 タマネギ、ジャガイモ、パプリカなどについても同じことが言えますか。 私が普段していることは、 トマトの中央（緑色の部分）を切り取る タマネギの中心部を切り取る ジャガイモの小さな芽をすべて切り取る パプリカの内側の白い部分を切り取る 私は食べ物を捨てるのが嫌なので、慎重になっているのか、実際に元気にやっているのかを知りたいのです。

8 food-safety  vegetables  food-science 

暖かい角で小麦粉と水のボウルを悪くすることは、せいぜい問題があるようです。 私は病原体を制限するために進行するいくつかのプロセスがあると信じて喜んでいますが、これについて読むことは考慮されていないようです。

8 food-safety  bread  food-science  sourdough 

安全性に関して家庭で肉を挽くメリットはありますか？私の理解では、肉の切り身をまれに調理できるのは、汚染されている可能性のある外側が完全に調理されるためです。ひき肉の場合、「外側」がないため、常に160℃で調理することをお勧めします。肉の切り身を選んで挽くことができます。大腸菌やその他の汚染に関して、特定の牛肉のカット（おそらく内臓から離れている）はリスクが低いと考えられていますか？

8 food-safety  food-science  ground-beef 

私は新鮮なココナッツの副産物を取ることに魅了されており、今回はココナッツ「ホエイ」を煮詰めることから、この甘くて非常に酸っぱいペーストを得ました まず、このココナッツホエイとは何かを説明しましょう。 新鮮なココナッツから肉を取り、外側の暗い肌は取り除かなかった（間違い！） ブレンダーに水を加えた肉を入れ、ナッツミルクバッグに入れ、牛乳が出るまでこのプロセスを繰り返します。 牛乳を冷蔵庫に24時間置いて分離する トップクリームを使ってバターとバターミルクを作りました クリームを取り除いた残りの部分がココナッツ「ホエイ」です さて、このホエイは主に水と砂糖だと思っていたので、あなたの水を取ってください...砂糖！ 沸騰させた後、鍋にくっつき始めたら止めました。最終的には非常に粘り気のあるねばねばしたペーストになりました。黒っぽい外皮を取り除いたか、おそらくラウリン酸が原因ですか？ それで、これは何ですか？どうすればよいですか？すごく酸っぱくなったのか、何かおかしなことをしたのか？ これはココナッツ自体ではなく、木からとられているので、これは店で目にするココナッツシュガーと同じではないことを知っています。 画像（粘着性が高すぎるため、オーブンで乾燥させようとしています）：

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