サワー種のスターターが不衛生でないのはなぜですか？

暖かい角で小麦粉と水のボウルを悪くすることは、せいぜい問題があるようです。

私は病原体を制限するために進行するいくつかのプロセスがあると信じて喜んでいますが、これについて読むことは考慮されていないようです。

ヒントはサワー種の名前にあります。パーウィスコンシン拡張子の大学：

適切に準備されたスターターは、混合物中に存在する乳酸菌の発酵作用により酸性になるため、安全です。これらのバクテリアと形成された酸性環境は他のバクテリアの成長を阻害しますが、酵母が追加された場合、酵母を成長させ、パン種のパン製品を助けます。

それでも、良い結果を得るためには注意が必要であると彼らは指摘しています。自家製スターターに関連する食品安全事件があり、冷蔵庫に保存できるスターターの使用をお勧めします。

詳しくはリンク先の記事をご覧ください。

何かを「悪くする」こととそれを発酵させることの間には違いがあります。発酵は、特定の（望ましい）バクテリア/菌が食品を「食べる」意図的なプロセスです。それらの微生物の「廃棄物」製品は、風味、ビタミンなどの栄養素を追加するため、または他の特性（パンの膨化など）のために、人間にとって非常に価値があります。通常、上記の組み合わせです。しかし、何かが腐敗した場合、食品は望ましくない細菌や危険な細菌でさえ汚染されます。

特にサワー種は、酵母だけで発酵させたパンとそれほど違いはありません。酵母は真菌です。唯一の違いは、サワー種にも乳酸菌が含まれていることです（これは、腸内、空気中、ほとんどの野菜にも含まれます。おそらく最も一般的な細菌の1つです）。ちなみに、これらのバクテリアがサワードウが腐りにくい理由です。

数千年の間、発酵は食品（たとえばザウアークラウト）を保存したり、パン（サワードウ、古代エジプト時代）を焼いたりするための最も重要な方法の1つでした。サラミも発酵させます。冷蔵と組み合わせると、そのような食品はさらに長持ちします。ザウアークラウトは、6か月間簡単に腐ることはありません。

要するに、人間にとって非常に重要で有益な微生物は非常にたくさんあります。発酵食品は、適切に発酵されていれば、他の食品と同じくらい安全です。サワー種に関しては、それは乳酸菌と酵母の非常に安定した培養を維持し、死ぬまで生地を効果的に保存します（それでも乳酸は病原菌の成長をかなり遅くします）。