調理されたほうれん草はなぜ生より多くの鉄を含むのでしょうか？

10

私はさまざまな食品の栄養素含有量を調査しており、調理したほうれん草は生のほうれん草よりも鉄分が多いようです（3.57 mg / 100g vs 2.71 mg / 100g）。直感的には、逆のことを期待していました。

私が見ているデータは間違っていますか？

たぶん、生のほうがほうれん草のほうが鉄よりも鉄分をほうり出すほうが簡単なのかもしれません。

誰でも違いを説明できますか？

vegetables food-science spinach

— マーク
ソース

22

鉄は単なる要素なので、ビタミンや他の有機構造が潜在的にできるように、調理（または一般に温度変化）によって破壊することはできません。

調理されたホウレンソウは必然的にはるかに低い含水量になるため、他のすべての成分の相対密度を増加させる必要があります。したがって、グラム単位で、調理されたほうれん草は生よりも高濃度の鉄（およびおそらく他の何か）を含むべきであることは理にかなっています。ただし、実際の調理プロセスでは、鉄の量は変わりません。

— ノルドリン
ソース

1

また、調理することで、人間の消化管でより多くの鉄が利用できるようになります。つまり、実質的には-消化でわかるように-鉄分が多くなります。

— ダニエルビンガム

@ダニエル：それは少し複雑で、特定の食べ物に依存すると思います-多くの（ほとんどの場合）ケースであなたが正しいと確信していますが。（「調理」生鉄はもちろんそれをより消化しやすくするわけではありません！）私は物理学者の答えを、ええと与えました。

— Noldorin

4

@ダニエル：私が疑ったこと。さらに調査を行った結果、ほうれん草にはシュウ酸が大量に含まれ、鉄と結合して吸収を阻害することがわかりました。ほうれん草を沸騰させるとシュウ酸塩が分解され、鉄がより吸収されやすくなります。（注：ほうれん草や他のほとんどの野菜に含まれる鉄分は吸収がより困難です。ビタミンCは吸収を促進します。）

— Mark

@マーク：興味深い。それが重要な要素であることは否定しません。

— Noldorin

1

@ノルドリンそれは生鉄自体をより消化しやすくすることではなく、生物学的容器からそれを解放することです。それはおそらくほうれん草の1つのタンパク質または別のタンパク質に包まれているか、貼り付けられています。調理すると、これらのタンパク質が分解され（消化と同様に）、鉄が放出されます。あなたがそれを調理するとき、あなたは基本的にそれを少し前消化しています。

— ダニエルビンガム

2

調理したほうれん草は多くの水分を失ったと思いますので、調理は鉄を追加しません、それは単に総質量を減らすことによって割合または鉄を増やすだけです。

つまり、生のほうれん草が100gあり、それを調理して（そしておそらく水気を切って）いる場合は、調理されたほうれん草が100g未満になることになります。

— Davy8
ソース

0

水分が少ないため、鉄分が多く含まれています。そのためUSDAは、調理されたほうれん草は鉄の優れた供給源であるとしています。しかし、それはまったくナンセンスです。ほうれん草にはシュウ酸塩が含まれており、人間による鉄の吸収を妨げます。私たちが吸収できる最高のものは、ほうれん草の鉄の20パーセントです。ビタミンCがほうれん草からより多くの鉄を吸収するのを助けるという誤解は、偽物です。参照：http : //www.bestthinking.com/articles/science/chemistry/biochemistry/spin-ge-usa-beware-of-the-bull-the-united-states-department-of-agriculture-is-spreading-雄牛についてほうれん草鉄とビタミンcオンザインターネット

-1

ホウレンソウには、鉄の吸収を阻害するシュウ酸が含まれています。調理はシュウ酸を破壊するため、調理されたほうれん草からより多くの鉄が吸収されます。ほうれん草から他のビタミンやミネラルを吸収します。ほうれん草の生と生の栄養素を吸収しているので、生と生の両方で食べてもいいです。（栄養士の知識）

— user36185
ソース

私の知る限り、ラベルには食事で摂取できるすべての栄養素が含まれており、生物学的に利用可能な栄養素（計算がはるかに難しい）ではありません。したがって、あなたが説明している効果は、質問とはまったく無関係である必要があります。または、バイオアベイラビリティに基づくラベル付けについての証拠はありますか？

— ルンチョ