塩がパスタの粘りに影響を与えるかどうかについての信頼できる情報源はありますか？

パスタを調理するときになぜ水に塩を加えるのかについての熟練したアドバイスの答えは？デンプンのゲル化を抑制することでパスタのべたつきを抑えます。これは物議を醸す質問のようであり、不適切に提供された多くの回答が広まっています。

公開された実験、化学論文、著名な料理人による研究などの信頼できる情報源はありますか？塩を追加すると澱粉のゲル化に実際に影響し、パスタの粘着性が低下するかどうかの最終的な判断を下しますか？

（私はこれをskeptics.SEに投稿することを考えていましたが、専門知識はここにあると思います。）

デンプンは食品科学で広く研究されているため、簡単な答えは「はい」です。信頼できる情報源があります。そこにある無数の権威ある情報源のが。

注意点（常に注意点があります）は、食品科学者がパスタや沸騰ポットよりもはるかに洗練された方法を使用して制御された実験を行っていることであり、変数の数が不合理であるため、彼らは主にこれよりも理論的な質問に興味がある傾向があります自分のキッチンでの作業：

• パスタの種類と量;
• 水の純度と量;
• 塩の種類、純度、および量。
• 水温;
• 調理時間;
• 等々...

ですから、科学者にとって、「パスタの水に塩を加えると粘着が減るのでしょうか」という質問は、ばかげています。答えは、答えがよくあるように、状況によって異なります。

以下は、澱粉から取られたものです：化学と技術、すべてが-あなたがそれを推測した-澱粉についての学術的な本です。

塩のゼラチン化への影響は、非イオン性溶質よりも複雑です。これは、それらが溶質固有で濃度に依存するためです。ほとんどの電解質では、低塩濃度で糊化温度T _mの上昇が見られます。高塩濃度では、T _mは減少し、初期値を下回ることさえあります。

[...]一般に、澱粉の糊化に対する中性塩の影響は、特に陰イオンの場合、古典的なホフマイスター（リオトロピック）シリーズの順序に従います。[...しかし]異なる塩化物塩のカチオンは、偏光顕微鏡で証明されるように、より複雑な挙動を示します。

（ソース）

わかりやすい英語で：塩を少し加えると、ゲル化が減り、粘着が減る可能性があります。塩をたくさん加えると、ゲル化と粘着が増加する場合があります。「少し」と「たくさん」の定義は、パスタに含まれるデンプンの量と種類、パスタに含まれる可能性のあるデンプン（一部はすでに塩を含んでいるもの）、デンプンが水中にどのように分散しているかによって異なります。 、あなたが使っている塩の種類は...あなたはアイデアを得ます。

ちなみに、これが上記のホフマイスターシリーズです。

（ソース）

食塩は塩化ナトリウム-NaClです。あなたはナていることに気づくでしょう^+はおよそ中間側とCl「アウト塩」にある^-真ん中にピシャリです。ですから、仕事中のすべてのメカニズムについての私の限られた理解があっても、両方を持っていることの影響が予測できないであろうことは理にかなっています。陰イオンと陽イオンの両方が「塩分」側にある、過塩素酸カルシウム、つまりCa（ClO ₄）2のようなものがある場合、効果を予測するのは簡単です。明らかに、それらの種類の塩はあなたの平均的な家庭の台所にはありません、そしてそれらが商業食糧植物でさえ使用されているのではないかと思います。

...そこがある他のよく知られた料理の塩を含む塩化ナトリウム以外、塩化アンモニウム AKA salmiac、（で）有名な「サルミアッキ」塩。それは技術的にはまだ「塩」です。もちろん、どの塩を選択するかによって、でんぷんの相互作用などの化学的性質に大きく異なる影響があります。

うまくいけば、これはあなたが読んだ乱暴に反対する事例報告のいくつかを説明するのに役立ちます。あなたの台所は制御された状態ではないので、簡単な答えはありません。しかし、塩がデンプンのゲル化を阻害するという記述にはいくつかの真実があります。それは、適切な濃度で、適切な成分のセットで、その効果があるかもしれません。

はい、ソースがあります。そして、McGeeをエラーで捕まえたようです。

McGee氏は、「調理用水に塩を入れると、麺に風味が付くだけでなく、澱粉のゲル化が制限されるため、調理のロスとべたつきが抑えられます」と述べています。彼はインラインでの引用はしていませんが、この章の出典の中で、バーズビー、T。らを挙げています。デンプン：構造と機能の進歩。この本をGoogleの本で「塩」で検索したところ、馬鈴薯澱粉を使った実験がいくつか載っていた。したがって、塩がデンプンのゲル化を制限するという情報がこの本に基づいている場合、それはジャガイモデンプンに有効です。そして、この章のMcGeeにリストされている情報源の中で、この本が最もありそうな情報源のようです。

一方、CJAM Ke​​etels、a、T。van Vliet、およびP. WalstraaがElsevier誌「Food hydrocolloids」に掲載した論文があります。タイトルは濃縮澱粉系のゲル化と老化です（申し訳ありませんが、ペイウォール）。このペーパーには興味深い引用が含まれています。

つまり、ジャガイモ澱粉に当てはまることは、小麦澱粉に必ずしも当てはまるわけではないということです。

私はマギーが間違っていることを100％確信していません。たぶん後で誰かが来て、小麦デンプンのゲル化が抑制されている状況があることを証明し、McGeeが彼をソースとして使用している。あるいは、デュラムデンプンは小麦デンプンと同じではないかもしれません。しかし、そのような情報源が見つかるまで、私は自分の実験を発表した人たちを信じることに固執します。そして彼らの結論は、塩水は小麦澱粉にまったく影響を与えないということです。だから塩漬けは必要ありません。（味が違うと思いますが、はっきりとはわかりませんが、とにかく粘りについて質問しました）。