米は、炊いた液体の量よりも膨張するのはなぜですか？

調理中に空気が閉じ込められたり、米に吸い込まれたりしますか？

デンプンは、グルコース（糖）の2つのポリマー（リンクされた鎖）で構成されています：アミロペクチンとアミロース。アミロペクチンは分岐しており、アミロースよりもはるかに大きな分子です。

米粒中のデンプン分子は、実際には半結晶状態になっています。イネの粒のサイズは約2μmです（植物によって粒のサイズは異なります）。

デンプンは加熱すると水溶性になります。顆粒が膨潤して破裂し、半結晶状態が失われ、小さなアミロース分子が浸出して、水を保持するネットワークを形成します。分子のネットワークは水を保持しますが、当然のことながら、整然と並んだ分子と水の体積よりも大きな体積になります。このプロセスは糊化と呼ばれます。

つまり、乾燥した米粒では、デンプンのストランドがTシャツのかなりきちんと積み重ねられた糸のようで、一部は短く、一部は長い分岐ネットであると想像できます。加熱すると、糸が動き、絡まり、水を吸収しますが、服の乾燥機での大きな糸くずのように、サイズがさらに拡大します。

トウモロコシの飛び出しでも同様のプロセスが発生しますが、水はトウモロコシの穀粒に含まれ、追加されません。ポップコーンのボウルの体積が、内部に水が入ったポップされていないトウモロコシの小さなパッケージと比べてどれほど大きいかを見るのは明らかです。