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私はニューヨークカットローストビーフの残り骨からシンプルなビーフストックを作っています。ミルポワを追加し、骨を3時間煮る以外に、特別なことはしていません。在庫を作るとき、私は通常、残りの肉と野菜を捨てますが、残りの牛肉を捨てる必要がありますか？骨から煮出した牛肉は別として、私は残りの肉をたくさん持っておらず、使用可能な肉になる可能性があるものを潜在的に無駄にしたくありません。

9 beef  culinary-uses  stock 

牛肉をソテーしてパンソースを作ってみましたが、肉はいつもやや辛口で歯ごたえがあります。どうすればこれを回避できますか？スロークッカーやダッチオーブンで牛肉を煮込むときにも同じ問題があります。

9 beef  tenderizing 

今週末、次のレーベルで牛肉を手に入れました。このラベルは明らかに消費者向けではありませんが、私は1つの作品を求めていたので、カウンターの後ろの人が元のパッケージでそれをくれました。私が家に帰ったとき、私はたくさんの質問を開くラベルの詳細に気づきました： USE AFTERの指示は、肉が販売される前に十分に成熟していることを保証することだと思いますが、それは正しいですか？ それが本当なら、これらの真空パックバッグでエージングプロセス全体が行われていますか？ もしそうなら、もっと熟成した牛肉のために開封する前にさらに19日間（5日に購入しました）保管していたでしょうか？「ジェイミー・オリバーが21日間熟成」する必要があるのは、私たちだけでできることでしょうか。 購入：5日、USE BY（セールラベル）：6日

9 beef 

私は地元のスーパーから1インチの牛肉のすねの断面をいくつか購入しました。骨の内側の円と骨髄の最も内側の円のある同心円のように見えます。私は鍋にすねを入れ、水で覆い、オーブンで200 Fで12時間蒸しました。最後に、コラーゲンはゼラチンに変化しましたが、肉は非常に硬く、歯ごたえがあります。 牛肉のすね肉を非常に柔らかくすることは可能ですか？もしそうなら、どのようにそれらをそのように調理しますか？

9 beef 

和牛と同様のカットの最も良いところは、その素晴らしい霜降りです。私は最近、立派で評判の高いレストランのメニューに「和牛牛肉のスライダー」を見ました。前菜の選択を内省したところ（私はすべてを行うことをお勧めします）、このスライダーの基礎である挽肉和牛は、実際には同じ脂肪濃度の他の家系と同じ味がするかもしれないという驚くべきことに気付きました。フレンチオニオンスープを頂きました。 牛ひき肉は和牛を使うメリットがないのではないでしょうか？

9 beef  ground-beef 

伝統的に、ブルゴーニュワインはビーフブルギニョンに使用されます。この料理の代替品は何ですか？

8 beef  wine  stews 

私が食べ物を買うとき、それは少なくとも数週間の価値がある、そして私は先日、数週間にわたってそれを使用するつもりでいくつかのひき肉を買った。ストレージに関していくつか質問があります。 一度に1ポンドほど使うので、包みから取り出して切り取り、密封可能なビニール袋に入れてホイルに包んで冷凍庫に入れました。これは許容できるストレージですか？ 賞味期限はもうすぐです。しかし、牛挽肉は3〜4か月間冷凍できると述べているこのウェブサイトを見ていました。賞味期限を過ぎて保管しても安全ですか？ より一般的には、販売期限は、特定のアイテムにも表示される「使用期限」とは異なるものですか？ ありがとう！

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「ポークにはニンニク、ビーフにはジンジャーを使用し、その逆は絶対にしないでください。」 これは、事実が何世代にもわたって中華料理から受け継がれていると私の父が言ったものです。豚肉を生姜と一緒に、牛肉をにんにくと混ぜると不快な味になると彼は言う。たぶん彼は誇張しているのかもしれません。このことわざには真実があると思いますか。

8 beef  pork  garlic  ginger  cooking-myth 

アービーはローストビーフサンドイッチにどのような肉を使用していますか？ スライス（https://arbys.com/desktop/images/the_meats/beef_n_cheddar.pngを参照）を見ると、牛肉に見られるはずの筋線維が含まれていないようです（例：https：// www）。 .eatdrinkri.com / wp-content / uploads / 2011/03 / 20110315_charcutepalooza_mar_corned_beef_8.jpg）。これは肉の特定のカットの結果なのでしょうか？またはスライスの方法（たとえば、穀物に対して非常に薄いですか？）、または何か他のものですか このビデオは肉を識別するのに役立つかもしれません：https : //www.youtube.com/watch?v=otDoG1OjBZA 自宅でローストビーフのコピーを作りたいと思っています。

8 beef  roasting 

それが解凍するのを待たなければどうなりますか？それは味に悪い影響を与えますか？それとも不健康ですか？解凍した肉と比べてどうですか？

8 meat  beef  marinade  defrosting 

私が大学で行きたいサブショップでは、「レギュラー」チーズステーキサブと「フィレミニョンステーキサブ」の2種類のチーズステーキを提供していました。2つの唯一の違いは使用される肉の切り身で、フィレはより良く、より高価でした。 私はかつて友達と一緒に昼食にそこに行き、フィレのサブを注文しようとしました。友人は私を止めて、余分な数ドルを使う理由はなく、私は定期的に手に入れるべきだと言った。なぜ彼の正確な説明がなされたのかもう覚えていないが、それはチーズステーキの準備プロセスと関係があり、それは肉を非常に細かく切ることを含んでいた。結合組織の崩壊は、フィレを使用する利点を打ち消したと彼は言ったと思います。 私の友達は正しかった？もしそうなら、なぜですか？

8 food-science  beef  steak 

プライムリブとスタンディングリブローストの違いは何ですか？（そして、あなたがそれにいる間、「リブアイロースト」）

8 beef  ribs  cut-of-meat 

この質問にはすでに答えがあります。 牛肉を水に浸す 4つの答え 私のアジア人の友人の何人かは彼らが言うように、彼らのビーフシチューの肉を水に浸すか、あるいは「血と悪臭を取り除く」ためにそれを沸騰させることさえします。 肉の中の赤汁は血ではなくミオグロビンであると私は理解しています。牛は毛細血管からすべての血液を抜き出し、一日中排水されているので、血液が残っていてはいけません。 なぜ彼らは彼らが悪臭と血を取り除いていると信じているのですか？ アジアでは西洋と比べて動物の屠殺方法に違いはありますか？

6 beef  stews  smell 

私はアマチュア料理人で、「おいしい」ステーキを買う余裕はないので、自分でSous Videサーキュレータを作り、安い肉の切り身を最大限に活用しようとしました。私の出身であるところでは、Aグレード牛肉のあまり魅力的でないカットでさえ私にとっては高すぎる。だから私は基本的に年配の動物からの肉であるCグレードのおだめを買う。 私の質問は、次のとおりです。古い牛肉のSous Videの温度と時間を調整するにはどうすればよいですか。私は65℃で2時間1インチの切り身のステーキを試してみました、そしてそれはそれがバッグの中にしみ出したように見えた肉からのすべてのジュースを乾燥させました。私はそれを塩味の塩味相の前に塩漬けした。 私は以前、16時間の調理時間に大きな一切れの肉盛りを試してみました、そしてそれはまたすべてのジュースがバッグの中に出ていたとても乾燥したcosでした。 Cグレードのおたふく風味の上品なステーキを作る私の選択肢は何ですか？ 編集＃1：だから私の温度コントローラが正確ではないといういくつかの提案...私は周りに横たわっているキャンディー温度計を持っていますか。それに対してダブルチェックしてみます。また、から リンクされている他の質問 まで、調味料を差し控える提案があります 後に 料理は完了です。次回も試してみます。私はダグラスボールドウィンのを見た」 Sous Videクッキングの実用ガイド 「そして、この箇所から魔法を引き出すために60℃以下の料理人を試すことができると思います。 実際、コラーゲンは122°Fから131°F（50°Cから55°C）を超える温度でゼラチンに溶解し始めます（Neklyudov、2003; This、2006）。さらに、筋小胞体タンパク質酵素コラゲナーゼは140°F（60°C）以下でも活性を保ち、6時間以上保持すると肉を著しく柔らかくすることができます（Tornberg、2005）。 編集＃2：下記の私のリンクを参照してください。これは、線維性結合組織に関する学術論文で、年配の動物とコラーゲンへの影響についてコメントしています。私の頭を少し超えていますが、食品科学への意欲がある人にとっては興味深いかもしれません。 記事はこちら

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心のこもったシチューを作りたいと思って、ニンジン、オクラ、サツマイモを焙煎することを考えていました。フレーバーに実質的な変化をもたらしますか？

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