回答:
カットは両方のテクニックで重要です。炒め物には、脂肪の少ないカットが必要です-フィレ、サーロイン、またはおいしいランプステーキ。これらは強火で素早く調理する必要があります。ケルベロスが示唆しているように、同じ鍋で別のものを調理している場合は、牛肉を取り出して、後でもう一度追加します。煮込んではいけません。
牛肉の煮込みには、ゆっくりとした調理中に分解し、肉を柔らかくする脂肪と軟骨が必要です。そのような牛肉のパックは通常、スーパーマーケットでそのまま販売されます。肉に霜降りたっぷりの脂肪が入ったパックを探します。「無駄のない煮込みステーキ」は、防水ティーバッグと同じくらい便利！私の個人的に好きなシチュービーフはブリスケットです。2〜3時間調理すると、柔らかな繊維に分解されます。
一般的な考えに反して、肉を焦がすことは「ジュースに封をする」ことは何もしません。外側を少し「カラメル化」することで、少し余分な色と味を提供します。だから、強い味のシチュー（例えば、唐辛子など）がある場合は、肉のチャンクをソースに直接投げ入れます。
私はあなたが非常に熱い火（油/バターで、まだ水様の液体ではない）で非常に短い時間（小さなチャンクを持っている場合は1分未満）にソテーするか、それを長く煮る可能で、シチューのような効果が得られ、非常に異なる方法で柔らかくなりますが、実際のビーフシチューでは45〜180分かかります。通常、その間のすべてが機能しません。
牛肉をソテーした後、ボウルに入れることもありますが、ソースが出てきたら鍋に戻します。ソースを作る間、ボウルを低温（60〜100 C、150〜220 F？）のオーブンに入れて、少し温かく保つことができます。ステーキを約60℃に保てるように。約150 C 数分揚げてから10分（私にとってはうまくいきます）。または、提供する直前に別の鍋で肉をソテーすることもできます。
bmikeが頭を打ったと思います。霜降りの良い牛肉を使って調理している場合は、あまりにも多く調理すると強靭になります。肉の品質が低い場合は、長い蒸し煮で柔らかくなります...フォーク効果でバラバラになります。
ビーフシチューを作っているときは、かなり長い間煮込むと思います。そのため、パッケージされたシチュービーフを購入しました。これは、主にコスト要因のため、よく焼いてから皿に追加します。
これは、品質の低いローストを購入するのに似ています。ローストを長時間ゆっくりとオーブンまたは蒸しに入れ、1 1/4インチのリブステーキを最高の熱で6〜7分間調理します。優しさを維持するため。
揚げ物をするとき：赤身の少ないカットを使用するか、赤身のカットを使用する場合は、事前にしばらく油でマリネしてみてください。脂肪; 牛肉の自然、またはマリネの油のいずれか; 乾燥した歯ごたえに対してあなたを助けます。
スロークッキングの場合：スロークッキングの前にソテーすると、最悪のカットでも乾燥して歯ごたえが出るのは珍しいです。多分あなたの遅い炊事道具は十分に熱くなりません、またはあなたは十分に長く調理しません。スロークッキングはしばしば数時間かかります。
廃人鍋を使用する場合は、肉をゆっくり調理するときに廃人鍋に水を追加します。
私はケイジャンなので、料理は少し異なります。私はシチュー肉に問題があったことがなく、ウォルマートから自然食品まですべてを使用しています。マリネするときの鍵は、20分でもパイナップルジュースを使うこと。これはアミノ酸を分解します。これはワイルドゲームでも行うことができます。パイナップル味がないのでご安心ください。約1時間後に低速度と低速のオプションを実行する場合は、肉を監視します。肉をテストして、さらに30分間少しコシが強いと思われる場合は、問題ありません。
お役に立てれば。