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私の最善の努力にもかかわらず、私の台所（そして時には鶏肉）は8または10の胸をドキドキした後はいつも戦争地帯のように見えます。たぶんこれは面倒な仕事ですが、私には足りないものがあるはずです。 私は金属と木の両方の木槌を使ってみました肉はいつもドキドキする面と木槌にくっついています。私は肉をプラスチックのサンドイッチバッグや冷凍庫のバッグに入れてみました。肉が平らになる前に、袋は常に破れてバラバラになっています。ワックスペーパーはほぼ同じです。 私はまた麺棒を試してみました。 「焦げ付き防止」のものさえ持っていました。肉が表面を滑り落ちるかピンにくっつくので（小麦粉を使っても関係ありません）、このやり方は私にはさらに期待できません。 確かに、20分の絶え間ない呪いと余分な1時間のクリーンアップを必要とせずにこのタスクを完了できるようにするツールとテクニックの組み合わせがなければなりません。 誰かが私を正しい方向に向けることができますか？

36 chicken  meat  chicken-breast  tenderizing 

私は今も、そして成長している間も多くの中華レストランで食事をしています。料理の鶏肉、豚肉、牛肉がいつもとても柔らかいのはどうしてだろうと思いました。私が料理するとき、私はそれを決して複製することができません。中国人シェフは肉を柔らかくするために何を使用していますか？

32 meat  chinese-cuisine  tenderizing 

最近、ファーマーズマーケットに行って、牧草で育てた牛肉を買いました。私は通常購入するものに行き、骨付きの厚切りリブアイをいくつか手に入れました。私は通常、塩と胡pepperをたっぷりと塗り、室温に戻し、各側で数分間強火で約125-130までグリル（ガス）し、その後10分程度休ませることでこれを準備します。これにより、休息した後、中程度のレアになります。それから穀物を横切ってスライスし、各ピースを約25インチと考えます。 これは素晴らしい作品であり、毎回それを愛していました。リブアイは、脂肪が豊富で（つまり風味があり）、タフすぎないので大好きです。 牧草で育てた牛肉を購入した人は、通常は少し硬く、脂肪が少ないので、一晩マリネすることを警告しました。これはリブアイには奇妙だと思い、通常のように準備しました。 フレーバーは非常に美味しく（ほとんど多すぎる）、私たちが購入する典型的なハイエンド（おそらくトウモロコシで飼育された）ビーフよりもはるかに強かったですが、とてもタフでした。それは革のようでした。これは牧草飼育の牛にとって珍しいことではないと思いますが、これをもっと楽しくするために次に何をすべきでしょうか？ マリネ？低温でしばらく調理した後、グリルで乾燥熟成をエミュレートしますか？他のヒントはありますか？

25 beef  grilling  steak  tenderizing 

いくつかの中華料理店では、肉が非常に柔らかい牛肉料理を食べてきました。また、やや珍しいテクスチャーもあり、説明するのは困難です。これは重曹を使って肉を柔らかくした結果だと理解しています。 重曹を使用して肉を柔らかくする方法は？また、この技法は、鶏肉や豚肉などの他の丈夫な肉にも適用できますか？

22 meat  beef  chinese-cuisine  baking-soda  tenderizing 

ベルベット加工の中国のテクニック。それは甘美な柔らかい肉を作り出し、私はわずかな追加努力をすることを完全に支持しています。あなたがそれをやったことがあるなら、あなたはすでに信者です、それは驚くべきことです。（私は通常、この方法で BTWを行います） これを入力するときにエビをビロードしているのですが、もう一度何が起こっているのだろうと思っています。これはどのように作動しますか？最も単純な場合、ベルベット加工は卵と澱粉のマリネに他なりません。それはどのようにして、すべての種類の肉の美しい柔らかい部分に変換されますか？ 編集：ここで少し歴史も興味深いでしょう。いつからこの技術はどのように始まりましたか？

17 meat  marinade  chinese-cuisine  tenderizing  velveting 

私は肉の軟化剤を持っていません。私は鶏の胸肉を炒めたいのですが、肉を叩く必要があります。代わりに何を使用できますか？

16 equipment  chicken-breast  tenderizing 

で別の質問私は牛乳が肉たたきとして使用されるかもしれないことを示唆しました。それは多くの懐疑論を生み出したので、質問を解く価値があると思います。 このアイデアは、「科学：牛乳が肉を柔らかくする理由」というタイトルの小さなセクションがある「The New Best Recipe」から生まれました。私はそれが言うことを少し繰り返します： "...最初に褐変をスキップし、牛乳（または他の液体）で肉を調理する場合、肉の温度を約212度に制限します。[...]その結果、牛乳で調理した肉乾燥しない...」 私が議論を正しく守ったら-そして本当にそうなのか分からない-これは、牛乳が軟化剤として水よりも利点がないことを意味します！ 誰でもこの混乱を解くことができますか？牛乳は肉を柔らかくしますか？

15 meat  tenderizing 

私はこの一年ほどでアジア料理を作り始めました。韓国や中国の多くの牛肉のレシピには、牛肉を水に浸すという指示があります。ただの水、塩水などではありません。そして、すべてのレシピは異なる時間を持っているようです-5分から好きなもの、数時間まで。 私はこれについて質問し、「血液を除去すること（単に望ましくないから）」、「肉に悪い味を与えるために血液を除去する」、「牛肉を柔らかくする」など、このステップのさまざまな理由を与えられました。 不思議なんだけど： 肉を水に浸すと、本当にそんなに多くの血液が除去されますか？ どれくらいの風味成分が血であり、なぜそれが悪い味を与えるのでしょうか（特に、私は牛肉を以前に浸したことがなく、味がとても好きなので）？ 溶けた牛肉に溶けていない水の作用は何ですか？それは実際にある程度まで軟化させることができますか、または浸透またはその他のそのような物理的/化学的作用がありますか？

15 beef  asian-cuisine  tenderizing 

タコの準備と肉を柔らかくするために使用されるさまざまな方法について読んでいます。素朴なレシピでは、石けんになるまで岩を叩くのが良いと言われています。パパイヤは調理前のフリーズがあると言われています。スースビデオは明らかに人気があります（時間と温度は異なります）。 実験用の帽子をかぶる前に、誰かが塩皮焼きやペストリー皮を試してみたことがありますか？ジュースが入っていて、温度は一定であると感じますが、塩分が心配です。

12 seafood  tenderizing  octopus 

パイナップルが肉を柔らかくすることは常識のようです。ほとんどの情報筋は、プロテアーゼ（特にブロメライン）のためにそうなっていると言っています。しかし、酸はそれ自体で効果的な軟化剤であるという提案も見ました。肉の軟化セクションのブロメラインに関するウィキペディアの記事には次のように書かれています。 パイナップル果実の典型的なサービング中のブロメラインの量はおそらく重要ではありませんが、特定の抽出は家庭用および工業用の処理に十分な量をもたらすことができます。 それは一種の希望的でウォッシュなものですが、実際には入札するのに十分ではないことを意味するかもしれません。 どうやらパイナップルが効果的であるように見えます。（例えば、パイナップルのマリネは、ビーフローストをペーストに減らすかを参照してください。） ここで何が起こっているのでしょうか？ 酸味は重要ですか？同様に酸性のものも同様に柔らかくなるでしょうか？レモンジュースとライムジュースはパイナップルジュースよりも低いpHを持っているように見えますが、それらはどれほど効果的ですか？ ブロメラインは重要ですか？パイナップルジュースの酸性度を仮説的に中和し、それを使って柔らかくすることはできますか、または効果を上げるために大量のブロメラインを抽出する必要がありますか？

12 meat  tenderizing  pineapple 

私は最近、主人公が特定の料理を調理するために型破りな方法を使用している「料理月の相馬」という料理の漫画を読んでいました。ある章では、彼は特に蜂蜜を使用して、短時間で肉を柔らかくしています。 具体的には、次の章のページです。 私はそれを自分で試してみましたが、牛肉が比較的硬く、漫画の説明のように柔らかくなかった場合、彼が行ったのと同じことを再現することはできません。いくつかのシーンは少し風変わりですが、漫画で使われている料理用語のほとんどに特定の真実があるので、私は興味があります：蜂蜜は実際に肉をすぐに柔らかくするプロテアーゼを含んでいますか？ LIVESTRONG.comのこの記事は、同じページでパイナップルを使用して肉を柔らかくすることができると主張している他の事実をサポートしているようですが、蜂蜜についてはまったく触れていません。 興味があれば、これはアニメ版です。 https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

11 meat  honey  tenderizing 

オレゴン州ポートランドのタイ料理店で、このチキンをとても柔らかくしました。カシューナッツの鶏肉料理には、非常に柔らかい鶏肉の小さなストリップがありました。 ご覧のとおり、チキンはクリプシーでも焼きたてでもありません。なんらかの方法で調理されているため、非常に柔らかくなっています。 再現方法に関するアイデアはありますか？

10 chicken  meat  thai-cuisine  tenderizing 

私はかつてないほど柔らかいチキンを食べていたインド料理店に通っていました。一般的に、インドのカレーは非常に柔らかいチキンを持っているようです。誰かが秘密があるかどうか説明できますか？ヨーグルト、タンドール、工業用軟化剤でマリネしてるの？私が今まで達成した中で最も近いのは、チキンをマリネしてパイナップルで調理するレシピです。パイナップルには肉を柔らかくするのに役立つプロテアーゼ酵素が含まれていて、極端な状況では貝のタンパク質を完全に溶解することを知っています。同様に機能するスパイスやインド料理で使用されているものはありますか？

10 indian-cuisine  tenderizing 

肉の軟化剤（マレットとも呼ばれます）のように、調理の前に手動または機械による軟化について具体的に質問しています。ウィキペディアは言う 木槌で肉を柔らかくすると、繊維が柔らかくなり、肉が噛みやすくなり、消化しやすくなります。特にタフなステーキを調理するときに便利で、肉を焼いたり揚げたりするときに効果的です。 これにより、ドキドキしたり、マッシュした肉は、決して失敗しない魔法の弾丸のように聞こえます。私は台所にそのようなものが存在しないという困難な方法を学びました：十分に独創的な料理人（本当にあなたのような）はどんなレシピでも台無しにする方法を見つけることができます。 私は最近肉カウンターからステーキを購入しました、そして肉屋は彼らのテンダーライザーを通してそれを実行することを申し出ました。私はロボットハンマーアレイに相当する機械を想像して同意しました。しかし、自宅でパッケージを開いたとき、実際にマシンがステーキの途中に多数の細い縞をカットしていたのに驚いた。 これはドキドキした圧痛プロセスとどう違うのですか？どの種類の肉がどの種類の軟化に適しているかについてのガイドはありますか？柔らかくするのに反応しない肉の切り身や種はありますか？どちらのプロセスを使用する場合の落とし穴は何ですか？肉の切り身を強打したり、薄切りにして、それを傷つけたり、強めたりすることはできますか？手動の軟化は、他のタイプの軟化と競合しますか（例：ろう付け、酵素、塩漬け、マリネなど）。 現在、私が考えることができる手動の柔らかさの唯一の欠点は、それを打ち負かすのに必要な時間と労力です。私は肉槌を拾い、ナッツの実験に行きたいと思っていましたが、間違いを避けたいと思っています。

10 meat  raw-meat  tenderizing 

牛肉をソテーしてパンソースを作ってみましたが、肉はいつもやや辛口で歯ごたえがあります。どうすればこれを回避できますか？スロークッカーやダッチオーブンで牛肉を煮込むときにも同じ問題があります。

9 beef  tenderizing